Rev. Agrotec. Amaz. 4(1), e633, doi: 10.51252/raa.v4i1.633
Artículo Original
Original Article
Ene-Jun, 2024
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e-ISSN: 2710-0510
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Utilización de extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en
la elaboración de chocolate a partir de dos variedades de cacao
(Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. y Theobroma cacao L.)
Use of natural extract of Muicle (Justicia spicigera) in the production of chocolate
from two varieties of cocoa (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. and Theobroma
cacao L.)
Alvarado-Vásquez, Kerly Estefanía1*
Rivadeneira-Barcia, Christian Simón1
Intriago-Flor, Frank Guillermo2
1Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manta, Ecuador
2Universidad Técnica de Manabí, Chone, Ecuador
Recibido: 22 Nov. 2023 | Aceptado: 20 Dic. 2023 | Publicado: 10 Ene. 2024
Autor de correspondencia*: kerly.alvarado@pg.uleam.edu.ec
Cómo citar este artículo: Alvarado-Vásquez, K. E., Rivadeneira-Barcia, C. S. & Intrigo-Flor, F. G. (2024). Utilización de extracto natural
del Muicle (Justicia spicigera) en la elaboración de chocolate a partir de dos variedades de cacao (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. y
Theobroma cacao L.). Revista Agrotecnológica Amazónica, 4(1), e633. https://doi.org/10.51252/raa.v4i1.633
RESUMEN
Se propuso fomentar la incorporación del extracto natural del Muicle (Justicia spicigera) en la producción de
chocolate, utilizando dos variedades de cacao: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl y Theobroma cacao L. Para
evaluar los efectos, se implementó un diseño estadístico completamente al azar con arreglo bifactorial, compuesto
por 6 tratamientos y 3 repeticiones. Como factor A se evaluó dos tipos de Theobromas y factor B las
concentraciones del extracto de Justicia Spicigera (0%, 3% y 6%). Se realizó la toma de las variables morfológicas
para la comparación entre variedades, Theobroma bicolor Humb. & Bonpl presentó un peso de mazorca promedio
de 969, mientras que Theobroma cacao L. tubo un promedio de 787 g. Durante la fermentación se tomó la
temperatura inicial que fue de 21 - 48°C, pH inicial de 3,88 - 5,46 y °Brix 21- 6°Brix. La capacidad antioxidante se
determinó mediante los métodos ABTS y DPPH, con valores de 239,83 y 176,49 µmol. Se requirió de 25 catadores
semientrenados, se evaluó el aroma, intensidad, color y sabor. La adición del extracto de Justicia Spicigera mejoró
significativamente las notas sensoriales y la aceptabilidad del chocolate.
Palabras clave: aceptabilidad; agricultores; antioxidante; calidad; dietético; incorporación
ABSTRACT
It was proposed to promote the incorporation of the natural extract of Muicle (Justicia spicigera) in the production
of chocolate, using two varieties of cocoa: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl and Theobroma cacao L. To evaluate
the effects, a Completely Randomized Statistical Design was implemented with a bifactorial arrangement,
consisting of 6 treatments and 3 replications. Two types of Theobromas were evaluated as factor A and
concentrations of Justicia Spicigera extract (0%, 3% and 6%were evaluated as factor B Morphological variables
were taken for the comparison between varieties: Theobroma bicolor Humb. & Bonpl, presented an average ear
weight of 969, while Theobroma cacao L. had an average of 787 g. During fermentation, the initial temperature
was 21 - 48°C, initial pH 3.88 - 5.46°Brix and 21 - 6°Brix. Theantioxidant capacity was determined using the ABTS
-trained tasters were required to
evaluate: aroma, intensity, color, flavor. The addition of Justicia Spicigera extracts significantly improved the
sensory notes and acceptability of the chocolate.
Keywords: acceptability; farmers; antioxidant; quality; dietary; incorporation
Alvarado-Vásquez, K. E. et al.
2 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e633; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
1. INTRODUCCIÓN
La domesticación del cultivo y consumo del cacao (Theobroma cacao L.) se llevó a cabo hace
aproximadamente 2000 años por los Toltecas, Aztecas y Mayas, no obstante, existen investigaciones
recientes que indicaron que al menos una variedad de cacao se originó en la Alta Amazonía hace 5000 años
(Zambrano Muñoz, 2020). Es un árbol de alta importancia en el desarrollo económico, se ha utilizado en la
alimento de los Dioses (Vera Chang, Vásquez Cortez, et al., 2022).
El cacao ha jugado un papel fundamental, es considerado una especie arbórea. Su fruto se emplea como
materia prima para elaborar productos agroindustriales tales como chocolate, cacao en polvo, manteca de
cacao, nibs de cacao, productos de belleza, suplementos nutricionales, bebida de cacao entre otros; además
de ser catalogado como el sustento económico de pequeños y medianos agricultores en el Ecuador. Entre
las principales provincias productivas esta Los Ríos, Guayas, Esmeraldas, Manabí, El Oro y Sucumbíos. En
la actualidad el Ecuador es el tercer exportador a nivel mundial por su calidad y propiedades sensoriales
(Quintana Lombeida & Aguilar Herrera, 2018).
En la provincia de Pastaza existen cultivo cuya altura varían entre 4 y 10 metros (Ariefandie Febrianto &
Zhu, 2022). En lo que respecta a este cultivo, los frutos provenientes de esta variedad de cacao crecen
directamente en las ramas. En cuanto a su corteza externa, el Mocambo muestra una superficie agrietada
de color beige grisáceo. El fruto en sí tiene una forma elipsoidal. La cáscara del fruto es sólida y resistente,
y cae al suelo cuando alcanza el grado de madurez adecuado (Parada-Berríos et al., 2022).
El Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. un pariente ancestral y silvestre del Theobroma cacao L., posee
valores nutritivos óptimos para la alimentación, brindando una oportunidad para el desarrollo en el campo
de la agroindustria en la elaboración de productos no tradicionales, además este árbol está en peligro de
extinción como consecuencia de no existir información técnica (Parada-Berríos et al., 2022).
En el estudio de Goicochea Trauco et al. (2021) evaluaron la elaboración de brownies con chocolate de
moca a partir de pasta de Mocambo, siendo una alternativa de productos de innovación mejorando la
calidad sensorial, no obstante, la pasta del Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. es una materia prima ideal
como un sustituto de la pasta de Theoboma cacao L. posee mayor aceptabilidad por lo cual mejora las
características físicas y sensoriales, entre mayor cantidad de pasta de Mocambo mayor preferencia
presentó para los catadores.
La utilización de cacao Mocambo para la elaboración de productos agroindustriales genera una gran
oportunidad para el desarrollo local de emprendimientos, por ello la elaboración de una pasta de cacao,
tuvo un realce según los panelistas lo cual tuvieron preferencia, la recolección de estos frutos deben estar
libre de alguna enfermedad lo cual puede afectar a la calidad final del producto (Quinteros et al., 2018).
La planta Justicia spicigera, pertenece a la familia de las acantháceae, también conocida como Muicle, se ha
utilizado en la medicina ancestral para curar algunos malestares, controlar la anemia y problemas
gastrointestinales. Además, ayuda a regular los niveles de azúcar en la sangre, posee propiedades
antimicrobiano y antioxidantes (Murillo-Villicaña et al., 2022). Las plantas medicinales se han venido
utilizando en las diversas culturas en todo el mundo, México es uno de los países que aplica conocimientos
herbolarios. Las características del arbusto pertenecen al grupo de las angiospermas, su altura varía desde
1 a 5 metros de altura, posee hojas elípticas, sus flores tubulares de tonalidad rosadas y anaranjadas.
En la actualidad se ha aumentado la aplicación de pigmentos de origen natural en la industria alimentaria,
debido a las propiedades nutritivas por su actividad antioxidantes (Jiménez-González et al., 2023).
El objetivo de la presente investigación es promover el uso del extracto natural de Muicle Justicia spicigera
en la producción de chocolate, utilizando dos variedades de cacao Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. y
Theobroma cacao L. Además, se busca crear oportunidades de desarrollo económico para los agricultores.
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Es importante destacar que esta barra de chocolate mejora la salud del consumidor gracias a las
propiedades que poseen tanto el cacao empleado como el extracto de Muicle.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Localización
el empalme del recinto El Limón de la
provincia del Guayas donde se recolectó las mazorcas del Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. con
coordenadas Long -0,971058, y Lat -79692512 y la obtención del Muicle (Justicia spicigera) en la Ciudad de
Quevedo, provincia de Los Ríos, Long -1,027092, y Lat -79,467535.
Los análisis físico químicos se realizaron en los laboratorios de la Universidad Técnica de Manabí,
Facultad de Ciencias Zootécnicas extensión Chone, localizada en la provincia de Manabí, cuyas coordenadas
0°41´18,, -0,0698282 y Long -79,325621 una altitud de 18 m.s.n.m. con una
temperatura de 26,5°C.
2.2. Diseño de la investigación
En el presente estudio se aplicó un Diseño Completamente al Azar (DCA) con un modelo bifactorial de 6
tratamientos por 3 repeticiones, como primer factor las dos variedades de cacao (Theobroma cacao L.) y
Mocambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.) y como segundo factor el extracto del extracto natural de
Justicia spicigera, siendo los niveles de aplicación (0%, 3%, 6%), para comparar la diferencia estadística se
.05).
Tabla 1.
Factores y nivel de estudio
Factor A
Factor B
Variedad de cacao
Extracto de Justicia spicigera
a0
Theobroma cacao L.
b0
0%
b1
3%
b2
6%
a1
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
b0
0%
b1
3%
b2
6%
2.3. Arreglo de tratamientos
En la Tabla 2 se observa el arreglo de los tratamientos, mismo que permite identificar el desarrollo durante
la elaboración de las barras de chocolate.
Tabla 2.
Arreglo de los tratamientos
N°
Código
Descripción
1
T1 a0b0
Theobroma cacao L adicionando el extracto de Justicia spicigera al 0%
2
T2 a1b0
Theobroma cacao L adicionando el extracto de Justicia spicigera al 3%
3
T3 a2b0
Theobroma cacao L adicionando el extracto de Justicia spicigera al 6%
4
T4 a0b1
(Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.). Adicionando el extracto de Justicia spicigera al 0%
5
T5 a1b1
(Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.). Adicionando el extracto de Justicia spicigera al 3%
6
T6 a2b1
(Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.). Adicionando el extracto de Justicia spicigera al 6%
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2.4. Descripción del proceso de la elaboración del producto
Recepción de la materia prima
En la etapa de recepción de mazorcas de cacao se clasifico según la variedad Theobroma cacao L. y
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
una selección de mazorcas libre de enfermedades y Monilla.
Características morfológicas de las mazorcas de las dos variedades de cacao
La descripción se realizó de acuerdo a Erazo-Solorzano et al. (2023) las cuales se procedió a realizar el peso
total de la mazorca, longitud de la mazorca, total de longitud de la mazorca y diámetro.
1. Peso total del fruto: El peso el fruto se realizó con la ayuda de una balanza analítica, este dato se
registró en gramos.
2. Longitud de la mazorca: La longitud de la mazorca se tomó colocando las mazorcas en una hoja
tamaño A1 de dibujo técnico enumeradas, iniciando desde la parte del ápice hasta la base, la medida
es en centímetros.
3. Total, de la longitud de la mazorca: Se tomó con cinta métrica en centímetro (cm), iniciando desde
el ápice, pasada hasta la base, y luego llegando nuevamente al ápice.
4. Diámetro: El ancho del fruto se tomó en centímetros, con una cinta métrica, esta variable se tomó
en la parte media de la mazorca del cacao.
2.5. Variables morfológicas
Peso de la mazorca
El peso promedio de los frutos de cacao cosechados se determinó mediante la división del peso total entre
el número de mazorcas recolectadas (Peñaherrera Chang, 2017).
Largo de la mazorca
Se procedió a medir el tamaño de largo que existe en la distancia desde la base en la unión del pedúnculo
del fruto hasta el ápice de la mazorca con ayuda de una regleta y hoja de medición (Jiménez Barragán et al.,
2016).
Circunferencia de la mazorca
Para la obtención de datos de esta variable se realizó un corte longitudinal y con ayuda de una regla se
midió (Peñaherrera Chang, 2017; Halevy, 2018).
Peso de cáscara
Se tomó el peso de la cáscara para conocer el desperdicio generado después de la extracción de las
almendras, valor que debió coincidir con el valor inicial del peso de la mazorca (Peñaherrera Chang, 2017).
Número de almendras
Para la obtención de este dato se realizó un corte transversal al diámetro de la mazorca para extraer las
almendras y proceder a contar de una manera inmediata (Jaimez et al., 2018).
Etapa fermentativa
La masa fresca de cacao se colocó en la caja micro fermentadora con una capacidad de 24 celdas que fueron
las necesarias para realizar el presente estudio, con una medida de 125 x 75 x 10 cm, cada celda
corresponde a una capacidad de 2 kg, se utilizó un total 18 kg de masa fresca de cacao en total según el
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arreglo de los tratamientos, la fase fermentativa realizara durante 4 días para ambas y las variables a
estudiar son: temperatura, grados brix, pH (Carbonero Zalduegui, 1975).
PH
Durante el proceso de fermentación se determinó la variable pH, para lo cual, se utilizó 10 gramos de
almendras de cacao, se trituraron y se adicionaron 10 ml de agua destilada, para la lectura se utilizó un
potenciómetro (Amorim Homem de Abreu et al., 2017).
Grados Brix
De la misma manera durante los 4 días fermentativos se realizó la toma de °Brix, se tomó 5 gramos de
almendras de cacao al azar por cada repetición mismas que se pesaron en una gramara y se diluyó en 5 ml
de agua destilada a 40°C, se aplicó 2 gotas en el refractómetro (Alvarado Vásquez et al., 2022).
Temperatura
Se utilizó un termómetro de punzón para la toma de datos de la variable temperatura, durante los días
fermentativos, con la finalidad de que se mantenga en un rango de temperatura no superior a 50°C (Vera
Chang et al., 2021).
Secado de las almendras
Los granos de cacao fermentados se dejaron al sol de manera directa durante 6 días seguidas sobre una
superficie de madera procediendo a realizar el descascarillado, hasta donde se obtuvo una humead
promedio de los granos de cacao con una humedad de 7%.
Almacenamientos de los granos
El almacenamiento de las almendras se realizó en bolsas de papel en un cuarto fresco libre de exceso de
humedad (Iniesta López, 2016).
Clasificación de granos por cuartil
Para el análisis de laboratorio, prueba de corte y humedad se proceder a obtener una muestra homogénea
utilizando el método del cuarteo (A, B, C y D) hasta obtener una muestra compuesta de 100 gramos de
almendras de cacao (COEXA, 2011; PROCACAHO, 2017).
Figura 1. Método de cuartiles para determinación física de las almendras de cacao (Solórzano et al., 2016)
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2.6. Elaboración de chocolate
Clasificación
Se procedió a eliminar cualquier material extraño o elementos que no pertenecen a la mazorca y las
almendras de cacao, al igual que se descartaron las almendras en mal estado, es adecuado realizar este paso
para la elaboración de chocolates en manera general.
Tostado
Las almendras se sometieron a un proceso de tostado utilizando una estufa a una temperatura de 112°C
durante un lapso de 12 minutos, de manera de mantener un control preciso de la temperatura, después de
complementar el tostado, los granos de cacao tengan un reposo hasta que tenga una temperatura ambiente.
Descascarillado
Después de que las almendras se enfriaron se procedió a realizar el proceso de descascarillado de manera
manual, retirando la almendra de la cáscara.
Molienda
A través del empleo de un molino convencional o una máquina molinera obtuvo los nibs de cacaos con el
objetivo de fragmentarlos por completos y reducir el tamaño de manera uniforme.
Cochando, mezclado y refinado
Durante esta fase, los nibs molidos se incorporan a una conchadora hasta que comenzó a tomar una masa
de cacao, usando paletas, se continúa manipulando y mezclando la masa hasta alcanzar la viscosidad
características del chocolate, es posible agregar o adicionar ingredientes si se desea producir una barra de
mayor calidad, un conchado por un periodo de 72 horas.
Templado
Cuando el chocolate haya alcanzado la consistencia deseada, se procedió a realizar el proceso de templado
con el fin de lograr una textura suave y un brillo óptimo, este procedimiento implicó calentar el chocolate
a una temperatura de 32°C en la estufa y posterior realizar una agitación cuidadosa, hasta que la
temperatura alcance a 27°C mediante la agitación.
Moldeado y llenado
Ya teniendo una temperatura adecuada se procedió a colocar en moldes inocuos y esterilizados para las
barras de chocolate rectangular, durante este moldeado se debe de expandir todo el chocolate en el molde
tratando de que no queden burbujas que dañen la forma y calidad de la barra de chocolate.
Enfriado
Los moldes se colocaron en refrigeración o congelación con el propósito de que las barras de chocolate
adquieran su firmeza deseada, permaneciendo a una temperatura aproximada de 10°C a 12°C hasta que
estuvieran completamente endurecidas.
Desmoldado, envasado y sellado
Una vez que las barras estén completamente endurecidas, se llevó a cabo el proceso de desmoldeado,
volteando el molde se aplicó ligeros golpes para facilitar del desmoldeado, se procedió a empaquetarlas de
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manera manual en fundas diseñadas específicamente para el tamaño y forma del chocolate final,
Finalmente se selló los envases utilizando un sellador de impulso.
Figura 2. Diagrama del proceso de elaboración de barras de chocolates
2.7. Pasos para la producción de pasta de cacao con una pureza del 100%
En primer lugar, se llevará a cabo la clasificación de la materia prima del cacao, eliminando cualquier
impureza presente en los granos de cacao.
En segundo lugar, los granos de cacao se tostarán en una vasija de barro a una temperatura media de 120°C
durante aproximadamente 18 a 25 minutos, evitando la quema y facilitando la eliminación de agentes no
deseados y la reducción de la humedad.
En el tercer paso, se realizará el descarrillado de forma manual, separando la testa del cotiledón, y
almacenando los granos en fundas de papel.
La cuarta fase implica una molienda con un molino manual tradicional para reducir el grosor del cotiledón
a un tamaño que facilite el refinado.
Después de la molienda, en el quinto paso, se mejora la calidad final para garantizar que la pasta de cacao
no tenga gránulos indeseados y sea agradable al paladar, con un tamaño de partícula óptimo de menos de
40 micras.
En el sexto paso, se utiliza una conchadora de 8 kg para aplicar gradualmente las muestras de cacao durante
72 horas, con el objetivo de atrapar todo el material en las paredes y optimizar el proceso.
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En el séptimo paso, se espera a que la pasta de cacao se atempere y se reduzca la temperatura antes de
verterla en moldes para que adquiera consistencia.
En la etapa final, el octavo paso, la pasta de cacao se envuelve en papel de aluminio y se almacena en
refrigeración a 4°C, clasificada según el esquema experimental.
2.8. Análisis Sensorial
Para realizar el análisis organoléptico de la pasta de cacao, se toman 20 gramos de cada muestra y se llevan
a baño maría hasta obtener una pasta líquida. Un panel de 20 jueces semientrenados evalúa las propiedades
sensoriales, verificando mejoras en notas de sabor y aromas.
2.9. Pasos para la evaluación sensorial
Después de preparar la pasta de cacao, se coloca en recipientes y se calienta en baño maría a
aproximadamente 45°C para la degustación por parte de los panelistas. Las pastas derretidas se
distribuyen uniformemente en vasos de plástico para la cata, permitiendo que cada muestra repose en las
papilas gustativas durante 15 a 20 segundos para la aparición de sabores y aromas. Los panelistas registran
sus percepciones en una hoja de atributos. Cada muestra se evalúa de manera individual, repitiendo la
degustación 2 o 3 veces por muestra, según prefiera el panelista, enjuagándose la boca con agua entre cada
degustación. Se recomienda un tiempo de descanso de 1 a 2 minutos entre cada muestra para los panelistas.
Las muestras no utilizadas deben desecharse y no almacenarse nuevamente.
2.10. Atributos
Principales sabores: Acidez, amargor, astringencia, cacao.
Generalidades: Aroma, sabor, intensidad.
Defectos: Quemado, mohoso, sustancias químicas.
Específicos: Floral, frutal, dulzor, nuez.
2.11. Determinación de la capacidad antioxidante de las muestras de cacao mediante los métodos
de ABTS y DPPH
Para la evaluación antioxidante del licor de cacao se realizó aplicando un ensayo mejorado de decoloración
de cationes radicales ABTS (ácido 2,2'-azino-bis (3-etilbenzotiazolina-6-sulfónico)) y DPPH (2,2-Difenil-1-
Picrilhidrazilo). Se recolectaron las muestras del licor de cacao de cada uno de los tratamientos y se
procedió a deshidratarlos para posteriormente molerlas en un molino de cuchillas hasta lograr
pulverizarlas; cumplido este proceso se procedió a realizar una prueba de humedad mediante el método
de gravimetría establecido por la AOAC 934,0. Se procedió a la preparación del extracto acuoso de las
muestras y consecuentemente a homogenizar para posteriormente colocarlas en baño maría con
temperatura de 65°C por un tiempo de una hora y finalmente se procede con la filtración para evitar la
presencia de sólidos en sedimentación. Se procedió a la cuantificación por medio de espectrofotometría y
los resultados se expresarán en TEAC (Trolox equivalente a capacidad antioxidante) mediante la
construcción de una curva patrón.
2.12. Formulaciones
Tabla 3.
Formulación A al 97% de cacao (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.)
Ingrediente
Cantidad (g)
%
Cacao
1000g
97%
Extracto
30g
3%
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Tabla 4.
Formulación B al 94% de cacao (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.)
Ingrediente
Cantidad (g)
%
Cacao
1000g
94%
Extracto
60g
6%
Tabla 5.
Formulación A al 97% de cacao Theobroma cacao L.
Ingrediente
Cantidad (g)
%
Cacao
1000g
97%
Extracto
30g
3%
Tabla 6.
Formulación B al 94% de cacao Theobroma cacao L.
Ingrediente
Cantidad (g)
%
Cacao
1000g
94%
Extracto
60g
6%
3. RESULTADOS
3.1. Datos iniciales (Morfológicos)
En la Tabla 8, se muestra los promedios que reportan los datos morfológicos iniciales, estos demuestran
.05 en las
variables número de almendras tuvo mayor valor el Theobroma bicolor Humb. & Bonpl., a diferencia del
Theobroma cacao L., con respecto al peso de almendras la variedad de cacao Theobroma bicolor Humb. &
Bonpl., presentó mayor peso a diferencia de la variedad cacao Theobroma cacao L. las variables restantes
no presentaron diferencia estadística significativa en cuestión de la probabilidad.
Tabla 7.
Datos morfológicos iniciales de las mazorcas de cacao
Factor
Variable
Variedad
Peso
mazorca
Largo
lomo
Ancho
Cáscara
N° de
almendras
Peso de
almendra
Theobroma Cacao L
797,33
20,00
7,23
605,33
45,66
192,00
Theobroma Cacao L
777,67
20,66
7,33
629,00
45,33
148,66
Theobroma Cacao L
788,00
21,33
7,20
647,00
43,66
141,00
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
958,00
24,33
8,33
773,66
50,66
184,33
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
980,67
24,33
9,00
794,33
50,33
186,33
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
971,33
24,66
9,33
787,66
51,00
183,66
EEM ±
8,80
0,47
0,02
6,21
0,49
4,97
Probabilidad
Variedad
0,3280
0,8702
0,8978
0,1518
0,0037*
0,0021*
CV
3,91
6,89
2,29
3,48
3,63
10,6
*Los promedios con letras diferentes, difieren estadísticamente entre sí, según la prueba de Tukey .05)
*CV= Coeficiente de variación EEM- Error estándar de la media
Según Amador Sacoto et al. (2022) manifiestan que la calidad de las almendras de cacao se vería afectada
significativamente por los parámetros físicos iniciales, especialmente en lo que respecta al peso de la
mazorca, este último está sujeto a diversos factores, como las variedades de cacao, la ubicación geográfica,
la composición de los nutrientes del suelo y las condiciones climatológicas, en el mismo sentido en la
investigación de López Hernández et al. (2021), encontró que presenta variabilidad en las mazorcas de
cacao (Theobroma cacao L.), existiendo valores o caracterizaciones según el tamaño del fruto siendo los
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valores para lomos grandes entre 20 a 25 cm de longitud, con lo que respecta al tamaño mediano los valores
rodean entre 15 a 19 cm y para los frutos pequeños su diámetro es de 14 cm, los cuales guardan relación
con la presente investigación, se puede mencionar que las mazorcas de cacao Mocambo (Theobroma
bicolor Humb. & Bonpl.), tiene un diámetro mayor.
En una investigación de análisis morfológica realizada en la Universidad del Salvador Honduras por
(Paradas et al., 2019), indican que la mazorca de cacao Mocambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.),
posee un diámetro mayor que otros géneros de Theobroma, que podía oscilar en un rango de 12 a 15 cm
de diámetro , valor que es más alto a los datos encontrados en la presente investigación que fue 10,14 cm,
no obstante, Campos-Vega et al. (2018), en su proyecto de investigación indica que el diámetro de cacao
fino es menor que el de cacao Mocambo.
En el mismo sentido los autores, Peñaherrera Chang (2017), indicó un dato en cuanto a peso de almendras
frescas de cacao 138,47 gramos lo que nos sigue indicando que el peso del cacao Mocambo tiene un peso
más elevado. Con respecto al peso de la mazorca sin almendras en un estudio realizado por Parada-Berríos
et al. (2022), muestra que una mazorca de cacao mocambo Theobroma bicolor Humb. & Bonpl., tienen un
peso de 637,63 gramos, lo que guarda relación a la presente investigación realizada por que el valor fue de
620,91 gramos, también cabe recalcar que las mazorcas de la variedad de cacao Mocambo Theobroma
bicolor Humb. & Bonpl., cultivado en Honduras evidencia una cáscara más gruesa (cascarudas).
3.2. Variable de temperatura
En la Tabla 9, se muestran las variables de temperatura que tuvo las almendras de Theobroma cacao y
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl., durante los 6 días de estudios del proceso de fermentación, donde se
presenta diferencia estadística significativa en temperatura 1 y temperatura 4, a diferencia de los otros días
de fermentación donde no existió un comportamiento estadístico en cuestión de la probabilidad de Tukey
.05, esta temperatura tuvo mayor valor porcentual en el primer día en el Theobroma bicolor Humb. &
Bonpl., a diferencia del cacao Theobroma cacao L., aumentando de manera paulatina la temperatura lo cual,
no excedió los 50°C, la mayor temperatura alcanzó la variedad de cacao Theobroma cacao L.
Tabla 8.
Temperatura en la etapa fermentativa del (Theobroma cacao L. y Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.)
.05)
*CV= Coeficiente de variación EEM- Error estándar de la media
Con respecto a lo encontrado por Vera Chang et al. (2023), la utilización de fermentación por el método de
cajas Rohan en las dos variedades de cacao alcanzó en el último día de fermentación una temperatura de
48°C, lo cual guarda una relación en cuanto a los datos encontrados en la presente investigación, con
respecto al estudio de Alvarado Vásquez et al. (2021) la fermentación de cacao Nacional en cajas micro -
fermentadoras presentó un valor similar a la de la presente investigación, lo cual menciona que no debe
ser superior a 50°C por motivo que presentaría una sobre fermentación no menor a 40°C por tanto, no
Factor
Variable
Variedad
Temp1
Temp2
Temp3
Temp4
Temp5
Temp6
Theobroma Cacao L
21,33
33,66
35,66
37,33
39,00
42,33
Theobroma Cacao L
21,50
35,66
38,66
41,00
43,33
46,33
Theobroma Cacao L
21,00
36,33
39,00
42,66
45,00
48,66
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
25,00
33,66
36,33
37,00
38,66
43,00
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
25,56
35,33
38,33
40,66
43,66
47,33
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
25,33
35,66
38,00
42,00
44,33
48,66
EEM ±
0,30
0,19
0,16
0,14
0,16
0,29
Probabilidad
Variedad
*
0,2442
0,3370
0,0395
*
0,3370
0,2062
CV
3,91
1,65
1,25
1,02
1,11
1,91
Alvarado-Vásquez, K. E. et al.
11 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e633; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
cumpliría un proceso adecuado fermentativo. Erazo Solórzano et al. (2021) indican que es apropiado
utilizar maderas blancas para que no exista olores no deseados y mejoren el aspecto del beneficiado de los
granos de cacao, la fermentación de tipos Theobromas como el Copoazú alcanzó una temperatura de 45°C
lo cual guarda relación con la presente investigación (Criollo et al., 2010).
3.3. Variable de Solidos Solubles
En la Tabla 10, se visualiza los valores alcanzados de sólidos solubles, esta determinación fue de suma
importancia en el proceso fermentativo de las almendras de Theobroma cacao y Theobroma bicolor Humb.
& Bonpl. En los días 3 y 4 del estudio, presentó diferencia estadística significativa, no obstante, en los otros
días no se registró diferencia estadística significativa en cuestión de la probabilidad de rango múltiple de
Theobroma cacao tuvo mayor dulzor a diferencia del Theobroma bicolor
Humb. & Bonpl. y el último día de estudio el Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. tuvo mayor dulzor a
diferencia del Theobroma cacao L.
Tabla 9.
Grados Brix en la etapa fermentativa del Theobroma cacao L. y Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
*CV= Coeficiente de variación EEM- Error estándar de la media
De acuerdo al estudio de Vera Chang et al. (2022), en el contenido inicial de sólidos solubles totales en la
fermentación de cacao Nacional en 4 días de estudio tuvo un contenido inicial de 13,12°Brix y el Trinitario
un contenido inicial de 12,78°Brix, se puede evidenciar que el cacao Mocambo en el tercer día de estudio
tuvieron un contenido inicial de 14,43°Brix lo que significa que si tiene concordancia con la presente
investigación; en secuencia de lo mencionado, Alvarado Vásquez et al. (2021), en la fermentación de cacao
Nacional menciona que los sólidos solubles son consumidos por los microorganismos presentes en el
proceso de post cosecha, donde su contenido de sólidos solubles inicial es de 13,4°Brix y finalmente,
también mencionan que el contenido de sólidos solubles totales en el día 3 de fermentación es de 6,18°Brix,
y corroborando todo este proceso Cedeño et al. (2023), nos dice que al pasar más días de fermentación los
sólidos solubles disminuye por la actividad microbiana. Joya Davila (2018) descubrió la mazorca de
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl., midiendo parámetros como los sólidos solubles (°Brix) de la pulpa de
frutos maduros estuvo en un rango de 13,3 a 17,4.
3.4. Variable de pH
Como se observa en la Tabla 11 de la variable de pH, el promedio de los valores que tuvo las almendras de
cacao Mocambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.) y (Theobroma cacao L.) en los días de estudio en el
proceso de fermentación, con respecto al primer día de evaluación presentó diferencia estadística
Theobroma cacao L., en el mismo contexto, existió diferencia significativa en el último día de estudio donde
se presentó otro escenario, el Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. tuvo mayor pH que el Theobroma cacao
L.
Factor
Variable
Variedad
Brix1
Brix2
Brix3
Brix4
Brix5
Brix6
Theobroma Cacao L
21,50
17,33
14,66
13,33
8,66
7,33
Theobroma Cacao L
21,83
16,33
14,66
13,33
10,33
6,00
Theobroma Cacao L
21,66
16,00
14,00
12,00
10,00
6,00
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
20,66
17,66
14,00
12,00
9,00
6,33
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
21,66
16,66
13,33
11,33
9,33
6,00
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
20,66
16,66
12,66
11,00
8,66
7,66
EEM ±
0,26
0,18
0,21
0,27
0,25
0,33
Probabilidad
Variedad
0,0955
0,0989
0,0026
*
0,0028
*
0,0821
0,6458
CV
3,66
3,14
4,49
6,71
7,99
15,25
Alvarado-Vásquez, K. E. et al.
12 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e633; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
Tabla 10.
pH en la etapa fermentativa del del Theobroma cacao L. y Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
*CV= Coeficiente de variación EEM- Error estándar de la media
Vera Chang et al. (2022) indican que la medición de pH es un parámetro imortante ya que expresa la calidad
del cacao y producto final evitando sabores acéticos, que pueden perjudicar el aroma del cacao. Chávez-
Salazar et al. (2023) ratifican que una fermentación noble debe tener un rango de pH entre 4,90 6,1 el pH,
para que exista una fermentación adecuada no debe ser menor de 4,00 por lo que aparecen los ácidos
volátiles. Lares Amaiz et al. (2008) mencionan que el rango de pH de 4,7 a 5,2 se puede valorar dado que
habido una fermentación adecuada. Sus valores están cercanos a los de pH final en la etapa de fermentación
siendo cercanos a 5,44 a 5,52 de pH cacao Mocambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.). Vera Chang et
al. (2021), en la fermentación de híbridos experimentales fermentados en cajas Rohan obtuvieron datos
similares al de las almendras fermentadas de cacao mocambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.).
Avendaño-Arrazate (2018) en su investigación realizado en México en la determinación química del cacao
Mocambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.) encontró un 6,03 de pH dato mayor a los analizados en el
presente estudio que puden deberse a la parte geográfica.
3.5. Variable de la calidad de la almendra de cacao
Según el análisis estadístico se observa en la Tabla 12 que presentó diferencia estadística significativa
índice de mazorca la
variedad Theobroma cacao Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
En el mismo contexto, se evidenció en índice de semilla diferencia estadística según la prueba de rangos
al Theobroma bicolor Humb. & Bonpl., en
consecuencia, las otras variables no presentaron un comportamiento estadístico.
Tabla 11.
Variable de calidad del grano de cacao después de la fermentación
*CV= Coeficiente de variación EEM- Error estándar de la media
Factor
Variable
Variedad
pH1
pH2
pH3
pH4
pH5
pH6
Theobroma Cacao L
3,83
4,14
4,21
4,47
4,57
4,91
Theobroma Cacao L
3,89
4,19
4,23
4,46
4,57
4,96
Theobroma Cacao L
3,88
4,11
4,25
4,41
4,49
5,46
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
3,82
4,13
4,25
4,44
4,54
5,17
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
3,64
4,17
4,23
4,43
4,55
5,42
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
3,55
4,14
4,26
4,46
4,63
5,48
EEM ±
0,02
0,01
0,0024
0,02
0,02
0,02
Probabilidad
Variedad
0,0001*
0,9495
0,0687
0,5861
0,3871
CV
1,89
0,88
0,17
1,61
1,38
1,21
Factor
Variables
Variedad
IM
PesosSeco
IS
%Testa
%Cotiledón
Humedad
Theobroma Cacao L
15,00
978,00
1,59
11,69
88,33
6,7
Theobroma Cacao L
15,33
983,66
1,48
13,59
86,40
7,40
Theobroma Cacao L
15,33
972,66
1,49
13,18
86,82
7,43
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
13,00
970,66
1,73
13,37
86,62
6,76
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
12,33
971,33
1,75
13,69
86,30
7,13
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.
12,66
976,66
1,67
14,41
85,59
8,03
EEM ±
0,21
2,61
0,02
0,37
0,37
0,10
Probabilidad
Variedad
0,1819
0,0776
0,0776
0,3861
CV
4,47
0,80
3,65
8,28
1,27
4,34
Alvarado-Vásquez, K. E. et al.
13 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e633; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
Según lo indicado por Vera Chang, Intriago Flor, et al. (2022), la prueba de corte es de gran importancia
siendo una actividad visual y analítica, logrando evidenciar la calidad de las almendras de cacao,
observando si existió factores perjudiciales que causen perjuicios en la calidad los cuales son: granos
fermentados, violetas, pizarras, hongos. Erazo Solórzano et al. (2021) mencionan que para que exista una
calidad adecuada, el grano de cacao debe haber pasado por una fermentación adecuada para que no se vea
afectado los granos de cacao de manera visual, lo cual es perjudicial para la calidad del producto final. Con
respecto a la humedad, Vera Chang, Morejon Lucio, et al. (2022) recomiendan que debe estar en un rango
de 6 a 8% si es mayor puede tener un efecto negativo en la proliferación de mohos o bacterias, por el
contrario si la humedad es menor el grano de cacao no sería apropiado para la elaboración de productos.
3.6. Evaluación Sensorial
En la Tabla 13 se presentan los promedios de los valores de la evaluación sensorial según los 25 catadores
seminternados, de acuerdo con la variedad se observó que tanto para aroma, amargor, cacao, nuez, frutos
secos, floral he intensidad tuvieron un comportamiento estadístico significativo según la prueba de rangos
estadístico. Por otro lado, para el Factor B extracto de Justicia Spicigera la mayor aplicación tuvo
aceptabilidad por los catadores, todas las variables presentaron diferencia estadística significativa en
Justicia Spicigera tuvo el mismo comportamiento, pero en la única variable donde no se evidenció diferencia
significativa fue en amargor, siendo beneficio la aplicación de este extracto mejorando las propiedades
sensoriales.
Tabla 12.
Variable de las notas sensoriales
*CV= Coeficiente de variación EEM- Error estándar de la media
Quinteros et al. (2018) determina que el cacao Mocambo tiene una excelente aceptabilidad, por lo tanto,
menciona que el análisis sensorial tuvo una excelente aceptación según el panel de catación tanto las
variables organolépticas olor, color y sabor tuvo una excelente aceptabilidad. En una investigación
realizada por Goicochea et al. (2021) en la utilización de la materia prima a base de las almendras de
Mocambo (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.) como base para la confección de brownies, se observó una
Factor
Variable
Variedad
Extracto de
justicia
Aroma
Acidez
Amargor
Cacao
Nuez
Frutos
secos
Floral
Intensidad
Color
Theobroma Cacao L
0
3,16
0,68
3,32
4,72
4,04
3,88
5,00
5,00
4,72
Theobroma Cacao L
3
3,84
0,04
3,84
4,40
4,12
3,92
5,00
5,00
4,64
Theobroma Cacao L
6
5,00
0,00
4,92
4,84
4,00
2,84
5,00
5,00
4,80
Theobroma bicolor
Humb. & Bonpl.
0
3,68
0,00
3,56
4,92
4,72
3,20
3,88
3,28
4,44
Theobroma bicolor
Humb. & Bonpl.
3
4,00
0,06
3,84
4,88
4,00
3,48
3,52
4,00
4,72
Theobroma bicolor
Humb. & Bonpl.
6
5,00
0,28
4,92
3,60
4,92
5,00
4,40
3,20
5,00
EEM ±
0,04
0,04
0,05
0,05
0,03
0,05
0,04
0,03
0,06
Probabilidad
Variedad
0,3496
0,2684
0,0147*
Extracto de
Justicia
0,0079*
0,0001*
0,0057*
Variedad*
Métodos de
fermentación
0,0002*
0,2941
0,0472*
CV
7,62
130,50
10,84
10,16
6,27
11,44
7,20
5,90
10,59
Alvarado-Vásquez, K. E. et al.
14 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e633; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
satisfactoria percepción por parte del panel de catación. Esta percepción fue positiva al introducir
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl., lo que contribuyó a mejorar la impresión del producto final.
Estos hallazgos guardan coherencia con los resultados obtenidos en la investigación donde la; la adición de
Justicia Spicigera mejoró el aspecto del color y propiedades organolépticas, siendo algo beneficio para la
salud humana disminuyendo la diabetes e inclusive mejorando el sistema inmunológico como un
hepatoprotector (Murillo-Villicaña et al., 2022), en el mismo sentido Núñez-Tuesta et al. (2022) indica que
la utilización de Justcia Spicigera posee un efecto beneficioso para la salud humana, las plantas medicinales
han jugado un papel fundamental en el cuidado y preservación de la salud, lo cual además ofrecen
posibilidades para descubrir moléculas con actividad antimicrobiana.
3.7. Evaluación de Antioxidante
En la Tabla 14, se describen los resultados de la capacidad antioxidantes de las almendras de (Theobroma
cacao L.) y (Theobroma bicolor Humb. & Bonpl.) mediante la aplicación de extracto de Justicia Spicigera,
como se puede verificar en la evaluación de la capacidad antioxidantes por medio del método de ABTS se
encontró que la adición de este extracto en diferentes dosis en el refinado (0%, 3% y 6%) permitió obtener
una mayor capacidad de eliminar los radicales libres presentes en la dilución con valores 239,83 y 176,49
La capacidad antioxidantes del producto por medio del método de DPPH se constató diferencia estadística
Theobromas entre los tratamientos de estudio, siendo estadísticamente superior el tratamiento que se
adicionó 6% del extracto de Justicia Spicigera en el refinado del chocolate de (Theobroma cacao L.) con un
promedio de 27,83 µmol equivalente a Trolox / g de cacao, encontrándose un valor proporcional al
reportado en el contenido fenólico para este mismo tratamiento.
Tabla 13.
Capacidad antioxidante de los tratamientos de estudio
*Los promedios con letras diferentes, difieren estadísticamente entre sí, según la prueba de
*CV= Coeficiente de variación EEM- Error estándar de la media
La investigación realizada por Santacruz Ter n & Mantuano Morán (2021) al evaluar el efecto del
procesamiento de cacao negro en el contenido y actividad antioxidantes de compuestos fenólicos,
obtuvieron como resultado que el chocolate negro tuvieron el mayor contenido (112,39mg GAE/g muestra
Factor
Variable
Variedad
Extracto de Justicia
(ABTS)µmol
Equivalente a Trolox
/ g de cacao
(DPPH)µmol Equivalente
a Trolox / g de cacao
Theobroma Cacao L
0
179,18
14.80
Theobroma Cacao L
3
165,69
25,70
Theobroma Cacao L
6
239,83
26.88
Theobroma bicolor
Humb. & Bonpl.
0
176,49
13.63
Theobroma bicolor
Humb. & Bonpl.
3
148,80
22,78
Theobroma bicolor
Humb. & Bonpl.
6
153,74
27,83
EEM ±
7,10
Probabilidad
Variedad
*
*
Extracto de Justicia
*
*
Variedad*Métodos de
fermentación
0,0001
*
*
CV
14,29
1,61
Alvarado-Vásquez, K. E. et al.
15 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e633; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
seca); en comparación del estudio realizado por Delgado et al. (2018) desarrollo de chocolate oscuro con
nibs de cacao fermentado y no fermentado: polifenoles totales, antocianinas, capacidad antioxidante y
evaluación sensorial al efectuar una comparación de la capacidad antioxidante de un chocolate amargo con
nibs fermentados y no fermentados obtuvo como resultados una mayor capacidad antioxidante mediante
la utilización del método de ABTS comparados con el método de DPPH, describiendo una mayor capacidad
en el cacao sin nibs con 0,075 mg/ml con nibs fermentados un promedio de 0,072 mg/ml.
La capacidad antioxidante está asociada a la presencia de compuestos fenólicos que ejercen su acción a
través del rompimiento de la reacción en cadena de los radicales libres por donación de un átomo de
hidrógeno y estos antioxidantes reaccionan con los radicales utilizados como estándar.
CONCLUSIONES
Los resultados de la investigación muestran hallazgos significativos en varios aspectos. En primer lugar, en
la evaluación de parámetros fisicoquímicos durante la fermentación de almendras de cacao, se observó una
diferencia estadística en varios indicadores entre las variedades Theobroma cacao L. y Theobroma bicolor
Humb. & Bonpl. Por ejemplo, el peso de las mazorcas y el número de almendras variaron entre estas dos
variedades, lo que sugiere diferencias morfológicas notables.
En relación con la fermentación, se observaron diferencias en la temperatura y los sólidos solubles durante
el proceso. La temperatura alcanzada durante la fermentación no superó los 50°C, lo cual es coherente con
estudios anteriores que indican que temperaturas más altas podrían generar sobre fermentación. Los
sólidos solubles mostraron variaciones, siendo el Theobroma cacao L., inicialmente más dulce y el
Theobroma bicolor Humb. & Bonpl. mostrando mayor dulzor al final del proceso.
El pH, otro parámetro relevante, varió durante la fermentación. Se encontraron diferencias
estadísticamente significativas en los valores de pH entre las variedades y los días de estudio, siendo
importante para determinar la calidad del cacao. Además, se evaluó la calidad de las almendras después de
la fermentación, observándose diferencias en el índice de mazorca y de semilla entre las dos variedades
estudiadas.
La evaluación sensorial con catadores seminternados mostró que ciertas características como aroma,
amargor, cacao, nuez, frutos secos, floral e intensidad variaron significativamente entre las dos variedades
estudiadas y en relación con la aplicación del extracto de Justicia Spicigera. Esta aplicación influyó
positivamente en la aceptabilidad y mejoró propiedades sensoriales del producto final.
Además, se evaluó la capacidad antioxidante de las barras de chocolate, por medio del método de ABTS, en
tanto que por el método de DPPH fue superior en el tratamiento que incluyó el 6% de EM con un total de
27,83 µmol Equivalente a Trolox / g de cacao, encontrando que la adición del extracto de Justicia Spicigera
en diferentes dosis permitió obtener una mayor capacidad para eliminar los radicales libres en las
almendras de cacao, lo que sugiere un potencial beneficioso en términos de propiedades antioxidantes para
el chocolate elaborado.
Se recomienda elaborar nuevas investigaciones, analizando la parte nutricional de las barras de chocolate
con la adición de Justicia Spicigera.
FINANCIAMIENTO
Los autores no recibieron patrocinio para llevar a cabo este estudio-artículo.
CONFLICTO DE INTERESES
No existe ningún tipo de conflicto de interés relacionado con la materia del trabajo.
Alvarado-Vásquez, K. E. et al.
16 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e633; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
CONTRIBUCIÓN DE LOS AUTORES
Conceptualización: Alvarado-Vásquez, K. E., Intrigo-Flor, F. G. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
Curación de datos: Intrigo-Flor, F. G.
Análisis formal: Alvarado-Vásquez, K. E.
Investigación: Alvarado-Vásquez, K. E., Intrigo-Flor, F. G. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
Metodología: Alvarado-Vásquez, K. E. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
Supervisión: Intrigo-Flor, F. G.
Validación: Intrigo-Flor, G. y Alvarado-Vásquez, K. E.
Redacción - borrador original: Alvarado-Vásquez, K. E., Intrigo-Flor, F. G. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
Redacción - revisión y edición: Alvarado-Vásquez, K. E., Intrigo-Flor, F. G. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
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(Theobroma cacao L.) con adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y enzima (PPOs) en la
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https://centrosuragraria.com/index.php/revista/article/view/191/399
Alvarado Vásquez, K., Vera Chang, J., Tuarez García, D., & Intriago Flor, F. (2022). Fermentación de cacao
(Theobroma cacao L.) con adición de levadura (Saccharomyces cerevisiae) y enzima (PPO´s) en la
disminución de metales pesados. Centrosur Agraria, 24.
https://centrosuragraria.com/index.php/revista/article/view/191/399
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