Propiedades térmicas de pulpas de Annona muricata (guanábana) y Mauritia flexuosa (aguaje) a diferentes contenidos de humedades
DOI:
https://doi.org/10.51252/raa.v5i2.974Palabras clave:
calorimetría diferencial de barrido, entalpía de congelación, pulpas de fruta, temperatura de congelaciónResumen
Conociendo la diversidad de frutales que posee nuestra región selvática peruana, este estudio buscó determinar las temperaturas de congelación (Tc) y entalpías de congelación (ΔHc) de las pulpas de guanábana (Annona muricata) y aguaje (Mauritia flexuosa) con contenidos diferentes de humedades mediante análisis de calorimetría diferencial de barrido (DSC). Las pulpas de aguaje contenían entre 55% y 20% de humedad, y las pulpas de guanábana entre 82% y 50% de humedad, siendo analizadas por triplicado con velocidad de calentamiento y enfriamiento entre 5 y 10 °C/min con intervalos de temperaturas -100 oC hasta 40 oC. Las temperaturas de congelación encontradas fueron entre -1,87 oC y -5,59 oC para pulpas de guanábana y valores entre 0,93 oC y -2,13 oC para pulpas de aguaje. Mientras que las entalpías de congelación para pulpas de guanábana estuvieron entre 153,68 y 71,43 J/g y para pulpas de aguaje entre 113,27 y 94,52 J/g. Los valores obtenidos al ser sometidos al análisis de varianza, mostraron diferencia significativa (p<0,05) en los valores de temperaturas y entalpías de congelación en ambas pulpas. Se concluyó que, a mayor contenido de humedad, mayores fueron las temperaturas y entalpías de congelación.
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