Rev. Agrotec. Amaz. 4(1), e573, doi: 10.51252/raa.v4i1.573
Artículo Original
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Ene-Jul, 2023
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e-ISSN: 2710-0510
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Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao (Theobroma
cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, con dos estadios
fisiológicos foliares para la obtención de una infusión
Use of cocoa varietes leaves (Theobroma cacao L.) National, Foraster and
Trinitarian, with two foliary physiological stays, to obtain an infusion
Vera-Chang, Jaime Fabián1,4
Vásquez-Cortez, Luis Humberto1,2*
Alvarado-Vásquez, Kerly Estefanía1,2
Intriago-Flor, Frank Guillermo2,3
Fonseca-Peralta, Dagmar Elena1
Yépez-Macias, Piedad Francisca1
Vallejo-Torres, Christian Amable1
Rivadeneira-Barcia, Christian Simón3
1Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Los Ríos, Ecuador
2Universidad Técnica de Manabí, Manabí, Ecuador
3Universidad Laica Eloy Alfaro de Manabí, Manta, Ecuador
4Universidad Nacional de Cuyo, Mendoza, Argentina
Recibido: 29 May. 2023 | Aceptado: 28 Set. 2023 | Publicado: 10 Ene. 2024
Autor de correspondencia*: lvasquez7265@utm.edu.ec
Cómo citar este artículo: Vera-Chang, J. F., Vásquez-Cortez, L. H., Alvarado-Vásquez, K. E., Intriago-Flor, F. G., Fonseca-Peralta, D. E.,
Yépez-Macias, P. F., Vallejo-Torres, C. A. & Rivadeneira-Barcia, C. S. (2024). Aprovechamiento de hojas de variedades de cacao
(Theobroma cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, con dos estadios fisiológicos foliares para la obtención de una infusión. Revista
Agrotecnológica Amazónica, 4(1), e573. https://doi.org/10.51252/raa.v4i1.573
RESUMEN
Las infusiones aromáticas tienen aceptabilidad en el sector agroindustrial, no obstante, es una forma para
aprovechar las hojas del Theobroma cacao L. El objetivo del estudio fue evaluar la calidad física de las hojas, calidad
microbiológica y organoléptica de las infusiones. Se empleó un diseño de bloques completamente al azar en
parcelas divididas como primer factor o parcela grande las variedades de cacao (Nacional, Forastero y Trinitario)
como parcela pequeña hojas de cacao (jóvenes – parte alta del árbol y maduras – parte baja del árbol) con tres
repeticiones. Las variables físicas evaluadas fueron: pH con una media de 6,64, grados brix 1,44%, humedad
11,02% y ceniza 11,67%; microbiológicas: E. coli/Coliforme presentó ausencia de UFC/g. Con relación a los análisis
organolépticos el T6 presentó mejor color, el T5 mejor olor y el T1 mejor sabor y aceptabilidad. Los resultados de
los análisis físicos y microbiológicos mostraron cumplimiento según las especificaciones de las normas NTE INEN
2381 para el té y NTE INEN 2392 para las hierbas aromáticas. Sin embargo, se observa que el producto T1 muestra
mayor aceptabilidad en los análisis organolépticos, indicando una oportunidad para mejorar la calidad
organoléptica y en el posicionamiento de la marca en el mercado.
Palabras clave: análisis sensorial; hierbas aromáticas; podas; variedades de cacao
ABSTRACT
Aromatic infusions have acceptance in the agro-industrial sector; however, it is a way to utilize the leaves of
(Theobroma cacao L.). The objective of the study was to evaluate the physical quality of the leaves, microbiological
quality, and organoleptic quality of the infusions. A completely randomized block design was used in split plots,
with cocoa varieties (Nacional, Forastero, and Trinitario) as the main factor or large plot and cocoa leaves (young
- upper part of the tree and mature - lower part of the tree) as the small plot, with three replications. The evaluated
physical variables were pH with an average of 6.64, Brix degrees 1.44%, moisture 11.02%, and ash 11.67%;
microbiological: E. coli/Coliform showed an absence of CFU/g. Regarding organoleptic analyses, T6 showed better
color, T5 better aroma, and T1 better taste and acceptability. The results of the physical and microbiological
analyses meet the specifications of the NTE INEN 2381 standard for tea and NTE INEN 2392 for aromatic herbs.
However, it is observed that product T1 shows higher acceptability in the organoleptic analyses. This indicates an
opportunity to improve organoleptic quality and brand positioning in the market.
Keywords: sensory analysis; aromatic herbs; pruning; cocoa varieties; cocoa varieties
Vera-Chang, J. F. et al.
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1. INTRODUCCIÓN
Según la Asociación Nacional de Exportadores de Cacao (Anecacao), el cacao fino y aromatizante tiene
características distintivas de aroma y sabor apreciadas por los fabricantes de chocolate, que representa
solo el 5% de la producción mundial de cacao. Ecuador, por sus condiciones geográficas y ricos recursos
biológicos (Alvarado Vásquez et al., 2022), es productor por excelencia de cacao fino y aromático Arriba
(63% de la producción mundial) a partir de la variedad Nacional cuyo sabor ha sido reconocido durante
siglos en el mercado internacional. Del total de la exportación ecuatoriana, se estima que el 75% es cacao
fino de aroma, mientras que el 25% restante pertenece a otras variedades entre las cuales se encuentra el
cacao CCN51 (Intriago Flor et al., 2023).
Estadísticas indican que Ecuador exportó 315 571 toneladas métricas de cacao entre granos y productos
semielaborados, lo que genera un crecimiento del 4,65% (Abad et al., 2020). Se considera que una mayor
producción de cacao y la reducción de enfermedades dependen del manejo que los agricultores den a las
plantaciones (corte, poda) (Sánchez Arizo et al., 2019). Ecuador se destaca por producir el mejor cacao, los
agroexports demandan mercados de calidad, lo que promueve el cuidado y manejo de las plantaciones,
generando el aprovechamiento de residuos agroindustriales para transformarlos en un producto
terminado (Vásquez Cortez et al., 2023). Sin embargo, las hojas de cacao no son utilizadas por los
agricultores. El consorcio solidario Ca-Caotero podó un total de 19 841 190 árboles de cacao fino y
aromático en 15 provincias, con las tasas de poda más altas de las provincias de Los Ríos, Manabí y Guayas.
La poda cubrió un total de 49 603 hectáreas en el país (Alcívar Valdez & Loor Vélez, 2016).
Por lo tanto, en la actualidad, los medicamentos a partir de planta con propiedades medicinales han sido
fundamentales en la historia humana, contribuyendo al cuidado de la salud (Heisler et al., 2015).
Naturalmente, con el tiempo el uso de plantas se ha ido innovando de acuerdo a sus propiedades únicas
que pueden ser explotadas para un mejor beneficio (Maldonado et al., 2020).
La producción de infusiones en Ecuador es un mercado oligopólico porque no son pocas las empresas que
decidan invertir en el procesamiento y desarrollo de una bebida aromática (Alvaro Bustamante & Núñez
Bravo, 2012). Ecuador es un país privilegiado porque tiene un suelo muy fértil, lo que, unido a un clima
muy variado, da como resultado una extensa flora que puede ser explotada. Aunque la riqueza natural del
Ecuador es abundante y poco explotada, debido a que no existe una investigación adecuada sobre nuevas
plantas que reúnan una gran cantidad de beneficios para la salud a quienes las consumen, razón por la cual
los sabores tradicionales se mantienen en el mercado (Teneda Llerena, 2016). El consumo de infusiones es
un atractivo natural porque no contiene químicos, al igual que otras bebidas alternativas, es por ello por lo
que el té y las infusiones aromáticas han estado presentes en la mesa de los ecuatorianos ya sea por
costumbre, tradición o temas de salud (Valenzuela B., 2004).
La cobertura de hojas en la planta de cacao es muy alta ya que por cada poda que se realiza a plantaciones
se obtiene como resultado residuos orgánicos como los tallos, frutos, flores, y de interés las hojas lo cual en
la actualidad no son aprovechados por los productores (Erazo-Solorzano et al., 2023). Desde la antigüedad
ha existido el consumo de infusión, té de hojas de plantas medicinales, lo cual las hojas de cacao, igual que
otros componentes de la panta del (Theobroma cacao L.) posee una serie de compuestos químicos que
pueden tener actividades biológicas de interés. Algunos usos y propiedades de las hojas de cacao incluyen;
propiedades medicinales las cuales han sido utilizadas tradicionalmente en algunas culturas para tratar
una variedad de dolencias, posee compuesto antiinflamatorias y antioxidantes que pueden tener beneficios
para la salud (Quiñones Galvez et al., 2015).
Esta investigación proporcionará una respuesta tecnológica al problema de la infrautilización de los
residuos obtenidos de la poda de los árboles de cacao. La Facultad de Ciencias de la Industria y Producción
perteneciente a la Finca Experimental “La María” de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo-Ecuador,
desarrolla actividades de investigación sobre residuos postcosecha a través de proyectos internos de
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FOCICYT (Fondos competitivo de investigación científica y tecnológica), para resolver los principales
problemas de poda generados durante la última década, para lo cual pretendemos utilizar hojas de cacao
para obtener infusiones que ayuden a generar ingresos adicionales para pequeños y medianos productores
de la provincia de Los Ríos.
Esta investigación ayudará a la utilización y aprovechamiento de las hojas del árbol de cacao, como materia
prima para la elaboración de una infusión, lo que ayudará a minimizar la contaminación biológica por
microrganismos e insectos que provocan enfermedades a las plantas y frutos de cacao, como también
creando un ambiente seguro para las personas que laboran en las plantaciones. La generación de nuevos
productos en base a los residuos de los árboles de cacao es innovadora y muy poco frecuente en el país,
puesto que hay poca información para el aprovechamiento en la industria alimentaria.
Es por ello por lo que se propone ejecutar una investigación experimental para potenciar su uso alimentario
e incentivar la elaboración de infusiones la cual creará nuevas fuentes de trabajo para las familias de los
productores, dando una mejor calidad de vida a las comunidades productoras de cacao en el país,
presentando un nuevo producto al mercado nacional y extranjero. El objetivo general de la investigación
fue elaborar una infusión con hojas de cacao (Theobroma cacao L.) Nacional, Forastero y Trinitario, que
estén dentro de las normativas técnicas para la producción de infusiones.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
La presente investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Bromatología, Química y Bioquímica
ubicados en la finca experimental "La María" perteneciente a la Universidad Técnica del Estado de Quevedo,
ubicada en el Km 71/2 del Quevedo – El Empalme, cantón Mocache, provincia de Los Ríos. Se encuentra
entre las coordenadas geográficas 01° 06' latitud sur y 79° 29' latitud oeste. A una altitud de 120 m. s. n.
m. (Vera Chang et al., 2022).
2.1. Materiales utilizados
Materia prima
En esta investigación, se emplearon hojas de cacao de tres variedades distintas: la variedad nacional, la
variedad forastera y la variedad trinitario. Estas hojas de cacao sirvieron como la materia prima esencial
para llevar a cabo el estudio.
Materiales instrumentales
Se utilizaron diversos instrumentos y equipos para llevar a cabo las mediciones y análisis necesarios. Entre
estos se incluyeron un pH metro y un refractómetro, que fueron fundamentales para medir propiedades
específicas de las muestras.
Materiales de laboratorio y medios de cultivos
El trabajo de laboratorio requirió una serie de materiales estándar, como vasos de precipitación, una varilla
de vidrio, probetas, láminas Petri para el cultivo de coliformes totales, tubos de ensayo, gradillas, matraces
Erlenmeyer y una espátula. Estos instrumentos facilitaron la manipulación y preparación de las muestras
y reactivos.
Equipos de laboratorio
Para llevar a cabo los procesos de medición y análisis, se utilizaron equipos especializados que incluyen
una balanza analítica, un molino, una balanza gramera, una incubadora, una mufla, una estufa, un contador
de colonias, una cámara de aire laminar y un desecador. Estos equipos aseguraron la precisión y la
consistencia en los resultados obtenidos.
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Reactivos
Se emplearon varios reactivos químicos, como alcohol, agua destilada y metabisulfito, en diversas etapas
del estudio para garantizar la correcta preparación de las muestras y llevar a cabo los análisis requeridos.
Estos materiales y equipos fueron esenciales para llevar a cabo la investigación de manera efectiva,
permitiendo la evaluación exhaustiva de la calidad de las hojas de cacao y las infusiones resultantes.
2.2. Diseño experimental
Se utilizó un diseño de bloques completamente aleatorizados en parcelas divididas como primer factor o
parcela grande, las variedades de cacao (Nacional, Forastero y Trinitario) como la parcela pequeña, las
hojas de cacao (joven - parte superior del árbol y madura - parte inferior del árbol) con sus replicaciones
(Santana et al., 2019). Para determinar las diferencias entre medias, se utilizó la prueba de rangos múltiple
de Tukey (P≤0.05).
En la Tabla 1 se muestra el análisis de esquema de varianza donde se utilizó el ANOVA para el cálculo de
análisis de datos, además las medias se compararon utilizando la prueba de Tukey, se utilizó un Software
Estadístico InfoStat.
Tabla 1.
Análisis de esquema de varianza
Factor de variación
G.L
Bloques
r-1
2
Parcela grande
a-1
2
Error (a)
(a-1)(r-1)
4
Parcela pequeña
b-1
1
Int. AxB
(a-1)(b-1)
2
Error (b)
a(r-1)(b-1)
6
Total
a.b.r-1
17
2.3. Identificación de unidades experimentales
La Tabla 2 indica los números de tratamientos con su respectivo código del experimento, detallando la
descripción de cada uno de los estudiados, conformado por 6 tratamientos y 3 repeticiones dando un total
de 18 objetos de estudio.
Tabla 2.
Descripción de los tratamientos en estudio. Facultad de Ciencia de la Industria y Producción- Universidad
Técnica Estatal de Quevedo
N°
Código
Detalle
1
V1h1
Variedad nacional con hojas jóvenes (parte superior del árbol)
2
V1h2
Variedad nacional con hojas maduras (parte inferior del árbol)
3
V2h1
Variedad Forastero con hojas jóvenes (partes superiores del árbol)
4
V2h2
Variedad Forastero con hojas maduras (parte inferior del árbol)
5
V3h1
Variedad trinitaria con hojas jóvenes (partes superiores del árbol)
6
V3h2
Variedad trinitaria con hojas maduras (parte inferior del árbol)
2.4. Medidas experimentales
Análisis físico
Con respecto a este análisis, se estudió el pH con ayuda de un potenciómetro; para la variable Grados Brix
se utilizó un refractómetro (Brixometro), se midió el porcentaje de humedad con el método de pérdida de
calentamiento, donde se calentaron las muestras y midieron la cantidad de humedad que se evaporaba, en
cuanto a la variable ceniza se efectuó el procedimiento de calcinación de materiales inorgánicos.
Vera-Chang, J. F. et al.
5 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e573; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
Procedimiento para el análisis del pH
Se vertieron 10 gr de muestra en un vaso de precipitados que contenía 90 ml de agua destilada. Luego se
procedió a mezclar la muestra con el agua destilada, asegurando de que estuvieran completamente
combinadas. Posterior a ello, se colocó el potenciómetro en la muestra, preparado para medir con precisión
la variable de pH. Una vez en posición, se tomó la lectura correspondiente, proporcionando información
valiosa sobre las propiedades químicas de la muestra en ese momento específico de la investigación.
Procedimiento para el análisis Brix
Se estableció una relación de 1:1 al mezclar la muestra con agua destilada. Luego, se procedió a mezclar
minuciosamente la muestra con el agua destilada, asegurándose de que estuvieran completamente
combinadas. Posteriormente, la muestra preparada se colocó en el refractómetro, un instrumento diseñado
para medir con precisión la concentración de sólidos solubles en la muestra. Una vez en su lugar, se realizó
la lectura correspondiente, proporcionando información relevante sobre la calidad de la muestra en ese
momento particular del estudio.
Técnicas para la determinación del porcentaje de humedad
Este método se utiliza para la determinación del contenido de humedad y otras materias volátiles en
diferentes tipos de muestras de origen agrícola y productos terminados.
Preparación de la muestra
Las muestras se envasaron en recipientes herméticos, se llenó por completo para evitar cualquier
formación de espacios de aire. La homogeneización de las muestras se logró mediante la inversión repetida
de los recipientes, garantizando una distribución uniforme de los componentes. Además, se llevó a cabo un
análisis organoléptico para evaluar el color, el olor, el sabor y otros atributos perceptibles por los sentidos,
lo que proporcionó información valiosa sobre la calidad y la aceptabilidad de las muestras.
Procedimiento
Se llevó a cabo la determinación por duplicado de las muestras. Inicialmente, se calentaron los crisoles en
el horno durante un período de 30 minutos, para luego permitir que se enfriaran a temperatura ambiente
antes de su pesaje. A continuación, se homogeneizaron las muestras y se pesaron con una precisión de 0,1
mg, obteniendo 2 gramos exactos. Estas muestras se introdujeron en el horno y se sometieron a
temperaturas de 130°C durante dos horas o a 105°C durante un período de 12 horas, según lo requerido.
Al finalizar el proceso de calentamiento, las muestras se retiraron y se dejaron enfriar en un desecador
durante aproximadamente treinta minutos, después de lo cual se procedió a su pesaje con precisión.
Cálculos
Este método se utiliza para la determinación del contenido de humedad y otras materias volátiles en
diferentes tipos de muestras de origen agrícola y productos terminados.
%HT= W2-W1
W0 ×100
Donde:
HT= Humedad total
W0= Peso de la muestra (gramos)
W1=Peso del crisol más la muestra después del secado
W2= Peso del crisol vacío más la muestra húmeda
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%MS=100-HT
Donde:
HT= humedad total
MS= Material seco
2.5. Análisis organolépticos
Para esta variable se utilizó un panel de cata conformado de 20 catadores entrenados, para la evaluación
se realizó mediante una prueba descriptiva utilizando escalas de intervalo de 5 puntos, para validar la
aceptación de los tratamientos, las principales características internas y externas fueron características
externas (Baldera Ocampo et al., 2021), tales como:
Color: Demasiado intenso, ligeramente intenso, suitable, ligeramente descolorido, todo incoloro.
Olor: Muy fuerte, ligeramente fuerte, suitable, leve, ligeramente suave.
Gusto: No le gusta mucho, no le gusta poco, agrada ni desagrada, le gusta poco, le gusta mucho.
Aceptabilidad: Fuertemente disgustado, le gusta poco, ni le gusta ni le disgusta, le gusta poco, agrada
mucho.
2.6. Análisis microbiológico
El análisis microbiológico se realizó utilizando las técnicas estipuladas en los métodos de ensayo de NTE
2392 (INEN, 2009).
Coliformes totales
Se llevó a cabo con el método para la determinación de microorganismos coliformes, mediante la técnica
del número más estipulado en NTE 1529 (INEN, 2009).
Procedimiento experimental
En cuanto a la Figura 1 corresponde a todo el proceso de elaboración del producto de infusión.
Figura 1. Diagrama de flujo para la obtención de infusión de hojas de cacao
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2.7. Descripción del proceso de preparación de la infusión de hoja de cacao
Recepción y selección de materia prima: La materia prima (hojas de cacao) fue adquirida en el Molino
Experimental "La Represa", propiedad de la Universidad Técnica del Estado de Quevedo, ubicada en el km
71/2 Recinto. Faita sobre el Quevedo – San Carlos, carretera, provincia de Los Ríos.
Lavado: Se utilizó agua potable para limpiar la materia prima, eliminando así los agentes contaminantes
(tierra, polvo, etc.) que se encuentran en las hojas.
Desinfección: Se realizó con 10g de metabisulfito, que se colocó en 1 litro de agua y las hojas se
pulverizaron después del lavado.
Deshidratación: Se sometió la materia prima a un deshidratador que se ajusta a una temperatura estándar
de 35° a 42°C.
Molienda: Se utilizó un molino artesanal para moler las hojas seleccionadas.
Pesaje: Una vez que las hojas fueron molidas, la materia prima se pesó en un dispositivo electrónico.
Embalaje: 1 gr fue envasado en bolsas aptas para infusiones; estas bolsas evitan la entrada de humedad y
agentes extraños como polvo o microorganismos.
3. RESULTADOS
3.1. Análisis físico de hojas de cacao (Theobroma cacao L.)
Según el análisis de varianza, se encontró diferencia estadística en T1 (Nacional con hojas jóvenes) con 6,36
y en T2 (Nacional con hojas maduras) con 6,92 una media global 6,64 y un coeficiente de variación de 2,33,
Según Álvarez-Rosales et al. (2019), indican que el pH en las hojas de cedrón fue de 7,21. Dichos resultados
se detallan en la Tabla 3, y se encuentran en el rango considerado como muestra de naturaleza neutra
(Carrillo Inungaray et al., 2017).
Grados Brix
No se encontró significación estadística como se muestra en la Tabla 3, con un promedio de 1,44 en las
variedades estudiada no existió una diferencia estadística significativa en cuanto a la probabilidad de Tukey
(p≤0.05), según Zambrano Ganchozo (2015) expresa que los resultados obtenidos en hojas de limón balm
fueron 1,97 hierba luisa 0,93 y cedrón 0,87% pero Vargas Corrales (2012) expresan que este resultado es
del 37,11% en la mezcla de hierbaluisa, melissa y stevia.
Humedad
No se encontró significación estadística significativa en cuanto a la probabilidad de Tukey (p≤0.05) como
se muestra en la Tabla 3. Existe una media entre tratamientos con un resultado de 11,20, que se sitúa en
el rango de NTE INEN 2381: Té y NTE INEN 2392: Hierbas aromáticas, que aprueban un máximo del 12%,
al igual que los investigadores Vargas Corrales (2012) con una media de 9,92 y Sánchez Domínguez (2016)
con una media de 4,40.
Ceniza
No se encontró significación estadística significativa en cuanto a la probabilidad de Tukey (p≤0.05) como
se muestra en la Tabla 3. Con un promedio de 11,67% utilizando el método U. FLORIDA 1970, Vargas
Corrales (2012) también expresa un promedio de 10,88%, pero NTE INEN 2381: el té aprueba un máximo
del 8% y NTE INEN 620 de cacao soluble en polvo aprueba un máximo del 10% por lo tanto los valores
obtenidos no están dentro de los límites establecidos.
Vera-Chang, J. F. et al.
8 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e573; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
Tabla 3.
Análisis físico de infusión foliar de variedades de cacao
Tratamientos
pH
Grados Brix
Humedad (%)
Ceniza (%)
T1
Variedad Nacional –
Hojas Jóvenes
6,36
b
1,56
a
12,23
a
9,65
a
T2
Variedad Nacional –
Hojas Maduras
6,92
a
1,33
a
9,82
a
13,69
a
T3
Variedad Forastero
– Hojas jóvenes
6,62
ab
1,46
a
8,76
a
11,08
a
T4
Variedad Forastero
– Hojas maduras
6,65
ab
1,43
a
13,29
a
12,26
a
T5
Variedad Trinitario
– Hojas Jóvenes
6,65
ab
1,44
a
10,84
a
9,97
a
T6
Variedad Trinitario
– Hojas Maduras
6,63
ab
1,44
a
11,20
a
13,38
a
Promedio
6,64
1,44
11,02
11,67
CV (%)
2,33
5,04
4,73
2,27
P≤0.05
0,1613
0,9556
0,8810
0,1466
Nota: Las letras iguales no son significativas según la prueba de Tukey
3.2. Análisis organoléptico de infusión de hoja de cacao de tres variedades (Nacional, Forastero y
Trinitario)
Los análisis sensoriales medidos son: color, olor, sabor y aceptabilidad, de acuerdo con la escala de
intervalos establecida y los promedios obtenidos para cada característica, la Tabla 4 muestra que los
atributos sensoriales (color y sabor) de las infusiones de hoja de cacao no reportan una diferencia
estadística significativa en cuanto a la probabilidad de Tukey (p≤0.05), mientras que la variable (olor) sí
presenta una diferencia estadística en T1 con 2,33 y en T5 con 3,22, según Vera Chang et al (2023) indican
que la evaluación sensorial de análisis organoléptico es fundamental para la aceptabilidad de un producto
en cuestión de una evaluación de panel de cata, concuerdan Vásquez Cortez et al. (2023) que es adecuado
utilizar un panel de catadores entrenados para obtener respuestas favorable de la evaluación.
Tabla 4.
Análisis organoléptico de los atributos: color, olor y sabor de la infusión de hojas de variedades de cacao
Atributo Sensorial
Tratamientos
Descripción
Color
Olor
Gusto
T1
Variedad Nacional
Hojas jóvenes
2,66
a
2,33
b
4,11
a
T2
Variedad Nacional
Hojas maduras
3,11
a
2,77
ab
3,44
a
T3
Variedad Forastero
Hojas jóvenes
3,22
a
2,77
ab
3,33
a
T4
Variedad Forastero
Hojas maduras
3,11
a
2,55
a
3,44
a
T5
Variedad Trinitario
Hojas jóvenes
3,77
a
3,22
ab
3,77
a
T6
Variedad Trinitario
Hojas maduras
3,89
a
2,89
ab
3,66
a
Promedio
3,29
2,76
3,63
CV(%)
7,84
1,77
5,82
P≤0.05
0,1412
0,0448
0,2451
Nota: Las letras iguales no son significativas según la prueba de Tukey
Vera-Chang, J. F. et al.
9 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e573; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
En cuanto al análisis sensorial, en la Figura 2 se observan los 6 tratamiento de la infusión de hojas de cacao
(Theobroma cacao L.).
Figura 2. Análisis sensorial de los 6 tratamientos de infusión de hoja de cacao
Mediante la prueba de preferencia realizada según los panelistas, el tratamiento con mayor tasa de
aceptación fue T1 (Variedad Nacional – Hojas Jóvenes) con 22% y el menor porcentaje fue T4 (Variedad
Forastero – Hojas Maduras) con 14%, seguido del T5 con 15%, T2 y T3 con 16% y T6 con 17%. Esto
confirma que el mejor tratamiento es T1, menciona en la investigación de Baldera Ocampo et al. (2021) que
el cacao puede usarse de manera muy diversa he inclusive para elaboración de infusión que ayudaría a la
salud de los consumidores.
Figura 3. Análisis de preferencias de los 6 tratamientos en estudio
3.3. Análisis microbiológico de la infusión de hojas de cacao de las variedades (Nacional, Forastero
y Trinitario)
Con el fin de asegurar la calidad sanitaria del producto obtenido, se realizó el análisis microbiológico de E.
coli/Coliforme, como se muestra en la Tabla 5, que no tuvo diferencias estadísticas significativas, no se
Vera-Chang, J. F. et al.
10 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e573; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
encontró presencia de unidades formadoras de colonias. Estos resultados están en el rango permitido de
NTE INEN 2 381 de té verde y NTE INEN 2392 de hierbas aromáticas, donde indica que E. coli debe tener
un máximo de 1 UFC/g y coliformes 10 UFC/g máximo, indicando que el producto final es apto para el
consumo humano; estos resultados también se ajustan a lo expresado por Vargas Corrales (2012). En
estudio microbiológico de hierbaluisa y hierba con edulcorante natural y utilizando el método de
deshidratación.
Tabla 5.
Análisis de E. coli/Coliforme en el mejor tratamiento para medir la calidad
microbiológica de la infusión de hojas de cacao
Tratamiento
E. coli/Coliforme (UFC/g)
T1
Variedad Nacional
Hojas jóvenes
Ausencia
CONCLUSIONES
Las hojas de cacao de los 6 tratamientos de estudio que se utilizaron para la preparación de infusiones
presentaron características físico-químicas (pH, grados brix y humedad) que cumplen con NTE INEN 2392:
Hierbas aromáticas, en cuanto a la característica físico-química (ceniza) se obtuvo un promedio de 11,67%,
estos resultados superaron el máximo de NTE INEN 2381: Té indicando que el rango máximo es de 8%, en
cuanto el análisis organoléptico mostró que T6 presentó mejor color, T5 mejor olor y T1 mejor sabor. El T1
obtuvo mayor aceptabilidad con un 22% por parte de los catadores, con respecto a la calidad
microbiológica de T1 (mejor tratamiento) no presentó E. coli /coliforme indicando que el producto final es
apto para el consumo humano.
La importancia de la investigación es poder aprovechar las hojas del cacao lo cual tendrá un efecto
concluyente evitando estos desperdicios como hojarascas secas, dando un valor arreglado a los agricultores
y productores de cacao como emprendimientos, se puede realizar futuras investigaciones sobre el uso de
otros tipos de hojas para la elaboración de una infusión como otras variedades de Theobroma como el
Theobroma bicolor (Mocambo), cacao copoazú.
FINANCIAMIENTO
Los autores no recibieron patrocinio para llevar a cabo este estudio-artículo.
CONFLICTO DE INTERESES
No existe ningún tipo de conflicto de interés relacionado con la materia del trabajo.
CONTRIBUCIÓN DE LOS AUTORES
Conceptualización: Vera-Chang, J. F., Vásquez-Cortez, L. H., Alvarado-Vásquez, K. E., Intriago-Flor, F. G.,
Fonseca-Peralta, D. E., Yépez-Macias, P. F., Vallejo-Torres, C. A. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
Curación de datos: Vera-Chang, J. F. y Vásquez-Cortez, L. H.
Análisis formal: Intriago-Flor, F. G. y Alvarado-Vásquez, K. E.
Investigación: Vera-Chang, J. F., Vásquez-Cortez, L. H., Alvarado-Vásquez, K. E., Intriago-Flor, F. G.,
Fonseca-Peralta, D. E., Yépez-Macias, P. F., Vallejo-Torres, C. A. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
Metodología: Fonseca-Peralta, D. E. y Yépez-Macias, P. F.
Supervisión: Vallejo-Torres, C. A.
Validación: Vallejo-Torres, C. A. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
Redacción - borrador original: Vera-Chang, J. F., Vásquez-Cortez, L. H., Alvarado-Vásquez, K. E., Intriago-
Flor, F. G., Fonseca-Peralta, D. E., Yépez-Macias, P. F., Vallejo-Torres, C. A. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
Vera-Chang, J. F. et al.
11 Rev. Agrotec. Amaz. 4(1): e573; (Ene-Jun, 2024). e-ISSN: 2710-0510
Redacción - revisión y edición: Vera-Chang, J. F., Vásquez-Cortez, L. H., Alvarado-Vásquez, K. E., Intriago-
Flor, F. G., Fonseca-Peralta, D. E., Yépez-Macias, P. F., Vallejo-Torres, C. A. y Rivadeneira-Barcia, C. S.
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