1.
Introducción
El copoazú (Theobroma
grandiflorum (Willd ex Spreng) Schum), conocido como cacao amazónico; “es
un árbol típicamente amazónico que produce frutos carnosos, pertenece a la
familia de las Malvaceae, que se encuentra en estado silvestre en la parte sur
y sur-este de la amazonia oriental” (Giorgini Augusto Venturieri & Aguiar,
1988)(Aldave Palacios, 2016)(G.A. Venturieri, 1990), planta típica de la región
Madre de Dios en Perú. Después de todo, el Theobroma Grandiflorum ya
lleva algunos años siendo anunciado como la próxima "superfruta",
debido a sus numerosos nutrientes y antioxidantes (Wallace, 2012). La
Asociación de Agricultores Agropecuarios de la Comunidad El Progreso de Madre
de Dios, organización que realizó su primera exportación de 15 toneladas de
semilla seca de copoazú a Rusia (Agencia Agraria de Noticias, 2020) a través de
la Cooperativa Sur Oriente. Constituyendo un agente económico en la región
Madre de Dios.
Según Dirección
Regional de Agricultura (2021) el copoazú tiene un rendimiento 1352 Kg/Ha, en
el 2020 fue de 36 ha y este 2021 hasta julio ya van 41 ha sembradas esto
implica que será mayor la producción de copoazú en Madre de Dios. Asimismo, El
Gobierno Regional de Madre de Dios promueve la producción del copoazú un fruto
oriundo del Brasil, cuyo aroma y sabor es similar al del cacao (Agencia Agraria
de Noticias, 2020). Cáritas Madre de Dios, el copoazú ha sido catalogado como
uno de los frutos más promisorios de la Amazonía tiene gran aceptación en el
mercado regional, donde se consume en forma de refrescos, helados, yogur,
chupetines y en tragos exóticos, elaborados a partir de su pulpa (Agencia
Agraria de Noticias, 2020) (Quintero, 2020).
Del fruto,
similar al coco en apariencia, también se puede aprovechar su almendra para
elaborar chocolate, como se hace en Brasil y Bolivia. Tiene muy buenos
contenidos de grasas e incluso mejores que el cacao, de acuerdo con información
nutricional brindada por Caritas Madre de Dios, el copoazú posee calcio,
fósforo y vitamina C, entre otros compuestos. rendimiento puede alcanzar de
1500 kg de pulpa por Ha y su precio, S/. 8 Kg en temporada, es decir, entre
enero y marzo. Por año suelen obtener entre 50 y 60 mil Kg, La composición
porcentual del fruto fresco de copoazú es: Cáscara 46.47%, Pulpa 36.79%,
Almendras 16.74% (Giorgini Augusto Venturieri & Aguiar, 1988).
El tostado es;
“una operación que contribuye a disminuir la humedad de las semillas por debajo
del 2%, en el caso del cacao estas condiciones facilitan su desprendimiento y
las semillas son más rígidas facilitando su posterior molienda, además durante
el tostado se producen reacciones de Maillard que desarrollan características
finales de color, sabor y aroma a chocolate, es decir definir sabores del cacao
(Domínguez-Pérez et al., 2019). Un buen tostado facilita la eliminación de
microorganismos y ácidos volátiles que generen sabores amargos y ácidos. Para
ello se exponen las semillas a temperaturas de entre 110 °C a 150 °C por tiempos
de entre 15 min a 60 min” (Alegría Vargas, 2015).
En la producción
de licor o pasta de copoazú materia prima del chocolate, es importante definir
la temperatura y el tiempo óptimo de tostado de la semilla de copoazú ya que
estos parámetros nos permitirán buen aroma, color y sabor. En Madre de Dios se
produce de forma tradicional ya que los parámetros de tostado relacionados a la
temperatura y tiempo no son medidos y controlados repercutiendo en sus
características organolépticas y fisicoquímicas, por lo que su calidad hace
difícil que sea introducido en el mercado nacional e internacional. El interés
de optimizar los parámetros del tostado, es para obtener un chocolate de
calidad como lo exige el mercado en la actualidad, de esta manera contribuir
con el aporte tecnológico a los empresarios que se dedican a este rubro para
que puedan incrementar sus ventas, incursionar en otros mercados, etc.
La semilla de
copoazú, tiene un alto potencial para la obtención de chocolate y manteca de
copoazú. A la fecha no se ha desarrollado investigaciones que permitan
estandarizar los productos antes mencionados, que en pocas cantidades se
procesan. Es por ello que la presente investigación pretendio determinar:
parámetros óptimos de temperaturas y tiempos de exposición del tostado de la
semilla, operación muy importante que permite obtener un chocolate con buenas
características físicos químicos y organolépticos y de alto valor nutritivo.
Generando así un alto valor agregado y un potencial agroindustrial. Generando
mayores ingresos a los empresarios dedicados a este rubro ya que podrán entrar
en el mercado nacional e internacional; siendo el principal beneficiario el
consumidor final.
Durante la
investigación se tuvo limitantes en cuanto a la poca información respecto a los
antecedentes de trabajos realizados en cuanto al: tostado de la semilla de
copoazú y la estacionalidad de la fruta.
El objetivo
principal fue Determinar los parámetros óptimos de tostado de la semilla de
copoazú (Theobroma grandiflorum (Willd ex Spreng) Schum), para la
obtención de un licor o pasta de copoazú de calidad con buenas características
organolépticas, propiedades físico químicas y con alto valor nutritivo.
2.
Materiales
y métodos
Las semillas de copoazú
provenientes del fundo Yanahoca, Asociación de Agricultores Agropecuarios “El
Progreso”, ubicado en Unión Progreso, km 85 carretera Puerto Maldonado – Cusco,
distrito de Inambari, provincia de Tambopata, departamento de Madre de Dios,
que está ubicado a 238 m s, n. m. de altitud, latitud Sur: 12° 52' 48'' S y
longitud Oeste: 69° 49' 35.1'' W. El presente proyecto se realizó en la Planta
Piloto de Frutas Tropicales de la Universidad Nacional Amazónica de Madre de
Dios. El estudio fue de tipo aplicativo, de corte experimental con un diseño
experimental completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3 x 3, siendo
los factores: la temperatura de tostado (110 °C, 120 °C y 130 °C) y los niveles
tiempos de exposición al tostado (20 min, 30 min y 40 min), cada tratamiento se
efectuó por triplicado. se utilizó el programa estadístico design-expert (stat
ease. uk), el universo fue de 100 kilos frutos de copoazú con una muestra de 20
kg, para caracterizar la semilla de copoazú se procedió a pesar, medir el
volumen y la densidad en una probeta con agua; asimismo, se tomó medidas de
longitud y espesor. Una vez caracterizadas las semillas de copoazú se procedió
a la obtención del licor de copoazú. Luego las muestras de licor de copoazú
fueron envasados en bolsas laminadas y enviados a APPCACAO para su evaluación
sensorial, ya que en Perú no existe catadores especializados en copoazú y
siendo el cacao un Theobroma se optó por ello. Se debe seguir un esquema
ordenado: diseño, ámbito, periodo de estudio, población y muestra, fuentes de
información, intervenciones (caso de estudios experimentales), instrumentos,
variables (dependientes e independientes), aspectos éticos y plan estadístico.
Figura 1. Flujograma de obtención de chocolate de copoazú
Descripción del flujograma
Material: El material vegetal de
copoazú se adquirió del fundo del Yanahoca, Unión Progreso, km 85 carretera
Puerto Maldonado – Cusco, distrito de Inambari, provincia de Tambopata,
departamento de Madre de Dios.
Materia
prima:
debe ser homogénea en cuanto al tamaño, grado de madurez y variedad, excepto de
daños físicos.
Apertura y
desgrane de los frutos: Se realizó de forma manual, golpeando el fruto con un mazo
de madera, para facilitar la apertura de este; luego se retiró las semillas de
la cascara.
Despulpado: fue mecánico, para
ello se utilizó la despulpadora, separando la pulpa de la semilla; la pulpa fue
de 70% y lo restante semilla. Y la semilla se destinó a la fermentación.
Fermentado: Se realizó en cajones de
madera rectangulares de 40 cm x 40 cm. y 50 cm. de profundidad, los cajones
contaron con aberturas en la parte interna y media que facilitaron el drenado
del licor; asimismo se hizo la toma de temperatura y pH en un punto medio por
triplicado, a partir del día cero hasta el día siete. La masa utilizada fue de
40 kg. de almendra húmeda por cada tratamiento. Con remoción cada 24 horas
Secado: Los granos fermentados se
secaron a temperatura ambiente por aproximadamente 4 días en día soleado y en
días nublados siete días, en mesa de acero inoxidable. La exposición solar
durante 3 horas en el día y en la noche bajo ventilación.
Desgaste: se realizó en una maquina
peladora centrifuga de capacidad de 500 kg /hora, con una potencia de 2 hp,
velocidad de rotación del cilindro 36 rpm eficiencia del equipo de 78 a 86% por
4 min.
Tostado: se realizó en una estufa
con capacidad de 5 litros, con un rango de 5 a 250 °C, de 220 voltios, a
temperaturas (110 °C, 120 °C y 130 °C) y tiempos de 20 min, 30 min y 40 min.
Descascarillado: se realizó de forma
manual con ayuda de tijeras
Molido: se realizó en un molino
artesanal.
Conchado: se realizó en APPCACAO en
un canchador de piedras nivel laboratorio con capacidad de carga de 4 kg. Por
un tiempo de 18 h de conchado.
Moldeado: en moldes de
policarbonato.
Temperado: se congelo por 10 min en
la nevera y luego se refrigero por 10 min. Esta operación se realiza para la
dureza del chocolate y para la estabilidad de la grasa (a mayor grasa el
temperado es menor).
Desmoldado: se retiró de los moldes,
asimismo se realizó la evaluación sensorial con un panel entrenado.
Análisis de datos
El diseño experimental
completamente al azar (DCA) con arreglo factorial 3 x 3, siendo los factores:
la temperatura de tostado (110 °C, 120 °C y 130 °C) y los niveles tiempos de
exposición al tostado (20 min, 30 min y 40 min), cada tratamiento se efectuó
por triplicado. Se utilizó el programa estadístico Design-Expert (Stat Ease.
UK).
3.
Resultados
y discusión
Características físicas de la semilla de copoazú
Tabla 1. Característica física de la semilla
de copoazú (T. grandiflorum)
|
Largo
(mm)
|
Espesor
(mm)
|
Ancho
(mm)
|
Peso promedio
(g)
|
Volumen
(cm3)
|
Densidad
|
|
26,98
|
11,71
|
22,29
|
5,84
|
5,89
|
0,99
|
En
la Tabla 1 se presentan los datos promedio respecto a las características
físicas de la semilla de copoazú.
Las características
físicas de la semilla de copoazú usadas para la pasta o licor de copoazú son en
promedio las que se muestran en la Tabla 1 que coinciden con los reportados por
Rojas Corrales & Villagra Halanocca (2016) y Zapata Ortíz et al. (1996) los cuales presentaron
datos de longitud de la semilla de 22 mm a 35 mm, y ancho entre 15 mm a 28 mm.
Evaluación sensorial del licor de copoazú T.
grandiflorum.
Tabla 2. Atributos sensoriales del licor de
copoazú T. grandiflorum.
|
110°C
|
120°C
|
130°C
|
|
Atributos
|
20
|
30
|
40
|
20
|
30
|
40
|
20
|
30
|
40
|
|
Olor
|
5
|
6
|
6
|
5
|
5
|
5
|
7
|
7
|
5
|
|
Acidez
|
5
|
5
|
4
|
6
|
5
|
5
|
5
|
5
|
5
|
|
Amargor
|
5
|
4
|
5
|
3
|
4
|
5
|
7
|
5
|
5
|
|
Astringencia
|
2
|
3
|
3
|
4
|
5
|
7
|
7
|
7
|
4
|
|
Sabor y aroma
|
8
|
10
|
9
|
10
|
10
|
11
|
12
|
12
|
8
|
|
Limpieza
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
10
|
9
|
10
|
10
|
|
Postgusto
|
2
|
3
|
5
|
3
|
7
|
3
|
6
|
6
|
4
|
|
Puntaje del catador
|
4
|
6
|
5
|
4
|
6
|
6
|
7
|
7
|
4
|
|
Puntuación de atributos
|
41
|
47
|
47
|
45
|
52
|
52
|
60
|
59
|
45
|
Fuente:
APPCACAO
(2017)
Tabla 3. Análisis de varianza de un factor -
resumen
|
Grupos
|
Cuenta
|
Suma
|
Promedio
|
Varianza
|
|
20/110°C
|
8
|
41
|
5.125
|
7.55357143
|
|
30/110°C
|
8
|
47
|
5.875
|
7.83928571
|
|
40/110°C
|
8
|
47
|
5.875
|
5.83928571
|
|
20/120°C
|
8
|
45
|
5.625
|
8.26785714
|
|
30/120°C
|
8
|
52
|
6.5
|
5.42857143
|
|
40/120°C
|
8
|
52
|
6.5
|
7.42857143
|
|
20/130°C
|
8
|
60
|
7.5
|
4.57142857
|
|
30/130°C
|
8
|
59
|
7.375
|
5.98214286
|
|
40/130°C
|
8
|
45
|
5.625
|
4.83928571
|
Tabla
4. Análisis de varianza de un factor
|
Origen de las variaciones
|
Suma de cuadrados
|
Grados de libertad
|
Promedio de los cuadrados
|
F
|
Probabilidad
|
Valor crítico para F
|
|
Entre grupos
|
42.1944444
|
8
|
5.27430556
|
0.8219697
|
0.58627118
|
2.08918504
|
|
Dentro de los grupos
|
404.25
|
63
|
6.41666667
|
|
|
|
|
Total
|
446.444444
|
71
|
|
|
|
|
En
la Tabla 2 se puede ver que hay 04 muestras aceptables con un promedio de
puntaje superior a los 50 puntos, destacando el tratamiento de tostado de 130 °C
x 20 min. Es el que obtuvo mayor puntaje respecto a los atributos sensoriales
seguido del tratamiento de tostado de 130 °C x 20 min. Este resultado comparado
con el estudio realizado por Aldave Palacios (2016) en cuanto a la temperatura
de 130 °C es igual a lo obtenido en tostado de cacao (Theobroma cacao L.)
CCN-51 e ICS-6, procedentes del distrito de Uchiza, provincia de Tocache,
departamento de San Martín, en Perú. Diferente a lo reportado por Moncada
Rodríguez & Hernández (2006) quienes recomiendan para el tostado de cacao
silvestres y copoazú (Theobroma grandiflorum), parámetros óptimos de 14
min por 140 °C, se podría indicar que a mayor temperatura menor tiempo. Esto
podría deberse que en nuestro caso se realizó desgaste de la cascara antes del
tostado.
4.
Conclusiones
Se estudiaron tres
temperaturas de 110 °C, 120 °C y 130 °C y tres tiempos de 20 min. 30 min. y 40
min para la operación de tostado de los cuales el mejor tratamiento para el
tostado de semilla de copoazú fue 130 °C x 20 min. Habiendo alcanzado el
puntaje de 60, puntaje que corresponde a la suma de las calificaciones de los
atributos: olor, acidez, amargor, astringencia, sabor y aroma, limpieza,
postgusto
Se determinó las
características físicas promedios de la semilla de copoazú, utilizadas para la
obtención de licor de copoazú; longitud de 26,98 mm, espesor de 11,71 mm, ancho
de 22,29 mm, peso promedio de 5,84 g, volumen de 5,89 cm3 y densidad de 0,99
g/cm3.
Agradecimiento
A la
Universidad Nacional Amazónica de Madre de Dios, por financiar esta
investigación y por facilitarnos la Planta Piloto de Frutas Tropicales donde se
desarrolló la parte experimental.
Referencias
bibliográficas
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de Dios exportaron 15 toneladas de copoazú a Rusia. Agraria.Pe. https://agraria.pe/noticias/productores-de-madre-de-dios-exportaron-15-toneladas-de-copo-21910
Aldave Palacios, G. J. (2016). Efecto de la temperatura y
tiempo de tostado en los caracteres sensoriales y en las propiedades químicas
de granos de cacao (Theobroma cacao L.) procedente de Uchiza, San Martín – Perú
para la obtención de NIBS [Universidad Nacional Mayor de San Marcos]. https://hdl.handle.net/20.500.12672/5009
Alegría Vargas, E. A. (2015). Evaluación de tratamientos
previos al proceso de tostado de semillas de cacao para el diseño del área de
producción de pasta de cacao (Theobroma cacao) [Escuela Politécnica
Nacional]. http://bibdigital.epn.edu.ec/handle/15000/9130
Dirección Regional de Agricultura. (2021). Información
Agrícola. DRA. https://www.dramdd.gob.pe/informacion-agricola/
Domínguez-Pérez, L. A., Lagunes-Gálvez, L. M.,
Barajas-Fernández, J., Olán-Acosta, M. de los Á., García-Alamilla, R., &
García-Alamilla, P. (2019). Caracterización vibracional de grupos funcionales
en granos de cacao durante el tostado usando espectroscopía de infrarrojo por
transformada de Fourier. Acta Universitaria, 29, 1–17. https://doi.org/10.15174/au.2019.2172
Moncada Rodríguez, L. M., & Hernández, M. S. (2006). Obtención
de una cobertura de chocolate a partir de cacao silvestres, copoazú (Theobroma
grandiflorum), y maraco (Theobroma bicolor), de la amazonia co-lombiana.
[Universidad de la Salle]. https://ciencia.lasalle.edu.co/ing_alimentos/110/
Quintero, M. L. (2020). El copoazú: Ficha técnica,
propiedades,beneficio, para la piel. Del Amazonas. https://delamazonas.com/plantas/frutas/copoazu/
Rojas Corrales, A. V., & Villagra Halanocca, J. (2016). Evaluación
de los métodos de fermentación y secado para el beneficio de semilla del
copoazu (theobroma grandiflorum) y sus efectos en la calidad de pasta de
chocolate natural en la provincia de tambopata-m.d.d [Universidad Nacional
Amazónica de Madre de Dios]. http://repositorio.unamad.edu.pe/handle/UNAMAD/212
Venturieri, G.A. (1990). Variabilidade em plantas jovens
de cupuacu (Theobroma grandiflorum (Willdenow ex Sprengel) Schumann) estimada
por descritores morfologicos fisiologicos e isoenzimaticos e sua utilizacao em
caracterizacao de germoplasma. Manaus.
Venturieri, Giorgini Augusto, & Aguiar, J. P. L. (1988).
Composição do chocolate caseiro de amêndoas de cupuaçu (Theobroma grandiflorum
(Willd ex Spreng) Schum). Acta Amazonica, 18(1–2), 3–8. https://doi.org/10.1590/1809-43921988182008
Wallace, A. (2012). El copoazú quiere ser la próxima
superfruta amazónica. BBC News Mundo. https://www.bbc.com/mundo/ultimas_noticias/2012/06/120625_colombia_copoazu_fruta_aw
Zapata Ortíz, J. A., Pereira, A. E., Varón, E., Cárdenas, C.,
Cadena, F. M., & Rojas González, S. (1996). El cultivo de copoazú
(Theobroma grandiflorum) en el Piedemonte Amazónico colombiano. AGROSAVIA. http://hdl.handle.net/20.500.12324/31918
Financiamiento
Ninguno.
Conflicto de
intereses
La presente publicación no
presenta conflicto de intereses.
Contribución de autores
Cajo-Pinche, María:
Investigador
y redactor del presente artículo.
Díaz-Viteri,
Javier: Investigador
y redactor del presente artículo.
0000-0003-4753-4029]1; Díaz-Viteri,
Javier [