Caracterización Fisicoquímica y Sensorial de 20 Genotipos de Cacao Silvestre del Banco de germoplasma del Instituto de Cultivos Tropicales-ICT, Perú
DOI:
https://doi.org/10.51252/raa.v5i2.924Palabras clave:
composición fisicoquímica, genotipos silvestres, perfil aromático, perfil sensorial, variabilidad genéticaResumen
El cacao (Theobroma cacao L.) es un cultivo clave para la economía y sociedad del Perú, con una amplia diversidad genética, especialmente en la Amazonía. Sin embargo, muchos genotipos silvestres aún no han sido caracterizados, limitando su aprovechamiento. Este estudio evaluó 20 genotipos de cacao silvestre de siete cuencas fluviales en Loreto, Perú, a través de análisis físicos, químicos y sensoriales. Las muestras, provenientes del banco de germoplasma del Instituto de Cultivos Tropicales (ICT), fueron analizadas en términos de tamaño de grano, humedad, grasa, acidez, pH y cadmio. Se encontró una fuerte correlación entre genotipos, con algunos superando a variedades comerciales en el índice de frijol, lo que sugiere su potencial para la industria chocolatera. El contenido de grasa osciló entre 41.6% y 56.9%, dentro del rango ideal para chocolate de alta calidad, mientras que los niveles de cadmio se mantuvieron por debajo de los límites europeos. El análisis sensorial identificó perfiles de sabor bien definidos, con los genotipos PAS-100, MACH-26 y AYP-1 destacándose por su complejidad aromática. Estos resultados subrayan la importancia de conservar la biodiversidad del cacao silvestre y su potencial en la producción de chocolate premium, incentivando más estudios sobre su valor genético e industrial.
Descargas
Citas
Adeigbe, O. O., Adewale, B. D., & Muyiwa, A. A. (2021). Variability and character association of bean biochemical traits of cocoa (Theobroma cacao) genotypes in four Nigerian field banks: Providing a platform for nutrition-based selection. Journal of Agriculture and Food Research, 3, 100115. https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100115 DOI: https://doi.org/10.1016/j.jafr.2021.100115
Aprotosoaie, A. C., Luca, S. V., & Miron, A. (2016). Flavor Chemistry of Cocoa and Cocoa Products—An Overview. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 15(1), 73-91. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12180 DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12180
Arévalo-Gardini, E., Arévalo-Hernández, C. O., Meinhardt, L. M., Motilal, L., Umaharan, P., Sankar, A., & Zhang, D. (2023). Wild Cacao in Peruvian Amazon - Progress in Analysis of Genetic Diversity and Population Structure. Plant and Animal Genome Conference.
Arévalo-Gardini, E., Canto, M., Alegre, J., Loli, O., Julca, A., & Baligar, V. (2015). Changes in Soil Physical and Chemical Properties in Long Term Improved Natural and Traditional Agroforestry Management Systems of Cacao Genotypes in Peruvian Amazon. PLOS ONE, 10(7), e0132147. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0132147 DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0132147
Arevalo-Gardini, E., Meinhardt, L. W., Zuñiga, L. C., Arévalo-Gardni, J., Motilal, L., & Zhang, D. (2019). Genetic identity and origin of “Piura Porcelana”—a fine-flavored traditional variety of cacao (Theoborma cacao) from the Peruvian Amazon. Tree Genetics & Genomes, 15(1), 11. https://doi.org/10.1007/s11295-019-1316-y DOI: https://doi.org/10.1007/s11295-019-1316-y
Barbosa de Melo, C. W., Bandeira, M. J., Maciel, L. F., Bispo, E. da S., de Souza, C. O., & Soares, S. E. (2020). Chemical composition and fatty acids profile of chocolates produced with different cocoa (Theobroma cacao L.) cultivars. Food Science and Technology, 40(2), 326-333. https://doi.org/10.1590/fst.43018 DOI: https://doi.org/10.1590/fst.43018
Bittenbender, H. C., Gautz, L. D., Seguine, E., & Myers, J. L. (2017). Microfermentation of Cacao: The CTAHRBag System. HortTechnology, 27(5), 690-694. https://doi.org/10.21273/HORTTECH03769-17 DOI: https://doi.org/10.21273/HORTTECH03769-17
Cacao of Excellence. (2021). Quality & flavour assessment. https://www.cacaoofexcellence.org/about-us/quality-flavour-assessment.
CIEN. (2024). Reporte de Exportaciones – Diciembre 2024. Centro de Investigación en Economía y Negocios. https://www.cien.adexperu.org.pe/reporte-de-exportaciones-diciembre-2024/
Clapperton, J., Yow, S., Chan, J., Lim, D., & Lockwood, R. Romanczyk, L. Hammerstone, J. (1994). The contribution of genotype of cocoa (Theobroma cacao L.) flavour. Tropical Agriculture, 71(4), 303–308. https://journals.sta.uwi.edu/ojs/index.php/ta/article/view/8248
Colonges, K., Seguine, E., Saltos, A., Davrieux, F., Minier, J., Jimenez, J., Lahon, M., Calderon, D., Subia, C., Sotomayor, I., Fernández, F., Fouet, O., Rhoné, B., Argout, X., Lebrun, M., Costet, P., Lanaud, C., Boulanger, R., & Loor Solorzano, R. G. (2022). Diversity and determinants of bitterness, astringency, and fat content in cultivated Nacional and native Amazonian cocoa accessions from Ecuador. The Plant Genome, 15(4). https://doi.org/10.1002/tpg2.20218 DOI: https://doi.org/10.1002/tpg2.20218
De Melo, A., Araujo, A., & Da Silva, M. (2013). Análises físico-químicas dos alimentos (Presidência da República Federativa do Brasil., Ministério da Educação., & Secretaria de Educação a Distância. (eds.)). Colégio Agrícola Dom Agostinho Ikas (CODAI).
Di Rienzo, J. A., Casanoves, F., Balzarini, M. G., Gonzalez, L., Tablada, M., & Robledo, C. W. (2020). Infostat. Centro de Transferencia InfoStat. https://www.infostat.com.ar/
Eskes, A., Rodríguez, C. A. C., Cruz Condori, D., Seguine, E., García Carrion, L., & Lachenaud, P. (2018). Large genetic diversity for fine-flavor traits unveiled in cacao (Theobroma cacao L.) with special attention to the native Chuncho variety in Cusco, Peru. Peru AgroTropica, 30(3), 157-174. https://hdl.handle.net/10568/99420 DOI: https://doi.org/10.21757/0103-3816.2018v30n3p157-174
European Union. (2014). Regulation (EU) No 488/2014 of 12 May 2014 amending Regulation (EC) No 1881/2006 as regards maximum levels of cadmium in foodstuffs. Official Journal of the European Union, 138, 75–79. https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2014/488/oj
FAOSTAT. (2024). Data. Food and Agriculture Data. Food and Agriculture Organization of the United Nations. http://www.fao.org/faostat/en/#data
Fouet, O., Loor Solorzano, R. G., Rhoné, B., Subía, C., Calderón, D., Fernández, F., Sotomayor, I., Rivallan, R., Colonges, K., Vignes, H., Angamarca, F., Yaguana, B., Costet, P., Argout, X., & Lanaud, C. (2022). Collection of native Theobroma cacao L. accessions from the Ecuadorian Amazon highlights a hotspot of cocoa diversity. PLANTS, PEOPLE, PLANET, 4(6), 605-617. https://doi.org/10.1002/ppp3.10282 DOI: https://doi.org/10.1002/ppp3.10282
Galvis, D. A., Jaimes-Suárez, Y. Y., Rojas Molina, J., Ruiz, R., León-Moreno, C. E., & Carvalho, F. E. L. (2023). Unveiling Cacao Rootstock-Genotypes with Potential Use in the Mitigation of Cadmium Bioaccumulation. Plants, 12(16), 2941. https://doi.org/10.3390/plants12162941 DOI: https://doi.org/10.3390/plants12162941
García, L. (2014). Catálogo de cultivares de cacao del Perú. Ministerio de Agricultura y Riego. Dirección General de Competitividad Agraria.
Goya, L., Kongor, J. E., & de Pascual-Teresa, S. (2022). From Cocoa to Chocolate: Effect of Processing on Flavanols and Methylxanthines and Their Mechanisms of Action. International Journal of Molecular Sciences, 23(22), 14365. https://doi.org/10.3390/ijms232214365 DOI: https://doi.org/10.3390/ijms232214365
ICCO. (2024). What is Fine Flavour Cocoa? International Cocoa Organization. https://www.icco.org/fine-or-flavor-cocoa/
Kauz, T., Dunkel, A., & Hofmann, T. (2021). High-Throughput Quantitation of Key Cocoa Tastants by Means of Ultra-High-Performance Liquid Chromatography Tandem Mass Spectrometry and Application to a Global Sample Set. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 69(29), 8200-8212. https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c01987 DOI: https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c01987
Kim-Ngoc, V.-T., Cong-Hau, N., Bui-Phuc, T., & Thang, N. (2022). Quality Assessment During the Fermentation of Cocoa Beans: Effects of Partial Mucilage Removal. Journal of Applied Sciences and Environmental Management, 26(8), 1369-1374. https://doi.org/10.4314/jasem.v26i8.8 DOI: https://doi.org/10.4314/jasem.v26i8.8
Lewis, C., Lennon, A. M., Eudoxie, G., & Umaharan, P. (2018). Genetic variation in bioaccumulation and partitioning of cadmium in Theobroma cacao L. Science of The Total Environment, 640-641, 696-703. https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2018.05.365 DOI: https://doi.org/10.1016/j.scitotenv.2018.05.365
Li, F., Wu, B., Yan, L., Hao, C., Qin, X., Lai, J., & Song, Y. (2019). Transcriptional profiling reveals differentially expressed genes involved in lipid biosynthesis during cacao seed development. Scientific Reports, 9(1), 17263. https://doi.org/10.1038/s41598-019-53959-9 DOI: https://doi.org/10.1038/s41598-019-53959-9
Meinhardt, L. W., Zhang, D., & Samuels, G. (2011). Peruvian Cacao Collection Trip Yields Treasures. Agricultural Research Magazine, 8-1o. https://agresearchmag.ars.usda.gov/2011/sep/cacao
Meléndez-Mori, J. B., Guerrero-Abad, J. C., Tejada-Alvarado, J. J., Ayala-Tocto, R. Y., & Oliva, M. (2023). Genotypic variation in cadmium uptake and accumulation among fine-aroma cacao genotypes from northern Peru: a model hydroponic culture study. Environmental Pollutants and Bioavailability, 35(1). https://doi.org/10.1080/26395940.2023.2287710 DOI: https://doi.org/10.1080/26395940.2023.2287710
MIDAGRI. (2024). Perfil productivo y competitivo de los principales cultivos del sector. Ministerio de Agricultura y Riego del Perú. https://app.powerbi.com/view?r=eyJrIjoiYjYwYTk5MDgtM2M0MS00NDMyLTgzNDEtMjNhNjEzYQyOTNlIiwidCI6IjdmMDg0NjI3LTdmNDAtNDg3OS04OTE3LTk0Yjg2ZmQzNWYzZiJ9
Motamayor, J. C., Lachenaud, P., da Silva e Mota, J. W., Loor, R., Kuhn, D. N., Brown, J. S., & Schnell, R. J. (2008). Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L). PLoS ONE, 3(10), e3311. https://doi.org/10.1371/journal.pone.0003311 DOI: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0003311
Ordoñez, E. S., Quispe C., Y., & García C., L. F. (2020). Quantification of phenols, anthocyanins and sensory characterization of nibs and liquor of five cocoa varieties, in two fermentation systems. Scientia Agropecuaria, 11(4), 473-481. https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.04.02 DOI: https://doi.org/10.17268/sci.agropecu.2020.04.02
Pokharel, B. (2023). Cocoa Bean Fermentation: Impact on Chocolate Flavor and Quality. International Journal of Science and Research (IJSR), 12(6), 1668-1674. https://doi.org/10.21275/SR23614230652 DOI: https://doi.org/10.21275/SR23614230652
Quelal‐Vásconez, M. A., Lerma‐García, M. J., Pérez‐Esteve, É., Talens, P., & Barat, J. M. (2020). Roadmap of cocoa quality and authenticity control in the industry: A review of conventional and alternative methods. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 19(2), 448-478. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12522 DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12522
Raju, R. N., Heyes, J. A., Archer, R. H., & Chen, Q. (2025). Predicting the dried moisture content in Fijian Theobroma cacao beans using a mechanistic model. New Zealand Journal of Crop and Horticultural Science, 53(2), 232-251. https://doi.org/10.1080/01140671.2022.2150234 DOI: https://doi.org/10.1080/01140671.2022.2150234
Stark, T., Bareuther, S., & Hofmann, T. (2006). Molecular Definition of the Taste of Roasted Cocoa Nibs ( Theobroma cacao ) by Means of Quantitative Studies and Sensory Experiments. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 54(15), 5530-5539. https://doi.org/10.1021/jf0608726 DOI: https://doi.org/10.1021/jf0608726
Vera Chang, J. F., Vallejo Torres, C., Párraga Morán, D. E., Macías Véliz, J., Ramos Remache, R., & Morales Rodríguez, W. (2015). Atributos físicos-químicos y sensoriales de las almendras de quince clones de cacao nacional (Theobroma cacao L.) en el Ecuador. Ciencia y Tecnología, 7(2), 21. https://doi.org/10.18779/cyt.v7i2.187 DOI: https://doi.org/10.18779/cyt.v7i2.187
Zhang, D., Arevalo-Gardini, E., Gutarra, B., Baligar, V., & Meinhardt, L. (2013). The newly collected wild cacao germplasm from Peruvian Amazon and its implication for disease resistance. Plant and Animal Genome XXI Conference. https://pag.confex.com/pag/xxi/webprogram/start.html#srch=words%7CThenewlycollectedwildcacaogermplasmfromPeruvianAmazonanditsimplicationfordiseaseresistance%7Cmethod%7Cand%7Cpge%7C1
Zhang, D., & Motilal, L. (2016). Origin, Dispersal, and Current Global Distribution of Cacao Genetic Diversity. En Cacao Diseases (pp. 3-31). Springer International Publishing. https://doi.org/10.1007/978-3-319-24789-2_1 DOI: https://doi.org/10.1007/978-3-319-24789-2_1
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2025 Marilyn Estefany Medina-Ramírez, Enrique Arévalo-Gardini, Cesar Oswaldo Arévalo-Hernández, Oscar Wilfredo Mendieta-Taboada, Virupax Baligar, Dapeng Zhang
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores retienen sus derechos:
a. Los autores retienen sus derechos de marca y patente, y tambien sobre cualquier proceso o procedimiento descrito en el artículo.
b. Los autores retienen el derecho de compartir, copiar, distribuir, ejecutar y comunicar públicamente el articulo publicado en la Revista Agrotecnológica Amazónica (RAA) (por ejemplo, colocarlo en un repositorio institucional o publicarlo en un libro), con un reconocimiento de su publicación inicial en la RAA.
c. Los autores retienen el derecho a hacer una posterior publicación de su trabajo, de utilizar el artículo o cualquier parte de aquel (por ejemplo: una compilación de sus trabajos, notas para conferencias, tesis, o para un libro), siempre que indiquen la fuente de publicación (autores del trabajo, revista, volumen, número y fecha).
