Caracterización fisicoquímica, microbiológica y sensorial de miel de dos ecosistemas de San Martín, Perú
DOI:
https://doi.org/10.51252/raa.v6i2.1518Palabras clave:
actividad de agua, análisis sensorial, Apis mellifera, índice de diastasa, miel multifloralResumen
La investigación tuvo como objetivo describir las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de mieles producidas por Apis mellifera L. provenientes de dos ecosistemas de la región San Martín, Perú: Alto Mayo y Huallaga Central. Se recolectaron muestras de apiarios representativos y se evaluaron mediante metodologías estandarizadas, aplicando las normas técnicas peruanas y los procedimientos de la AOAC. Se analizaron parámetros como pH, humedad, actividad de agua, sólidos solubles, densidad, conductividad eléctrica, cenizas, azúcares reductores, índice de diastasa, hidroximetilfurfural (HMF), color, calidad microbiológica y evaluación sensorial mediante escala hedónica. Los resultados evidenciaron valores de pH entre 3,95 y 4,18, contenidos de humedad inferiores al 20 % y actividad de agua menor a 0,60, indicando un adecuado grado de madurez y estabilidad del producto. No se detectó presencia de microorganismos, mientras que los valores de HMF y la actividad diastásica confirmaron la frescura de las mieles. Sensorialmente, la miel del ecosistema Alto Mayo obtuvo mayores puntuaciones en color, sabor y aceptabilidad global, reflejando diferencias asociadas al origen geográfico y a las condiciones ambientales.
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