Citar como: Ramírez-Lozano, R. & Ríos-Ramírez, O. (2021). Evaluación de la condición corporal y el
rendimiento de la canal de los bovinos faenados en el camal privado Bello
Horizonte, San Martín. Revista de Veterinaria y Zootecnia Amazónica, 1(1),
43-52. https://doi.org/10.51252/revza.v1i1.149
Recibido: 20/04/2020
Aceptado: 01/07/2020
Publicado: 28/07/2021
Evaluation of the body condition and performance of the carcass
of cattle slaughtered in the private slaughterhouse Bello Horizonte, San Martín
Ramírez-Lozano, Reisner1[0000-0001-5639-1838] y Ríos-Ramírez, Orlando1[0000-0002-5594-9454]
1Universidad
Nacional de San Martín, Tarapoto, Perú
reisnerramirez@gmail.com
Resumen.
El
estudio tuvo como objetivo determinar la correlación entre la condición
corporal y el desempeño de la canal de las características del ganado
sacrificado en el camino privado de Bello Horizonte - distrito de La Banda de
Shilcayo - San Martín. Para ello se aplicó una investigación no experimental
correlacional y se utilizaron como instrumentos fichas técnicas. Los resultados
evidenciaron que los bovinos sacrificados provienen de las provincias de El
Dorado 13.98%, Lamas 21.07%, Picota 26.25%, San Martín 38, 70%, con una mayor
frecuencia de machos (52.68%) que las mujeres (47.32%), predomina el genotipo
criollo (100.00%), con edades que van de 1 a 6 años, con el porcentaje más alto
en 1 año con 36.97% y 2 años con 36.02% La mayor proporción de pieles (84.486%),
presentó una buena calidad, mientras que el resto presentó cicatrices (12.02%)
y quemaduras (3.45%). Peso vivo según su origen, El Dorado 321 Kg., Lamas 236
Kg, Picota 249 kg, San Martín 262.50 Kg. Peso en canal según su origen El
Dorado 148.81 Kg., Lamas 118.96 Kg, Picota 125.79 kg, San Martín 130.21.
Rendimiento del canal según origen El Dorado 48.00%, Lamas 47.78%, Picota
47.81%, San Martín 47.86%, Se concluyen que hay una relación entre la condición
corporal (CC) y el rendimiento Aliento de la carcasa (RC) del ganado
sacrificado en el camino privado de Bello Horizonte del distrito de La Banda de
Shilcayo.
Palabras clave: bovino, condición corporal, rendimiento canal
Abstract. The
objective of the study was to determine the correlation between the body
condition and the performance of the carcass of the characteristics of the
cattle slaughtered in the private road of Bello Horizonte - district of La
Banda de Shilcayo - San Martín. For this, a correlational non-experimental
investigation was applied and technical sheets were used as instruments. The
results showed that the slaughtered cattle come from the provinces of El Dorado
13.98%, Lamas 21.07%, Picota 26.25%, San Martín 38, 70%, with a higher
frequency of males (52.68%) than women (47.32%), The Creole genotype
predominates (100.00%), with ages ranging from 1 to 6 years, with the highest
percentage in 1 year with 36.97% and 2 years with 36.02% The highest proportion
of skins (84.486%), presented a good quality, while the rest presented scars (12.02%)
and burns (3.45%). Live weight according to its origin, El Dorado 321 Kg.,
Lamas 236 Kg, Picota 249 kg, San Martín 262.50 Kg. Carcass weight according to
its origin El Dorado 148.81 Kg., Lamas 118.96 Kg, Picota 125.79 kg, San Martín
130.21. Carcass yield according to origin El Dorado 48.00%, Lamas 47.78%,
Picota 47.81%, San Martín 47.86%, It is concluded that there is a relationship
between body condition (CC) and Carcass breath yield (CR) of cattle slaughtered
in the private road of Bello Horizonte in the district of La Banda de Shilcayo.
Keywords: body condition, bovine,
channel performance
1
Introducción
La producción de ganado bovino en
la región San Martín, representa una actividad agropecuaria muy importante,
principalmente de leche, sin embargo, hay que tener en cuenta que mucha de la
carne comercializada en dicha provincia, proviene de animales de descarte
lechero, lo que da como resultado canales con características muy diferentes a
las canales de animales destinados a la producción de carne. Si bien el ganado
vacuno constituye un mayor porcentaje de la población bovina en la provincia de
San Martín, muy poco han realizado estudios sobre medidas biométricas y se
carece de estudios morfométricos de la carcasa de los ganados de las diferentes
procedencias, razas, edades y sexo.
Bajo este criterio, existen casos
de desconocimiento que la canal es prácticamente el producto final del ganado
vacuno. La clasificación de la calidad y peso de la canal aporta una medida
objetiva mejorable, a través de la aplicación de sistemas adecuados de manejo,
producción, mejoramiento genético y alimentación. De igual modo, la
clasificación de la canal pretende cuantificar su calidad y obtener con ello
precios objetivos en el proceso de comercialización (1).
Dicha información debería ser
manejada por los centros de faenamiento, sin embargo, el Camal Privado del
sector Bello Horizonte, que durante el mes de enero y febrero del 2019, estiman
que ha faenado en promedio de 1300 bovinos; los mismos que no cuentan con los
datos de rendimiento de los animales luego del proceso de beneficio. Un aspecto
importante en el proceso de la evaluación de los animales destinados a la
producción de carne, es el rendimiento y un factor determinante para un valor
comercial máximo es que la proporción de carne comercializable sea superior a
la proporción de tejido adiposo y óseo (2).
Por las razonas descritas, la
presente investigación pretende determinar la condición corporal de los bovinos
que ingresa al faenamiento del Camal Privado de Bello Horizonte del distrito de
la Banda de Shilcayo, sobre el rendimiento de las canales, para una justa
comercialización del ganado bovino, conociendo a los animales que ingresan al
faenamiento, con las condiciones y potenciales rendimientos, que incrementan
los réditos económicos que permitirán mejorar el nivel de ingreso de los
productores de ganado bovino en la provincia de San Martín.
2
Materiales
y Métodos
Se llevó a cabo una investigación
básica de corte cuantitativo con diseño no experimental correlacional. Se
desplego las siguientes fases:
Primera fase: se realizó a través de la planificación de las
actividades necesarias para dar cumplimiento de la investigación. En esta fase
se eligió la documentación que conformó el marco conceptual para definir los problemas
principales, objetivos y las dimensiones de cada una de las variables.
Segunda fase: está referida a la investigación de campo; una vez
obtenido los permisos correspondientes en la Administración General del camal
privado de Bello Horizonte del distrito de la Banda de Shilcayo, el trabajo de
campo se inició con los animales que ingresaron a los corrales de reposo, en
donde se identificaron y llenaron el registro de la raza, edad, sexo,
procedencia y la verificación de las características de la piel de cada uno de
los animales a ser evaluados y que fueron seleccionados de una manera
completamente al azar, tomando en consideración que la piel esté en condiciones
normales, cicatriz y quemaduras.
En los corrales de reposo también
se estimó la condición corporal de los bovinos, a través de la técnica de
puntuación, procediendo a asignarlos una calificación en base a una escala de 1
a 5 puntos, detallando de la siguiente manera:
Escala 1: en las
vértebras lumbares los procesos espinosos se aprecian filosos al tacto y los
procesos transversos son muy prominentes. El hueso de la cadera muy prominente.
La base de la cola se observa muy hundida. Las estructuras óseas son muy
prominentes, Las costillas pueden palparse una por una; se observan
prominentes. El estado general es un animal emaciado.
Escala 2: en las
vértebras lumbares los procesos espinosos pueden palparse, pero no son
demasiado prominentes y los procesos transversos son todavía palpables, pero
algo más cubiertos. El hueso de la cadera se lo observa algo más redondeado,
pero aún prominente. En la base de la cola las áreas anexas no son huecas; las
estructuras óseas son visibles, pero no prominentes. Las costillas son
ligeramente prominentes; pueden palparse una por una. El estado general es un
animal delgado, pero de apariencia saludable.
Escala 3: en las
vértebras lumbares los procesos espinosos no son visibles, pero pueden palparse
al tacto y los procesos transversos se aprecian bien cubiertos, aunque pueden
ser pellizcados. El hueso de la cadera apenas perceptible; bien cubierto. En la
base de la cola de apariencia ligeramente redondeada; no se observan cavidades
a los costados; aparecen áreas con tejido adiposo. Las Costillas pueden ser
distinguidas aún en forma individual; se reconocen capas de tejido graso. El
estado general es un animal encarnado, pero no gordo.
Escala 4: En las
vértebras lumbares los procesos espinosos están bien cubiertos y sólo pueden
palparse ejerciendo una presión muy firme y los procesos transversos no son
palpables. El hueso de la cadera no visible y bien cubierto. En la base de la
cola, área redondeada a ambos lados de la cola; se mueve cuando el animal
camina. Las costillas son difíciles de individualizar; la región se percibe
esponjosa. El estado general es un animal ligeramente gordo; cuarto posterior
bien lleno; se observa movimiento del tejido graso cuando el animal camina.
Escala 5: En las
vértebras lumbares recubiertas por grandes masas de tejido graso; bien
redondeado. El hueso de la cadera no visible; muy cubierto. La base de la cola
con polizones de tejido graso a ambos lados de su inserción. Las costillas no
palpables; la región del flanco se percibe muy esponjosa. El estado general es
un animal extremadamente gordo; los cuartos traseros se presentan muy llenos.
El animal camina con marcha ondulante y cierta dificultad.9 Previo al
faenamiento se tomará las medidas con la balanza plataforma electrónica para
obtener el peso en vivo del animal. Una vez faenado el bovino se tomará el peso
en frío de la canal con fin de calcular el rendimiento. Este proceso se
repetirá los días de faenamiento de bovinos hasta cumplir con la muestra ya
determinada anteriormente
Tercera fase: se refiere al análisis, interpretación e integración de
los resultados obtenidos del proceso de evaluación de la condición corporal y
el rendimiento de la canal de los bovinos faenados, tomando como factores de
estudio el sexo, raza, procedencia y edad de una muestra representativa al azar
de los bovinos que fueron faenados en cuatro meses.
Se recolectaron los datos en fichas
de recolección de datos y fueron registrados en una hoja de cálculo de Excel 2013.
Para el análisis estadístico y cruce de los datos obtenidos se utilizó la
prueba estadística del Chi cuadrado de Pearson para hallar la asociación entre
las variables de estudio, ya que estas fueron categóricas.
Los resultados experimentales fueron sometidos a un análisis
inferencial, lo que permitió realizar el análisis de correlación de la variable
condición corporal con el peso vivo, peso de la canal y el rendimiento de la
canal, utilizando el estadístico Tau b de Kendall, por tratarse de la
correlación de dos variables cualitativas ordinales. Posteriormente fueron
procesados por el sistema computarizado mediante el programa estadístico SPSS en
su versión 24.
3
Resultados
y discusiones
Como el Chí Cuadrado de Pearson
(34.69), fue mayor al Chí tabular con 521 grados de libertad (9.49) y se
encuentra en la zona probabilística de rechazo, rechazamos la hipótesis nula
con un 95% de confianza y concluimos que: Existe relación entre la condición
corporal (CC) y el rendimiento de la canal (RC) de los bovinos faenados en el
camal privado de Bello Horizonte del distrito de La Banda de Shilcayo (Figura
1).
Figura 1. Zona de aceptación probabilística – Chí cuadrado
Los bovinos faenados provinieron
de cuatro provincias y de acuerdo a su participación, la mayor proporción
fueron de San Martín con 38,70% de los animales, seguidos de los que venían de
las provincias de Picota y Lamas y que fueron de 26,25% y 21,07%
respectivamente en cada caso, y en menor participación los animales de la
provincia de El Dorado con el 13,98 %; (Figura 2), por lo que puede decirse que
a este camal en su mayoría los productores traen frecuentemente los bovinos que
se producen en la provincia de San Martín.
Figura 2. Distribución de los bovinos faenados en el camal
privado de Bello Horizonte del distrito de la Banda de Shilcayo
La mayor proporción de animales
que fueron faenados y que se distribuyeron de acuerdo al sexo, corresponden a
bovinos machos que representan el 52,68% de los animales y 47,32% fueron
hembras (Figura 3), sin embargo, existe una contradicción en la provincia El
Dorado, quien reporta el mayor porcentaje de bovinos faenados en el camal
privado de Bello Horizonte, fueron hembras con un 80,80%; y 19,20% de machos,
de un total de 73 bovinos (Tabla 1 y Figura 4).
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Figura 3. Sexo de los bovinos faenados en el camal privado de
Bello Horizonte del distrito de la Banda de Shilcayo |
Figura 4. Sexo y procedencia de los bovinos faenados en el
camal privado de Bello Horizonte del distrito de la Banda de Shilcayo |
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Tabla 1. Características de los bovinos faenados en el camal
privado de Bello Horizonte.
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Al categorizar a los bovinos faenados
de acuerdo a la edad, se determinó que estos variaron entre 1 a 6 años de edad,
siendo los de las mayores frecuencias los animales que cursan los 1 y 2 años y
que representan el 36,97% y el 36,02% del total de bovinos evaluados,
respectivamente, seguidamente los que tienen 3 años de edad con 15,52%, por
ultimo los bovinos que tienen 4, 5 y 6 años de edad con 4,98%, 4,60% y 1,92%
respectivamente (Figura 5). Al verificar la calidad de las pieles de los
bovinos faenados, se observó que el 84,48% de los animales presentaban pieles
de calidad considerada normal, por cuanto no tenían ningún defecto, así mismo
el 12,07% presentaban la piel con cicatrices y el 3,45% con quemaduras (Figura
6).
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Figura 5. Edad de los bovinos faenados en el camal privado de
Bello Horizonte del distrito de la Banda de Shilcayo |
Figura 6. Calidad de piel de los
bovinos faenados en el camal privado de Bello Horizonte del distrito de la
Banda |
El promedio de la condición
corporal (1-5 puntos) de acuerdo al lugar de procedencia de los bovinos faenados
a presentando la mayor respuesta los bovinos provenientes de la provincia de
San Martín con una valoración en promedio de 3,33 puntos sobre 1-5, seguidos de
las provincias de Picota y Lamas, con promedios de 3,26 y 3,23 puntos sobre
1-5, por último 6 se encuentra la provincia de El Dorado con promedio de 3,12
puntos sobre 1-5.
Con respecto al peso vivo en
kilogramos de los bovinos faenados en el camal de Bello Horizante del Distrito
de la Banda de Shilcayo, se ha registrado que el mayor promedio tiene de la
provincia de El Dorado con 321 kg de promedio en peso vivo, seguido de las
provincias San Martín Picota y Lamas, con promedios de 263 kg, 249 kg y 236 kg
respectivamente, resultados que demuestran que de la provincia de El Dorado
provienen animales de mejores condiciones cárnicas, contradictoriamente a las
condiciones corporales.
Los promedios de los pesos de las
carcasas de los bovinos faenados de acuerdo al lugar de procedencia, donde se
registra que de la provincia El Dorado vienen carcasas más pesadas de los
animales, con 148,41 kg en promedio de carcasa, seguidos e las provincias San
Martín y Picota con 130,21 kg, 125,79 kg. en promedio respectivamente de
carcasa, por ultimo de la provincia Lamas con 118,96 kg. de promedio de
carcasa.
El rendimiento de canal (%) de
los bovinos faenados en el camal e Bello Horizante del Distrito de la Banda de
Shilcayo de acuerdo a la procedencia, donde las provincias de San Martín,
Picota, Lamas y El Dorado, reportan 47,86%; 47,81%; 47,78% y 47% respectivamente.
En lo que se refiere a las edades de los bovino faenados
en el camal privado de Bello horizonte del distrito de la Banda de Shilcayo se
nota que las edades de los animales faenados concuerdan con los reportados por (3) , quienes señalan que los bovinos se faenan
entre los 30 y 92 meses de edad, debiendo considerarse que la edad es un factor
importante y que determinará los pesos y los rendimientos a la canal de los
bovinos, por cuanto (4) reportan que el
peso vivo por edad fue muy heterogéneo debido a que se faenan animales desde un
año de edad hasta de 9 años o más.
Respecto a la piel de los bovino faenados se dice que
para obtener un cuero de calidad se deben evitar los defectos que pueden
provocar su pérdida de calidad, y que según (5),
los defectos pueden ser debidos a problemas de origen parasitario o por mal
manejo provocado por los ganaderos, estos dos se pueden evitar y/o mitigar con
control higiénico-sanitario de los animales y un conocimiento por parte del
ganadero sobre un cuidado menos perjudicial para el animal. Al obtener un cuero
de mejor calidad los beneficiados serán toda la cadena que participa en la
fabricación de artículos de cuero, iniciando con el ganadero, curtidor,
artesano, vendedor y consumidor final.
Se establece sobre la Condición Corporal en estos
animales que la cobertura grasa del lomo es adecuada, ya que según (6) , valoraciones superiores a 3 se pierde la
sensibilidad debido al recubrimiento graso, que no hace perceptibles a las
apófisis espinosas ni a las transversas; y las puntuaciones superiores a 3,5;
como en el caso de los animales de Guamote, se basan especialmente en la
deposición grasa en el área de inserción de la cola y en los flancos.
El peso vivo siendo estos resultados superiores a los
determinados por (4), quienes establecieron que de 456 animales faenados en
el matadero de la Asociación de Ganaderos de Camiri (AGACAM, Bolivia),
presentaron un peso promedio antes del sacrificio de 316,4±2,7 kg, al igual que
(7) indica que en el Camal Municipal de
Machala (Ecuador) se faenan un aproximado diario de 35 reses con pesos promedio
de 350 kg por res.
Resultados sobre el peso de carcasa demuestran que en los
pesos a la canal tiene una gran influencia la procedencia de los animales,
debido posiblemente a que en cada sitio tienen sistemas de manejo diferentes
así como también puede deberse a las características de los animales que sacan
para su comercialización y faenamiento, ya que en su mayoría en la sierra
ecuatoriana los animales que se comercializan son los descartes de las
lecherías existentes en esta zona, aunque los resultados obtenidos guardan
relación con los determinados por (4),
quienes establecieron que de 456 animales faenados presentaron pesos a la canal
promedio de 154,9±1,4 kg.
En el mismo sentido (8)
al realizar el análisis descriptivo del manejo del ganado bovino de carne desde
su embarque en distintas provincias del Perú hasta su llegada y posterior
proceso en centros de beneficio en Lima, estableció pesos a la canal entre
178,59 kg y 332,55 kg, variaciones que según (9),
se deben a las diferentes características de las zonas de producción y los
diferentes tipos de ganado, no haya homogeneidad en la calidad y peso de las
canales a nivel nacional; de tal manera que para la comercialización de ganado
y carne no se toma en cuenta los factores de calidad, pues el país no dispone
de un sistema de clasificación de ganado en pie y carne faenada.
Respecto al rendimiento del bovino faenado guardan
relación con el reporte de (9), quien al
citar al alemán Wollf, señala que los bovinos poco cebados dan un rendimiento
de un 47,4%, los bovinos cebados dan un rendimiento de 55,7%, y que los bovinos
muy cebados dan un rendimiento de un 60,3%; notándose que en el presente
trabajo casi en su total corresponden a la primera categoría, es decir son poco
cebados, por las características propias de la zona que es un sector productor
de leche, de ahí que incluso los resultados obtenidos son inferiores a los
alcanzados por (4), quien al realizar un
estudio comparativo con 73 reses machos divididos en 5 lotes evaluando los
mismos parámetros en un similar número de reses hembras, determinó que los
bovinos presentaron pesos vivos de 398,85 kg, 221,40 kg de peso a la canal y un
rendimiento del 55,45%.
4
Conclusiones
Existe correlación entre la condición
corporal (CC) y el rendimiento de la canal (RC) de los bovinos faenados en el
camal privado de Bello Horizonte del distrito de La Banda de Shilcayo,
comprobado estadísticamente con la prueba de Chi Cuadrado de Pearson.
Los bovinos faenados en el camal privado de Bello
Horizonte del distrito de La Banda de Shilcayo provienen de las provincias El
Dorado 13,98%, Lamas 21,07%, Picota 26,25%, San Martín 38,70%, habiendo una
mayor frecuencia de machos (52,68%) que las hembras (47,32%), predominando el
genotipo criollo (100%), con edades que variaron entre 1 y 6 años, estando el
mayor porcentaje en 1 años con 36,97% y 2 años con 36,02%.
La mayor proporción de pieles (84,486%), presentaron una
calidad buena, mientras que el resto presentaron cicatrices (12,02%) y
quemaduras (3,45%), tanto la procedencia como el sexo, raza y edad influyeron
en la condición corporal, peso vivo, así como en el peso y rendimiento a la
canal.
Referencias
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Docencia y Tecnol [Internet]. 2006;17(33):173-93. Disponible en: https://www.redalyc.org/pdf/145/14503307.pdf
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4. Vaca RJL, Carreón CRR.
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distintas provincias del Perú hasta su llegada y posterior proceso en centros
de beneficio en Lima [Internet]. FAO, Humane Society International; 2000.
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9. Quintana F, Díaz Z. La
canal bovina. II. Rendimiento, calidad y comercialización. Instituto de Ciencia
Animal (ICA). Asociación Cubana de Producción Animal (ACPA); 2005.
Conflicto
de intereses
Los autores declaramos que no existen conflictos de interés.
Contribuciones
de los autores
Reisner Ramírez-Lozano: Procesamiento de muestras y análisis estadístico
de los datos obtenidos, redacción del artículo.
Orlando Ríos-Ramírez: Contribución en el diseño y redacción del
artículo.