Rev. Agrotec. Amaz. 3(1), e431, doi: 10.51252/raa.v3i1.431
Artículo Original
Original Article
Ene-Jun, 2023
https://revistas.unsm.edu.pe/index.php/raa
e-ISSN: 2710-0510
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Aprovechamiento de lanche, hierbaluisa y stevia en la
elaboración de infusiones
Use of lanche, hierbaluisa and stevia in the preparation of infusions
Ramirez-Tixe, Edson Elvis1*
Ruiz-Díaz, Faustino1
Herrera-Oblitas, Josué Miler1
Cubas-Díaz, Yaneth1
Tocas-Burga, Hugo César1
1Universidad Nacional Autónoma de Chota, Cajamarca, Perú
Recibido: 05 Set. 2022 | Aceptado: 05 Nov. 2022 | Publicado: 20 Ene. 2023
Autor de correspondencia*: eeramirezt@unach.edu.pe
Cómo citar este artículo: Ramirez-Tixe, E. E., Ruiz-Díaz, F., Herrera-Oblitas, J. M., Cubas-Díaz, Y. & Tocas-Burga, H. C. (2023).
Aprovechamiento de lanche, hierbaluisa y stevia en la elaboración de infusiones. Revista Agrotecnológica Amazónica, 3(1), e431.
https://doi.org/10.51252/raa.v3i1.431
RESUMEN
Muchas enfermedades como el cáncer, la diabetes, el colesterol, entre otras; requieren ser prevenidas y/o
controladas, por ello, las plantas y hierbas son una alternativa debido a sus compuestos bioactivos. El objetivo fue
aprovechar la hierbaluisa, lanche y stevia producida en la provincia de Chota para la formulación de infusiones.
Las hojas fueron lavadas, desinfectadas, secadas a 50 °C y molidas; se realizaron 40 tratamientos, consistente en
diez formulaciones con hierbaluisa, lanche y stevia (85:0:15; 80:5:15; 70:15:15; 60:25:15; 50:35:15; 40:45:15;
30:55:15; 20:65:15; 10:75:15 y 0:85:15), con cuatro tiempos de infusión (244, 265, 300 y 344 s.), se evaluó pH,
sólidos solubles totales y color (L*, a* y b*). Se seleccionó cuatro tratamientos con mejores propiedades
fisicoquímicas para realizar la evaluación sensorial de los atributos de olor, color, sabor y dulzor con 80 panelistas
no entrenados. Se encontró asociación (R2 = 0,72) entre tiempo de infusión y sólidos solubles totales, porcentaje
de hierbaluisa y parámetro b* (R2 = 0,77). El tratamiento T7 (30% de hierbaluisa, 55% de lanché y 15% de stevia,
tiempo de infusión 244 s.) tuvo la mayor aceptabilidad sensorial en los atributos de olor, color, sabor y dulzor.
Palabras clave: aceptabilidad sensorial; propiedades fisicoquímicas; Cymbopogon citratus; Myrcianthes
rhopaloides; Stevia rebaudiana Bertoni
ABSTRACT
Many diseases such as cancer, diabetes, cholesterol, among others, need to be prevented and/or controlled,
therefore, plants and herbs are an alternative due to their bioactive compounds. The objective was to take
advantage of lemon verbena, lanche and stevia produced in the province of Chota for the formulation of infusions.
The leaves were washed, disinfected, dried at 50 °C and ground; 40 treatments were carried out consisting of ten
formulations with lemon verbena, lanche and stevia (85:0:15; 80:5:15; 70:15:15; 60:25:15; 50:35:15; 40:45:15;
30:55:15; 20:65:15; 10:75:15 and 0:85:15), with four infusion times (244, 265, 300 and 344 s.), pH, total soluble
solids and color (L*, a* and b*). Four treatments with the best physicochemical properties were selected and
sensory evaluations of the odor, color, flavor and sweetness attributes were carried out with 80 non-disruptive
panelists. An association (R2 = 0.72) was found between infusion time and total soluble solids, percentage of lemon
verbena and parameter b* (R2 = 0.77), percentage of lanche and parameter b* (R2 = -0.77); treatment T7 (30%
lemon verbena, 55% lanché and 15% stevia, infusion time 244 s.) had the highest sensory acceptability in the
attributes of smell, color, flavor and sweetness.
Keywords: sensory acceptability; physicochemical properties; Cymbopogon citratus; Myrcianthes rhopaloides;
Stevia rebaudiana Bertoni
Ramirez-Tixe, E. E. et al.
2 Rev. Agrotec. Amaz. 3(1): e431; (ene-jun, 2023). e-ISSN: 2710-0510
1. INTRODUCCIÓN
La tendencia a un estilo de vida más sano ha ocasionado reanudar el cultivo de especies aromáticas y
medicinales olvidadas (Ramírez de León et al., 2013), estas plantas son utilizan con fines medicinales, como
antimicrobianas, antiinflamatorias, antimutagénicas y anticancerígenas (Pereira et al., 2015), las partes
más utilizadas son la corteza, flores, frutos, raíces, bayas y hojas; se pueden utilizar en estado fresco, seco,
picado o molidas (Suhaj, 2006), por su agradable aroma y sabor son utilizadas como infusiones en
diferentes partes del mundo. Muchas de estas plantas poseen compuestos fenólicos y capacidad
antioxidante (Clavijo López et al., 2016), pudiéndose usar en la prevención de diversas enfermedades
cardiovasculares, neurológicas y cancerígenas (Ren-You et al., 2010).
En el Perú se cultivan el 10% de toda la flora mundial, de los cuales el 30% son especies endémicas
(Vásquez-Ocmín et al., 2018), en la región de Cajamarca se cultiva la hierbaluisa (Cymbopogon citratus) es
usada en infusión por sus propiedades aromáticas (Pino et al., 2018); además, presentan efecto
citoprotectora, antioxidante y antiinflamatoria (Tiwari et al., 2010), su consumo en casi todo el mundo es
de manera tradicional en infusiones a partir de hojas frescas o secas (Negrelle & Gomes, 2003); otra especie
vegetal cultivada en la región es lanche (Myrcianthes rhopaloides), presenta propiedades antisépticas,
ansiolíticas, antifúngicas, anti-inflamatorias, antioxidante, antimicrobianas (Bueno-Duarte & Mendez-
Sanchez, 2015; Sales et al., 2020; Gasmalla et al., 2014), el efecto se atribuye a sus compuestos principales
como el Linalol, Eucaliptol, D-Limoneno y Terpineol (Maldonado & Dacarro, 2007); también se cultiva
stevia (Stevia rebaudiana Bertoni) considerada como potencial edulcorante que pueden sustituir al azúcar,
es 300 veces más dulce y no contiene calorías (Salvador-Reyes et al., 2014), su uso podría contribuir a la
prevención de caries, obesidad, diabetes tipo 2 y otras enfermedades (Marcinek & Krejpcio, 2016).
A pesar de que las plantas y hierbas aromáticas sean prometedoras, siguen siendo desconocidos en gran
parte en el mundo (Retta et al., 2012). Por lo expuesto, el presente trabajo tuvo por objetivo aprovechar la
hierbaluisa, lanche y stevia producida en la provincia de Chota para la formulación de infusiones.
2. MATERIALES Y MÉTODOS
El estudio se realizó en los laboratorios de la Escuela Profesional de Ingeniería agroindustrial de la
Universidad Nacional Autónoma de Chota, ubicado a los 2388 m.s.n.m. Las muestras de hierbaluisa, lanche
y stevia fueron adquiridas en la provincia de Chota -Cajamarca; las cuales, fueron lavadas, desinfectadas
con 5% de hipoclorito de sodio y secadas a temperatura de 50 °C por 16 horas, posteriormente fueron
molidas y almacenadas en bolsas de papel kraft hasta su formulación. En la figura 1 se muestra los procesos
realizados para obtener y evaluar las infusiones.
Figura 1. Proceso de elaboración y evaluación de las infusiones a base de hierbaluisa y lanche edulcoradas
con stevia
Ramirez-Tixe, E. E. et al.
3 Rev. Agrotec. Amaz. 3(1): e431; (ene-jun, 2023). e-ISSN: 2710-0510
2.1. Formulación
Se realizó según la Tabla 1, cada formulación se pesó en una balanza de precisión modelo ES-300; el peso
de la mezcla fue de 1 g contenida en papel termosellable color blanco-Ref-746. Una vez colocadas las
muestras secas en las bolsitas, se procedió a sellar los laterales luego de incorporar el hilo sostén se selló
la parte superior. Los filtrantes fueron empacados en envases de papel y almacenados en cajas de 25
unidades hasta su análisis fisicoquímico y evaluación sensorial.
Tabla 1.
Formulación de infusiones con hierba luisa (Cymbopogon citratus), lanche (Myrcianthes rhopaloides) y
stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Formulación
Hierbaluisa (%)
Lanche (%)
Stevia (%)
F1
85
0
15
F2
80
5
15
F3
70
15
15
F4
60
25
15
F5
50
35
15
F6
40
45
15
F7
30
55
15
F8
20
65
15
F9
10
75
15
F10
0
85
15
2.2. Análisis fisicoquímico
Las muestras de lanche, hierba luisa y stevia, fueron analizados según la metodología: AOAC 930.09 para
carbohidratos, AOAC 930.04 para grasa, AOAC 930.04 para humedad, AOAC 930.04 para proteína, AOAC
930.05 para ceniza y la AOAC 930.10 para fibra cruda. En cuanto a la evaluación de los sólidos solubles
totales de la infusión se realizó con un refractómetro (Hanna HI96801) aplicando el método de
refractómetro AOC 932.12; el pH fue evaluado con el potenciómetro (Hanna, USA) previamente calibrado
aplicando el método AOAC 918.12.
Los parámetros de color CIE-LAB de la infusión se midieron usando el croma Minolta (CR-300; Minolta Co.,
Osaka, Japón). El procedimiento se llevó a cabo de acuerdo con Liu et al. (2017). Los análisis se realizaron
por triplicado por tratamiento, los parámetros de color; L* (L*= 100 significa blanco, L* = 0 significa negro),
a*[rojo (+) y verdoso (-)], y b* [amarilleo (+) y azulado (-)] se determinaron en el CIE L*a*b* espacio bajo
el iluminante D65/10°. Las diferencias de color total (ΔE) se calculó utilizando la ecuación 1:
… (ecuación 1)
2.3. Infusión
Las infusiones fueron preparadas según la Tabla 2. Se aplicaron cuatro tiempos de infusión (244 s, 265 s,
300 s y 344 s), empleando 1g de mezcla formulada, cada una de ellas fueron colocada en un vaso de
precipitación de 150 mL, se agregó 100 mL de agua hirviendo (97 °C) y se controló el tiempo de infusión.
Culminado este proceso, las muestras se dejaron enfriar a temperatura de 20 °C para evaluar los sólidos
solubles totales (SST), pH y color.
Ramirez-Tixe, E. E. et al.
4 Rev. Agrotec. Amaz. 3(1): e431; (ene-jun, 2023). e-ISSN: 2710-0510
Tabla 2.
Tratamiento de las infusiones a base de hierba luisa (Cymbopogon citratus), lanche (Myrcianthes rhopaloides)
y stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Tiempo de infusión (segundos)
Formulación
244
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
265
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
300
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
344
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
2.4. Evaluación sensorial
Se realizó a los cuatro tratamientos con mejores propiedades de sólidos solubles totales, pH y color de la
infusión. La evaluación se efectuó con un panel de 80 panelistas no entrenados las que se encontraban entre
las edades de 18 a 40 años. Las cuatro muestras se presentaron simultáneamente, se les solicitó evaluar los
atributos de olor, color, sabor y dulzor de cada muestra e indicar su calificativo según su agrado, teniendo
como referencia la escala de evaluación presentada en la ficha (Figura 2), que fue desde “me disgusta
demasiado” hasta “me gusta mucho”, además, se les indicó que podrían utilizar una misma evaluación para
varias muestras.
Figura 2. Ficha de evaluación para la prueba de preferencia de la infusión
2.5. Análisis de datos
Para evaluar la formulación y el tiempo de infusión en las propiedades de SST, pH y color de las infusiones,
se empleó un experimento bifactorial 10A x 4B bajo un Diseño Completamente al Azar, factor A:
formulación y factor B: tiempo de infusión. El análisis de la evaluación sensorial se realizó mediante el test
no paramétrico de Friedman. Para el procesamiento de los datos se empleó el software R.
3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 3, se muestra los resultados del análisis químico proximal realizados a polvos de hierbaluisa,
lanche y stevia. Se encontró una mayor concentración de cenizas y proteínas en muestras de stevia, la
concentración de ceniza puede estar relacionado con el contenido de K y N que la planta absorbe y acumula
durante su desarrollo (Pedraza & Henao, 2008); la concentración de proteínas es similar a lo reportado por
Gasmalla et al. (2014) quienes encontraron que en base húmeda presenta 12,44%. La humedad de las
muestras presentó valores ≤ 9%, las que se encontraban dentro del recomendado por la Norma Técnica
Peruana NTP 209.244:2021.
Ramirez-Tixe, E. E. et al.
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Tabla 3.
Análisis químico proximal en 100 g de polvo de muestras de hierbaluisa, lanche y stevia
Compuestos
Hierba luisa
Lanche
Stevia
B.H
BS
B.H
BS
B.H
BS
Carbohidratos (%)
73,9±0,53b
81.21
77,7±0,45a
85,30
68,6±0,47c
73,68
Grasa (%)
3,0±0,21a
3.30
1,7±0,23b
1,87
1,9±0,43b
2,04
Humedad (%)
9,0±0,32a
-----
8,9±0,25a
-------
6,9±0,46b
------
Proteína (%)
6,5±0,43b
7,14
5,8±0,27c
6,37
12,6±0,33a
13,53
Cenizas(%)
7,6±0,23b
8,35
5,9±0,43c
6,48
10,0±0,62a
10,74
Fibra cruda (%)
23,3±0,44a
25,60
23,3±0,51a
25,58
8,6±0,73b
9,44
Nota: Base Húmeda (BH) y Base Seca (BS), letras diferentes muestras diferencia significativa (p<0,05) entre
muestras.
La evaluación de las propiedades físicas como sólidos solubles totales, pH y color de las infusiones se
muestran en la Tabla 4. La formulación y el tiempo de infusión influyeron (p<0,05) en las propiedades
físicas, estos valores pueden estar relacionadas con la forma de preparación a diferentes tiempos y
temperaturas (Mora et al., 2013). El agua pura presentó pH de 7,01±0,021 posteriormente estos
presentaron en su mayoría un ligero descenso siendo el tratamiento 29 con mayor descenso (10% de
hierbaluisa, 75% de lanché y 15% de stevia, con 300 segundos), este comportamiento pude relacionarse
con la capacidad de solubilidad de los compuestos fenólicos, los cuáles son responsables del carácter ácido
en las infusiones (Carrillo Inungaray et al., 2017); los valores mostrados se encuentran muy cercanos a los
encontrados para infusiones de marcas comerciales como manzanilla Herbi (pH de 7,14), manzanilla Mc
Collins (pH de 6,92); anís Herbi (7,13) y anís Mc Collins (pH de 7,09) (Millones et al., 2014).
La mayor concentración de SST se presentó a tiempos de infusión de 344 s y 265 s cuyos tratamientos son
31 (85% de hierbaluisa, 0% de lanche y 15% de stevia, con 344 segundos) y 11 (85% de hierbaluisa, 0%
de lanche y 15% de stevia, con 265 segundos), este mismo comportamiento reportó Nguyen & Chuyen
(2020) durante la preparación del té de hierbas de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.) tiempos más altos
presentaron mayor concentración de SST, esto debido al proceso de lixiviación que se desarrolla al
momento que las muestras son sumergidas en el agua (Rodríguez Arzuaga et al., 2016), otro factor es el
proceso de difusión de sólidos, cuanto mayor es el tamaño de partícula mayor es el tiempo de difusión
(Sishi et al., 2019). Las marcas comerciales de infusión recomiendan tiempos de 242 y 245 segundos
(Millones et al., 2014).
Tabla 4.
Evaluación de pH y sólidos solubles totales de infusiones con hierba luisa (Cymbopogon citratus) y lanche
(Myrcianthes rhopaloides) edulcorado stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Formulación
Tiempo (Segundos)
244
265
pH
SST
pH
SST (%)
1
6,81±0,05Ca
0,15±0,07Ab
6,69±0,01Eb
0,30±0,00Aa
2
6,91±0,03BCa
0,00±0,00Bb
6,55±0,01Fb
0,05±0,07Bb
3
6,97±0,04Baa
0,00±0,00Bc
6,83±0,02Dc
0,10±0,00Bb
4
6,87±0,01Cb
0,00±0,00Bc
6,89±0,05CDb
0,10±0,00Bb
5
6,88±0,02Cab
0,00±0,00Bb
6,86±0,01Db
0,10±0,00Ba
6
7,04±0,02Aa
0,00±0,00Bb
6,98±0,01Ab
0,05±0,07Bb
7
7,06±0,01Aac
0,00±0,00Bb
6,80±0,03Dc
0,05±0,07Ba
8
6,94±0,06Bb
0,00±0,00Bb
6,95±0,02BCb
0,00±0,00Bb
9
6,97±0,01Ba
0,00±0,00Bb
6,95±0,00Bb
0,00±0,00Bb
10
6,67±0,01Dc
0,00±0,00Bb
6,82±0,06CDb
0,00±0,00Bb
Formulación
Tiempo (Segundos)
300
344
pH
SST
pH
SST
1
6,88±0,08BCa
0,25±0,07Aab
6,88±0,01Ca
0,30±0,00Aa
Ramirez-Tixe, E. E. et al.
6 Rev. Agrotec. Amaz. 3(1): e431; (ene-jun, 2023). e-ISSN: 2710-0510
2
6,98±0,04ABa
0,20±0,00Aa
6,88±0,02Ca
0,20±0,00Ba
3
6,95±0,03ABa
0,15±0,07Aab
6,87±0,00Cb
0,20±0,00Ba
4
7,02±0,06Aa
0,15±0,07Aa
6,94±0,02Ba
0,15±0,07Ca
5
6,94±0,04Aa
0,15±0,07Aa
6,86±0,01Cb
0,15±0,07Ca
6
6,92±0,08ABCb
0,15±0,07Aa
6,99±0,04Aab
0,15±0,07Ca
7
6,98±0,01Aa
0,15±0,07Aa
6,90±0,03BCbc
0,20±0,00Ba
8
7,00±0,01Aa
0,20±0,00Aa
6,92±0,06Ab
0,20±0,00Ba
9
6,75±0,14Cd
0,15±0,07Aa
6,91±0,01Bc
0,20±0,00Ba
10
6,95±0,01Ba
0,15±0,07Aa
6,98±0,04ABa
0,20±0,00Ba
Nota: SST (sólidos solubles totales). Diferentes letras mayúsculas indican diferencia significativa (p<0,05) para
formulación. Superíndices diferentes indican diferencia significativa (p<0,05) para tiempo de infusión.
La evaluación del color de las infusiones se muestra en la Tabla 5, no se encontró diferencia significativa
(p>0,05) entre los valores L*, a* y b*, se encontró valores de L* entre 50,98 a 64,89 pertenecientes al
tratamiento 34 (60% de hierbaluisa, 25% de lanché y 15% de stevia, tiempo de infusión 300 segundos) y
19 (10% de hierbaluisa, 75% de lanché y 15% de stevia, tiempo de infusión 265 segundos), valores altos
de L* se relaciona con una muestra más clara debido a la capacidad para reflejar la luz. Valores de a* se
encontró entre valores de -5,37 a -1,62 correspondiente al tratamiento 13 (60% de hierbaluisa, 25% de
lanché y 15% de stevia, tiempo de infusión 265 segundos) y tratamiento 19 (0% de hierbaluisa, 85% de
lanché y 15% de stevia, tiempo de infusión 265segundos) estos valores están relacionados con el color
verde que son las clorofilas presentes en las hierbas aromáticas y valores de b* se encontró entre 9,31 a
20,11 para tratamiento 9 (10% de hierbaluisa, 75% de lanché y 15% de stevia, tiempo de infusión 244
segundos) y tratamiento 24 (60% de hierbaluisa, 25% de lanché y 15% de stevia, tiempo de infusión 300
segundos), estos valores representan al color amarillo que se relaciona a los carotenoides y flavonoides
presentes en las hierbas y plantas aromáticas (Cartaya, 2001).
Tabla 5.
Evaluación de color de infusiones con hierba luisa (Cymbopogon citratus) y lanche (Myrcianthes rhopaloides)
edulcorado stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
Nota: Diferentes letras mayúsculas indican diferencia significativa (p<0,05) para formulación. Superíndices diferentes
indican diferencia significativa (p<0,05) para tiempo de infusión.
Formulación
Tiempo (Segundos)
244
265
L
A
b
L
a
b
1
57,77±0,51Bb
-3,34±0,12Cc
16,40±0,50Bd
61,15±0,06Ba
-1,64±0,20Aa
17,22±0,16Bc
2
58,91±0,37Bb
-4,18±0,35Dc
17,49±0,39Ab
62,22±0,05Ba
-2,17±0,31Ba
18,41±0,10Aa
3
55,71±0,27Cc
-3,30±0,24BCc
17,12±0,21Aa
64,32±0,19ABa
-5,16±0,21Dd
16,27±0,08Cb
4
58,79±0,79ABb
-3,43±0,17BCb
15,34±0,52Bd
62,58±0,10Aa
-5,37±0,10Dc
17,98±0,39Ab
5
57,11±0,91Bb
-3,13±0,05Bb
12,76±0,96Cb
58,94±0,58ba
-2,79±0,13Ca
15,22±1,03Ca
6
59,78±0,64Ba
-2,57±0,68Ab
12,32±0,41Cc
58,99±0,50Ba
-2,77±0,09Cb
14,16±0,47Cb
7
57,71±0,37Ba
-3,13±0,03Bd
12,48±0,23Cc
58,40±0,08Ca
-2,91±0,03Cc
14,19±0,15Ca
8
57,96±0,21Bb
-2,95±0,37BCc
12,38±0,16Cc
60,12±0,04Ba
-3,01±0,03Cd
13,06±0,19Db
9
60,37±0,79Ab
-1,80±0,22Aa
9,31±0,11Dd
64,89±0,12Aa
-2,65±0,40BCb
9,87±0,38Ec
10
58,98±0,75ABab
-2,87±0,29Bc
12,19±0,95Cb
58,97±0,09Ba
-1,62±0,07Aa
9,39±0,16Ec
Formulación
Tiempo (Segundo)
300
344
L
a
b
L
a
b
1
52,86±0,19Ed
-3,11±0,09Cc
20,03±0,33Aa
56,58±0,10ABc
-2,80±0,11ABb
18,99±0,02Ab
2
52,49±0,17Fc
-2,11±0,17Aa
16,64±0,25Bc
52,69±0,47Cc
-3,10±0,45ABCb
15,56±0,22CDd
3
56,55±0,22Cb
-2,70±0,48ABCa
15,07±0,52Cc
56,95±0,46ABb
-3,62±0,05Cb
17,20±0,41Ba
4
50,98±0,15Gd
-2,37±0,04Aa
20,11±0,31Aa
57,73±0,07Ac
-3,38±0,40ACb
17,35±0,08Bc
5
57,72±0,33Ab
-2,83±0,19Ba
13,31±0,37Db
57,69±0,89Ab
-3,34±0,57Ab
15,23±0,21Da
6
54,54±0,16Dc
-2,01±0,46Aa
12,40±0,46Ec
57,57±0,32Ab
-3,54±0,12Cc
15,80±0,05Ca
7
56,82±0,13Bb
-2,50±0,14ABa
13,61±0,20Db
57,87±0,10Ab
-2,88±0,02Bb
14,51±0,49Ea
8
56,57±0,01Cc
-2,07±0,41Aa
11,87±0,26Ed
57,95±0,05Ab
-2,45±0,11Ab
14,23±0,37Ea
9
57,46±0,11Ad
-2,47±0,28ABb
12,42±0,41Eb
58,33±0,18Ac
-2,51±0,24Ab
13,17±0,08Fa
10
57,16±0,09Bc
-2,35±0,35Ab
12,37±0,47Eb
58,11±0,12Ab
-2,70±0,27ABb
14,26±0,44Ea
Ramirez-Tixe, E. E. et al.
7 Rev. Agrotec. Amaz. 3(1): e431; (ene-jun, 2023). e-ISSN: 2710-0510
3.1. Análisis de componentes principales
La correlación de las variables en estudio se muestra en la Figura 2. Se encontró una asociación directa
entre el tiempo de infusión y SST (R2=0,72), concentración de hierbaluisa y parámetro b* (R2=0,77),
concentración de SST y parámetro b* (R2=0,41); asociación inversa se encontró entre concentración de
lanche y b* (R2=-0,77), SST y L* (R2=-0,36), pH y L* (R2=-0,31), L* SST (R2=-0,36), tiempo de infusión y L*
(R2=-0,37). La concentración de hierbaluisa y lanche en la formulación con los tiempos de infusión, son
determinan en los valores de pH, sólidos solubles totales y las características del color de la infusión.
Figura 3. Correlación de las variables de estudio de las infusiones asociadas al color, pH y
sólidos solubles totales
El análisis de componentes principales identifico a cuatro componentes principales que tiene un valor de
proporción acumulada de 0,9024; las ecuaciones principales son:
Dónde:
T = Tiempo de infusión
HL= Hierbaluisa
La = Lanche
L* = Parámetro de color de luminancia
A = Parámetro de color a
B = Parámetro de color a
pH = potencial de hidrógenos disueltos
SST = sólidos solubles totales
-1
-0.8
-0.6
-0.4
-0.2
0
0.2
0.4
0.6
0.8
1
Tiempo
Hierbaluisa
Lanché
L
a
b
pH
SST
Tiempo
Hierbaluisa
Lanché
L
a
b
pH
SST
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8 Rev. Agrotec. Amaz. 3(1): e431; (ene-jun, 2023). e-ISSN: 2710-0510
3.2. Evaluación Sensorial
Para la evaluación sensorial se seleccionaron tratamientos con valores de pH, SST y parámetros de color
(L*, a y b) que se encuentran entre los recomendados de las marcas comerciales de Herbi y Mc Collins, los
tratamientos seleccionados fueron tratamiento 4; 7; 11 y 19.
Los resultados de la calificación de la evaluación sensorial se muestran en la Figura 4, el tratamiento 11
(85% de hierbaluisa, 0 % de lanche y 15% de stevia, tiempo de infusión 265 s.) y tratamiento 19 (10 % de
hierbaluisa, 75% de lanche y 15% de stevia, tiempo de infusión 265 s) presentaron una menor
aceptabilidad por parte de los panelistas. El tratamiento con mayor aceptabilidad fue el tratamiento 7 (30%
de hierbaluisa, 55% de lanche y 15% de stevia, tiempo de infusión 244 s) en los atributos dulzor, olor y
sabor; no encontraron diferencia entre los tratamientos 4; 7; y 19 en el atributo de color. La aceptabilidad
sensorial puede relacionarse con la formulación presentada en la infusión, esto puede atribuirse a las
concentraciónes de terpenos presentes en las muestras de hierba luisa y lanche que son los responsables
de color, olor y sabor (Maldonado & Dacarro, 2007; Muala et al., 2021).
El responsable del dulzor de la infusión son las hojas de stevia debido a los glucósidos de esteiol presentes
en las hojas (Salvador-Reyes et al., 2014), durante la formulación la stevia fue de 15% para todos los
tratamientos por lo que se esperaba que el atributo de dulzor fuese igual en todos los tratamientos; sin
embargo los panelistas encontraron diferencia entre los tratamientos y calificaron al tratamiento 7 como
el mejor, según Vásquez-Villalobos et al. (2012) menores tiempos de infusión (140-160 s) se obtiene un
producto con el dulzor apropiado.
Figura 4. Análisis descriptivo de atributos de olor, color, sabor y dulzor de los tratamientos con mejores
características de pH, sólidos solubles y color de las infusiones con hierba luisa (Cymbopogon citratus) y
lanche (Myrcianthes rhopaloides) edulcorado stevia (Stevia rebaudiana Bertoni)
En la Tabla 6 se muestra el análisis estadístico de la evaluación sensorial con respecto a los atributos de
olor, color, sabor y dulzor. Se encontró una influencia del tratamiento (p<0,05) en la aceptabilidad de los
atributos sensoriales, el tratamiento 7 presento mayores valores de aceptabilidad por los panelistas en los
atributos de olor, color, sabor y dulzor; el tratamiento 4 también presento una buena aceptación por los
panelistas en los atributos de olor, color y dulzor. Estos resultados son concordantes con lo encontrado por
Millones et al. (2014) durante la evaluación de infusiones de anís de monte encontraron mayor
aceptabilidad por los panelistas cuando se aplica menor tiempo de infusión.
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Tabla 6.
Análisis de Friedman en la aceptabilidad de los atributos sensoriales
Tratamiento
Olor
Color
Sabor
Dulzor
T11
190,5b
205,5a
200,5b
187,5b
T4
217,0a
214,0a
191,5b
195,0b
T7
230,5a
224,5a
236,0a
247,5a
T19
172,0b
166,0b
182,0b
180,0b
Fr(4)
534,4
522,0
554,4
572,0
p (5%)
0,000
0,000
0,001
0,000
Nota: Diferentes letras mayúsculas indican diferencia significativa (p<0,05) entre el pH y SST (sólidos solubles
totales) para formulación. Diferentes letras minúsculas indican diferencia significativa (p<0,05) entre el pH y SST
(sólidos solubles totales) para tiempo de infusión.
4. CONCLUSIONES
Las características fisicoquímicas de las infusiones están determinadas por el tiempo de infusión y
concentración de hierbaluisa, lanche y stevia, la formulación óptima encontrada es 30% de hierbaluisa,
55% de lanche y 15% de stevia con 244 segundos de tiempo de infusión fue la más aceptada por los
panelistas en los atributos de olor, color, sabor y dulzor. Los resultados son prometedores para los
productores de hierbaluisa, lanche y stevia producidos en la región de Cajamarca; el trabajo desarrollado
muestra que se pueden aprovechar estas materias primas que por muchos años no se dieron un valor
agregado. Los trabajos futuros pueden responder a los principales componentes de los compuestos
bioactivos presentes en las infusiones estudiadas como también a nuevas formulaciones donde se puede
utilizar muestras producidas en la región.
FINANCIAMIENTO
Investigación financiada por la Universidad Nacional Autónoma de Chota mediante Resolución N° 027-
2017-C.O./UNACH.
CONFLICTO DE INTERESES
No existe ningún tipo de conflicto de interés relacionado con la materia del trabajo.
CONTRIBUCIÓN DE LOS AUTORES
Conceptualización: Herrera-Oblitas, J. M., Tocas-Burga, H. C., Cubas-Díaz, Y. y Ramirez-Tixe, E. E.
Curación de datos: Ramirez-Tixe, E. E.
Análisis formal: Ramirez-Tixe, E. E.
Investigación: Ruiz-Díaz, F. y Ramirez-Tixe, E. E.
Metodología: Ramirez-Tixe, E. E. y Ruiz-Díaz, F.
Supervisión: Ruiz-Díaz, F.
Validación: Ramirez-Tixe, E. E. y Ruiz-Díaz, F.
Redacción - borrador original: Ramirez-Tixe, E. E. y Herrera-Oblitas, J. M.
Redacción - revisión y edición: Ruiz-Díaz, F.
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