1.
Introducción
Se trata de un arbusto
siempre verde originario de Etiopía. Es sin duda hoy uno de los vegetales más
conocidos en el mundo entero. Una versión dice que el cafeto o café fue
descubierto casualmente por un pastor al ver que sus cabras, que habían comido
el fruto de esta planta, se ponían nerviosas e intranquilas. Otra versión, en
cambio, afirma que el café lo descubrieron unos monjes que lo utilizaban para
proporcionarse insomnio en sus horas de oración nocturna. Sea como fuere, el
caso es que se conocen unas 30 especies de café (Agrinova, 2014).
La roya del
cafeto (Hemileia vastatrix) es considerada la enfermedad más importante
del cultivo de café a nivel mundial y causante de importantes pérdidas
económicas. En el Perú fue reportada por primera vez el año 1979 en la selva
central del Perú (localidad de Satipo) y durante 35 años estuvo presente en
nuestros cafetales, pero sin alcanzar niveles de importancia económica como ha
ocurrido nuevamente (Julca Otiniano et al., 2013)
En el Perú, el efecto económico se ha estimado en pérdidas de 158,907
has de café equivalente a 108.17 toneladas, afectando socialmente al 5.88% de
productores de los cuales el 23.53% de productores abandonaron temporalmente
sus unidades agropecuarias, calculándose en 16.28 millones de jornales perdidos
(Nahuamel Jacinto, 2019).
Durante los
años 2012 y 2013, se ha presentado brotes epidémicos de la roya amarilla del
café causado por el hongo Hemileia vastatrix en todas las regiones
productoras del país. Este fenómeno se debe principalmente al efecto del cambio
climático y a la baja tecnología empleada por los agricultores dedicados a esta
actividad, cuyos campos presentan escasa fertilidad, excesivo sombreamiento en
las plantaciones, desconocimiento de métodos adecuados de control y no cuentan
con variedades tolerantes o resistentes a la roya del café (Gamarra Gamarra et
al., 2015).
Las condiciones climáticas favorables para el hongo son temperaturas
entre 23°C a 28°C; humedad relativa superior al 80%, que mantiene la hoja
mojada y altitudes debajo de 1,500 m. El ataque es severo en plantaciones
viejas de variedades susceptibles y en plantías con control fitosanitario
inadecuado, nutrición desbalanceada y manejo de sombra, podas o limpias
deficientes (Pappa & Calderón, 2013).
En la región
San Martín el nivel de infección por Hemileia vastatrix fue de 35% a 41%
del total de cultivos de café, siendo las provincias más afectadas Rioja y El
Dorado.
El cultivo de
café representa para la región San Martín, uno de los productos agrícolas más
representativos y con más importancia por su presencia en el comercio
internacional. El impacto económico de Hemileia vastatrix en el cultivo
del café no solo se debe a la reducción de la cantidad y la calidad de la
producción, sino también a la necesidad de implementar costosas medidas de
control en los cultivares susceptibles (Tirabanti et al., 2014).
La incidencia de la enfermedad presente, permite conocer los puntos de
la finca o lote, donde existe una mayor presencia de la Roya. Este conocimiento
además puede ayudar a relacionar la incidencia de Roya en estos sitios, como
aspectos de manejo que puedan estar favoreciendo la enfermedad (Barquero, 2013).
Para medir la severidad de la roya se crearon un total de 15
patrones de área foliar (10 - 100 cm2) y de tamaño de lesión. Estos
permiten ver el crecimiento de las hojas y de las lesiones de la roya a través
del tiempo (López Bravo, 2010).
El problema se
encuentra en la
calidad del café en taza, ya que esta determina el precio del café y el nicho
de mercado para los cafés especiales y esto afecta directamente los niveles de
vida de los productores cafetaleros.
Es de interés
determinar el efecto de la calidad del café mediante análisis organoléptico de
los granos de café afectados por el grado de severidad y porcentaje de
incidencia de la roya amarilla (Hemileia vastatrix).
2.
Materiales
y métodos
2.1. Materia prima
Las muestras de café se
recolectaron de las fincas del caserío Alto Shamboyacu, distrito de Lamas,
Provincia de Lamas del Departamento de San Martín, caserío que se encuentra
ubicado a 11 kilómetros de la ciudad de Lamas entre 800 a 1000 m.s.n.m., con
una temperatura promedio de 20 – 21°C. La variedad predominante en esta zona y
con la que se trabajo es la variedad Catuai.
Las parcelas
de donde se recogieron las muestras se ubicaron al azar tomando como referencia
los caminos de herradura existentes considerando los dos extremos de estas en
forma de zigzag. En cada parcela se seleccionaron 10 plantas al azar y en cada
planta se analizó 3 ramas, para un total de 30 ramas por parcela. Se contó y
registró en cada rama el número total de hojas y el número de hojas con roya
amarilla.
La recolección
de los granos de café se realizó en las primeras horas de la mañana y de forma
manual, proceso que se le conoce como la recolección tal cual, teniendo en
cuenta el porcentaje de incidencia y el grado de severidad con que fue atacado
los cafetos por la roya (Hemileia vastatrix).
2.2.
Grado de severidad
Se observó cada hoja de
las ramas antes seleccionar el porcentaje de área afectada, para ello se dobló
la hoja en cuatro partes tomando cada cuadrante como un 25%, de acuerdo a las
porciones afectadas se puede inferir la severidad. Para evaluar la severidad se
utilizó la tabla 1 y la figura 1 donde se muestra la escala de la severidad de
la roya en las hojas, según lo detallado por Servicio Nacional de Sanidad,
Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.
Tabla 1. Escala de severidad de la roya del
cafeto en las hojas
|
Clase
|
Hoja (% daño)
|
|
0
|
Sana
sin síntomas visibles
|
|
1
|
1
– 5% de área afectada
|
|
2
|
6
– 20% de área afectada
|
|
3
|
21
– 50% de área afectada
|
|
4
|
>
50% de área afectada
|
Fuente:
(SENASICA,
2013).
Figura 1. Escala de severidad de la roya del cafeto
en las hojas
Grado 0
Grado 1 Grado 2 Grado 3 Grado 4
Planta sana
1 - 5% 6 - 20% 21 - 50% > 50%
Fuente: (SENASICA, 2013)
2.3.
Porcentaje de incidencia
Para determinar el porcentaje de incidencia de la
roya del café, se escogieron 10 plantas al azar y se evaluaron 3 ramas de cada
planta (1 de la parte baja, 1 de la parte media y 1de la parte superior) (Garcia
Rosales, 2013).
Para calcular
la incidencia se utilizó la ecuación (1) teniendo en cuenta que se considera
una hoja enferma a cualquier hoja que tenga al menos una lesión y para la
cantidad total de hojas se considera a tanto a las hojas sanas y a las enfermas
(Garcia Rosales, 2013).
2.4.
Análisis organoléptico de los granos de café
Las
cerezas de café se recolectaron en sacos de yute para ser transportadas, este
traslado se realizó antes de las ocho horas de haber sido recolectados los
cerezos (Marín Ciriaco, 2013).
Para
obtener las características organolépticas del café se realizó el proceso de
beneficio, que consiste en el despulpado del café, la fermentación en cajones
fermentadores, el lavado de los granos de café para la eliminación del mucílago
y culminando con el secado hasta una humedad de 11% a 12% obteniéndose café
pergamino.
Para
determinar el análisis físico del café se realizó procesos de pesado tomando
como base 400 gr de café pergamino por cada muestra y proceder al trillado para
determinar la cantidad de cisco o cascara, determinación de humedad,
determinación de la granulometría (café de descarte) mediante el paso de los
granos por zarandas de malla 14, 15 y 16, cálculo del rendimiento (café
exportable).
El
análisis de atributos organolépticos del café (catación), se realizó con un
panel de 6 expertos basándose en la metodología Specialty Coffee Association of
America (SCAA, 2015), donde se evaluaron atributos como fragancia/aroma, sabor,
acidez, cuerpo, balance, dulzor, uniformidad, taza limpia. Además, es
importante el puntaje del catador para valorar los posibles defectos.
Asimismo,
para evaluar los efectos de la roya amarilla (Hemileia vastatrix) en los
cafetales, se utilizó un diseño factorial (5x5) con tres repeticiones. Se
realizó análisis de la varianza (ANOVA) para comprobar los posibles efectos y
las interacciones entre los factores (incidencia – severidad).
3.
Resultados
y discusión
3.1.
Grado de severidad
Evaluación en forma visual
de todas las parcelas, para proceder a la selección y delimitación de la zona
de donde se extraerán las muestras.
Los indicios
de la presencia de la Roya Amarilla (Hemileai vastratrix) en los
cafetales se notaron por las manchas de coloración amarillo pálido en algunas
plantas, en otras se encontraron manchas color café marrón y en algunos casos
se encontraron plantas sin hojas.
De acuerdo a
la tabla 1 y figura 1 la evaluación de la severidad se encontró con mayor
prevalencia en las parcelas estudiadas, fue de grado 3 de infestación donde las
hojas se encontraron necrosadas de manera muy notoria, afectadas entre el 21 al
50% del área total de la hoja. El 10% de las parcelas presentaron plantas con
defoliación total.
La evaluación
de la severidad de la roya del café fue estudiada por Garcia Rosales (2013) en
parcelas de la zona de Chimaltenango – Guatemala donde determinó un grado de
severidad de 2 a 3 de infestación, expresándose en un rango que va de 9,72%
hasta un 58,89%, siendo más severa el ataque de la roya en estas parcelas. Al
igual que en las parcelas estudiadas en nuestra región la severidad del ataque
la roya de café trajo como consecuencia la caída prematura de las hojas,
propiciando la reducción de la capacidad fotosintética, así como el
debilitamiento de los árboles y la poca producción de cerezos.
3.2.
Porcentaje de incidencia
La evaluación de la
incidencia de la Roya Amarilla (Hemileai vastratrix) se encontró
alrededor del 53,18% de infestación en las parcelas evaluadas.
Del total de
plantas evaluadas el 30% de los cafetos infectados se encontraron con una
incidencia del 75% al 100%, el 50% con una incidencia de entre el 50%–75%, el
16% en una incidencia del 25%–50% y un 4% en una incidencia del 0–25%,
representa por las parcelas estudiadas.
La incidencia
de la Roya Amarilla (Hemileia vastatrix), se encontró en un porcentaje
alto debido a que la gran mayoría son cafetales adultos y existe en una misma
parcela muchas variedades de café las cuales se encuentran mezcladas, lo que dificulta la implementación de prácticas
agronómicas, dado que cada variedad tiene características de crecimiento,
desarrollo y resistencia a plagas y enfermedades diferenciadas.
En el estudio
realizado por Tirabanti et al. (2014) sobre el impacto económico de Hemileia
vastatrix en 11 caseríos del ámbito de influencia del proyecto café,
distrito de Alonso de Alvarado, provincia de Lamas, región San Martín,
determinó que en cada parcela el promedio de plantas infestadas era del 72,85 %
y el nivel de incidencia fue de 63,55%, al igual que los resultados obtenidos
en la zona de estudio de Alto Shamboyacu - Lamas, nos mostró que el nivel de
incidencia se encuentra superior al 50% (53,18%), superando también más de la
mitad de las plantaciones infestadas.
3.3.
Análisis organoléptico de los granos de café
Análisis físico del café: Este proceso se inicia
después del beneficio del café y del proceso de trillado.
El pesado es
la primera operación que permitió conocer la cantidad de cisco o cascara el
cual representó en promedio el 18,88%, la Federación Nacional de Cafeteros de
Colombia (2010) establece que el promedio de cisco o cascara del café pergamino
representa el 19,74% siendo menor el porcentaje obtenido, contando con más
granos de café verde; según Montilla-Pérez et al. (2008) quienes indican que
los factores que puedan variar el rendimiento es la composición química del
grano de café pueden modificarse por factores como la especie, la variedad, la
naturaleza y la fertilidad del suelo, las condiciones atmosféricas y
ambientales, el manejo agronómico, la edad de la plantación, plagas y
enfermedades y el control, el período de cosecha, el contenido de humedad del
café cereza y la recolección. Se obtuve menos café trillado en aquella muestra
con severidad de grado 3 e incidencia del 75% (21,35% de cisco).
La humedad
promedio de las muestras fue del 14,1%. La muestra con grado 3 de severidad e
incidencia del 75% fue la presentó la más baja humedad (12,1%), considerando
que la humedad óptima en el grano de café se encuentra entre 10 - 12%, esto le
permite adquirir al café una condición latente. Puerta (2006) indica que
humedades superiores a 12,5% existe el riesgo de deterioro microbiológico por
bacterias u hongos, daño físico, pergamino manchado y decoloración de la
almendra, sabores sucios, mohosos, terrosos y de reposo, además la humedad es
un factor que determina la calidad y el precio del grano de café.
Después del
proceso de zaranda se pudo determinar que la muestra con 25% de incidencia y
grado 4 de severidad es la que más café con defectos (458 gr) y café de
descarte presentó (16,6 gr), la SCAA (2015) indica que el café de descarte es
un parámetro que determina los posibles contratos comerciales del café. Gomez
Posada (2019) indica que un café con buena calidad física debe tener café de
descarte de 18% o menos.
El rendimiento
promedio de las muestras (Figura 2) fue de 71,6%, se podría considerar como un
café bueno teniendo en cuenta que el mínimo promedio con el que la Cooperativa
Agraria Cafetalera ORO VERDE Coop. (2014) reciben café a sus socios hasta con
69% de rendimiento.
Figura 2. Rendimiento en relación a la incidencia y la severidad
Análisis organoléptico del
café: La
catación del café nos permitió conocer las características organolépticas y en
forma específica los atributos con los que cuentan las muestras de café
analizadas.
Los atributos
favorables encontrados en las muestras fueron a chocolate, dulce, cítrico,
nueces, frutas secas y los desfavorables fueron a madera, terrosos. Estos
atributos desfavorables hicieron que las muestras tengan un promedio de puntaje
de 79,3 puntos. Según IICA (2010) indica que la experiencia de los sabores
agradables que tenga el catador con la muestra se califica como positivos a la
calidad, y ocurre lo contrario con las sensaciones no agradables, los cuales se
consideran defectos y estos son calificados negativamente restando a la calidad
de la muestra.
Tabla 2. Valores promedios de catación de café
en taza
|
Incidencia
|
Severidad
|
|
0
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
0
|
81
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
25
|
-
|
79,5
|
79,3
|
79,0
|
79,7
|
|
50
|
-
|
80,3
|
80,0
|
79,5
|
79,8
|
|
75
|
-
|
79,5
|
79,6
|
79,3
|
79,7
|
|
100
|
-
|
79,8
|
79,4
|
80,3
|
79,0
|
La Tabla 2 muestra los valores que en
promedios no superan los 80 puntos como valor mínimo para ser considerado un
café de calidad, según la SCAA (2008) no se podría considerar como cafés
especiales, se podrían considerar como café corriente o comercial. Esta
disminución de la calidad en taza del café es provocada por roya amarilla
causante de la defoliación de los cafetos, siendo las hojas parte importante
para el proceso de fotosíntesis, encargadas de convertir la energía lumínica en
energía química, la cual es aprovechada por la planta para este caso para la
formación de frutos.
El análisis de
los resultados indica que existió una diferencia
significativa en la severidad y de igual manera en la incidencia, que
influyeron en la calidad del café procedente del caserío de Alto Shambuyacu –
Lamas, potenciaron desfavorablemente sobre el valor en la calidad del café en
taza, siendo la severidad con la que fueron
atacados los cafetos la que marcó más los valores bajos dados durante la
catación del café.
4.
Conclusiones
El grado de severidad del
ataque de la roya del café en la zona de Alto Shamboyacu - Lamas, se encontró
en grado 3 donde las hojas estaban necrosadas de manera muy notoria, afectando
entre el 21 al 50% del área sana. La incidencia se encontró alrededor del
53,18% de infestación.
El rendimiento
del café, expresado en café exportable tiene como valor promedio de 71,6%
pudiendo ser aceptable en algunas empresas cafetaleras.
La calidad
organoléptica se encuentra en un promedio de 79,3 puntos, este valor coloca la
calidad del café en corriente o comercial, con atributos favorables a
chocolate, dulce, cítrico, nueces, frutas secas y desfavorables como madera,
terrosos, con cuerpo plano y baja intensidad en atributos como la acidez,
dulzor, sabor, sabor residual.
Para mejorar la calidad
organoléptica del café de la zona de Alto Shamboyacu – Lamas, se podría hacer
una cosecha selectiva, lo que permitirá obtener un buen puntaje en taza.
Referencias
bibliográficas
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& Riveros Izarra, H. (2015). Caracterización y manejo integrado de la roya
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Montilla-Pérez, J., Arcila-Pulgarín, J., Aristizábal-Loaiza,
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Tirabanti, J., Santos, P., Carrión, Ó., & Arévalo, F.
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Financiamiento
Universidad Nacional de
San Martín mediante Resolución N° 234-2014-UNSM/CU-R
Conflicto de
intereses
El artículo no presenta
conflicto de intereses.
Contribución de autores
Documet-Petrlik, Karen: Conceptualizó
el estudio y redacto el manuscrito.
Dávila-Rivera, Arbel y Chávez-Salazar,
Ángel: Colaboraron en el análisis de los datos y redacción del manuscrito.
Chappa-Santa María,
Victor: Aprobó la versión final del manuscrito.
0000-0001-9545-7561]1;
Dávila-Rivera, Arbel [