Use of natural extract of Muicle (Justicia spicigera) in the production of chocolate from two varieties of cocoa (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. and Theobroma cacao L.)
DOI:
https://doi.org/10.51252/raa.v4i1.633Keywords:
acceptability, farmers, antioxidant, quality, dietary, incorporationAbstract
It was proposed to promote the incorporation of the natural extract of Muicle (Justicia spicigera) in the production of chocolate, using two varieties of cocoa: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl and Theobroma cacao L. To evaluate the effects, a Completely Randomized Statistical Design was implemented with a bifactorial arrangement, consisting of 6 treatments and 3 replications. Two types of Theobromas were evaluated as factor A and concentrations of Justicia Spicigera extract (0%, 3% and 6%were evaluated as factor B Morphological variables were taken for the comparison between varieties: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl, presented an average ear weight of 969, while Theobroma cacao L. had an average of 787 g. During fermentation, the initial temperature was 21 - 48°C, initial pH 3.88 - 5.46°Brix and 21 - 6°Brix. Theantioxidant capacity was determined using the ABTS and DPPH methods, with values of 239.83 and 176.49 μmol. A total of 25 semi-trained tasters were required to evaluate: aroma, intensity, color, flavor. The addition of Justicia Spicigera extracts significantly improved the sensory notes and acceptability of the chocolate.
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