Citar como: Cuse
Quispe, J., Lima Pimentel, V. H. ., & Cutipa
Chávez, L. . . (2021). Cinética de la degradación y estabilidad del ácido
ascórbico en la pulpa de copoazu (Theobroma
grandiflorum). Revista Agrotecnológica
Amazónica, 1(1), 4-19. https://doi.org/10.51252/raa.v1i1.113
Recibido: 15/11/2020
Revisado: 15/12/2020
Publicado:
31/01/2021
Cinética de
la degradación y estabilidad del ácido ascórbico en la pulpa de copoazu (Theobroma grandiflorum)
Kinetics of the
degradation and stability of ascorbic acid in the pulp of copoazu
(Theobroma grandiflorum)
Cuse Quispe, Jaime1[0000-0001-6424-4934];
Cutipa Chávez, Lastenia2[0000-0003-3341-1095] y Lima
Pimentel, Víctor Hugo2[0000-0003-4126-9543]
1Universidad Nacional Amazónica
de Madre de Dios
2Universidad Nacional de San
Martin, Tarapoto, Perú
jcuseq@unsm.edu.pe
Resumen. La
investigación fue realizada en Madre de Dios y tuvo como objetivo determinar la
cinética de degradación y estabilidad del ácido ascórbico en la pulpa de
copoazú (Theobroma grandiflorum)
con y sin tratamiento térmico durante su almacenamiento por 80 días a
diferentes temperaturas (5°C, -5°C -15°C). Los materiales que se utilizaron
fueron: Copoazú (Theobroma grandiflorum),
Materiales de acondicionamiento como tina y balanza digital, Materiales de
laboratorio como pipetas y buretas, Equipos como la pulpeadora,
Reactivos 2,6-diclorofenol
indofenol. En cuanto a los métodos se
utilizó el método estándar de la AOAC modificado por BENASSI & ANTUNES,
(1988). En cuanto a los resultados se evidencio que existe diferencia
estadísticamente significativa entre un tratamiento y otro con respecto al
nivel de temperatura de almacenamiento de la pulpa de copoazú (P va-lor<0.05), con un nivel de confianza del 95%, Concluyéndose
que el ácido ascórbico sigue una reacción de deterioro de orden uno tanto para
las muestras con y sin tratamiento térmico. A través de la ecuación de
Arrhenius fue posible determinar la energía de activación referente a la
degradación del ácido ascórbico durante su almacenamiento; para el ajuste con el
modelo de cinética de primer orden se encontró una EaTT
=25,10Kcal/mol y EaSTT = 10,5098 Kcal/mol.
Palabras clave: ácido ascórbico,
cinética, pulpa, theobroma grandiflorum
Abstract. The research was carried
out in Madre de Dios and its objective was to: Determine the degradation kinetics and stability of ascorbic acid in copoazú pulp
(Theobroma grandiflorum) with and
without heat treatment during storage for 80 days at different temperatures (5
° C). , -5 ° C -15 ° C). The materials used were: Copoazú (Theobroma
grandiflorum), Conditioning materials such as vat and digital balance, Laboratory materials such
as pipettes and burettes, Equipment such as the Pulper, Reagents such as 2,6-diclorofenol indofenol. Regarding the
methods, the standard AOAC method modified by BENASSI & ANTUNES, (1988) was
used. Regarding the results, it was evidenced that there is a statistically
significant difference between one treatment and another with respect to the
storage temperature level of the copoazú pulp (P
value <0.05), with a confidence level of 95%, Concluding that ascorbic acid
follows a deterioration reaction of order one both for the samples with and
without heat treatment. Through the Arrhenius equation it was possible to
determine the activation energy related to the degradation of ascorbic acid
during its storage; For the adjustment with the first order kinetic model, an EaTT = 25.10Kcal / mol and EaSTT
= 10.5098 Kcal / mol was found.
Keywords: ascorbic acid,
kinetics, pulp, theobroma grandiflorum
1
Introducción
Uno de los procesos de conservación
de alimentos más importantes es el almacenamiento a bajas temperaturas, no solo
por los efectos deseables que se obtienen, sino por la calidad organoléptica
final del producto. Se ha estudiado que el almacenamiento de alimentos a bajas
temperaturas inhibe la actividad microbiana, enzimática y preserva los
nutrientes contenidos en la matriz alimentaria.
El copoazu
es un producto con un alto contenido de ácido ascórbico (58,22 mg/100g),
resultado semejante a lo reportado por Martin (2013), quien en su estudio
encontró 56,16 mg ácido ascórbico/100 g. de muestra.
En la constante de velocidad está
involucrada principalmente la afectación de temperatura, el aumento en la
temperatura produce un aumento en la velocidad de la mayor parte de las
reacciones, alterando las concentraciones de ácido ascórbico (Mendoza y
Quiñones, 2005)
El copoazú presenta alto contenido de
pectina, comparable al de la manzana, fibra dietética soluble que, según
algunos trabajos, han demostrado reducción de los niveles séricos de colesterol
y triglicéridos en ratas y humanos (Fietz &
Salgado, 1999; Arjmandi et al. (1992).
Melgarejo (2006), indica que el
copoazú es una planta leñosa, arbórea de ciclo perenne, de crecimiento erecto y
semirrecto, de forma cilíndrica, el árbol puede crecer hasta 18 m. en estado
silvestre, cultivado alcanza una altura entre 5m. a 8m. La forma de las
semillas es elíptica-aplanada (Velez, 1991). El fruto
puede contener de 20 a 50 semillas, pero existen plantas que producen frutos
sin semillas (Lim, 2012).
El rendimiento de pulpa de copoazú
reportado por Venturieri (1993) tiene un rendimiento
de 38,5% y Arizaleta et al., (2015) con 32,79% en masa fresca.
El ácido ascórbico es considerado un
elemento altamente termo sensible, a diferencia de otras vitaminas cuando es
sometido a procesamiento térmico, este llega a perder hasta el 100% de su
concentración si no llega a ser tratado adecuadamente (Santos y Silva, 2008).
Por tal motivo la concentración residual de ácido ascórbico es considerado como
un indicador de calidad nutricional durante el procesamiento y almacenamiento
de alimentos.
La vitamina C se destruye
térmicamente vía anaeróbica no oxidativa, de menor importancia, que alcanza su
máximo a pH 4 como ocurre en jugos de limón y concentrados de naranja, en los
que el oscurecimiento va acompañado de la formación de furfural
y cuya cuantificación refleja el daño térmico (Badui,
2013).
La predicción de la cantidad de
pérdida de ácido ascórbico requiere conocer la cinética de degradación, siendo
la constante de degradación específica para cada producto y se determina
experimentalmente. Se han realizado estudios para determinar la cinética de
degradación en vitaminas, y se establece que estas reacciones siguen una ecuación
de primer orden, cuya contante de degradación está regida por el modelo de
Arrhenius.
Según Azeredo
(2012).al someter la pulpa a un proceso térmico se inactivan las enzimas
presentes en la pulpa in natura, deteniendo el proceso de degradación y fermentación.
De igual forma, a bajas temperaturas pueden ocasionar perdida del ácido
ascórbico (Tavares:1998), y las bajas temperaturas retrasan la actividad
enzimática y el crecimiento microbiano (Gonzales, 2010);
Durante el proceso térmico aplicado,
se elimina agua a través de la evaporación, logrando una mayor concentración de
los sólidos solubles, reflejándose en un aumento en la lectura de °Brix (Castellano: 2016).
El ácido ascórbico en muestras
almacenadas a 5°C reportó una influencia significativa de la temperatura de
almacenamiento, similar a lo reportado por Matos y Chuquilín,
(2010).
Se trabajó con tratamiento térmico a
90°C por 60 seg. y sin tratamiento térmico, y
temperaturas de almacenamiento (5°C, -5°C y -15°C); para determinar las
propiedades fisicoquímicas (ácido ascórbico, pH, acidez total titulable y
solidos totales) en la pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum); planteándose si la
cinética de degradación y estabilidad del ácido ascórbico en la pulpa de
copoazú (Theobroma grandiflorum)
no es influenciada por la temperatura de tratamiento térmico y almacenamiento.
Utilizando para cada tratamiento 10 Kg de pulpa de un total de 100 Kg de frutos
de copoazú fisiológicamente maduros.
El objetivo de la investigación fue
Determinar la cinética de degradación y estabilidad del ácido ascórbico en la
pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum)
con y sin tratamiento térmico durante su almacenamiento por 80 días a
diferentes temperaturas (5°C, -5°C -15°C) y entre los resultados más
resaltantes se observó que existe diferencia estadísticamente significativa
entre un tratamiento y otro con respecto al nivel de temperatura de
almacenamiento de la pulpa de copoazú (P valor<0.05), con un nivel de
confianza del 95%, lo que nos indica que los diferentes tratamientos influyen
significativamente en al menos un tratamiento en el contenido de ácido
ascórbico presente en la pulpa de copoazú tratada térmicamente.
2
Materiales y Métodos
La población estuvo constituida por
100 kg de frutos de copoazú (Theobroma grandiflorum) fisiológicamente maduros, de los cuales
se espera obtener un rendimiento promedio del 38% de pulpa.
La cantidad de muestra a utilizar
estuvo constituida por 10 kg de pulpa de copoazú (Theobroma grandiflorum) distribuidos en bolsas de
polietileno de alta densidad con 100 g. de pulpa necesarios para realizar los
análisis físico químicos.
2.1
Métodos
Determinación de ácido
ascórbico.
Para la determinación del contenido
de Ácido ascórbico se utilizó el método estándar de la AOAC modificado por
BENASSI & ANTUNES, (1988) basada en que el ácido ascórbico reduce el
indicador DCFI, a una solución incolora, la cual, al llegar al punto final de
titulación, se torna en un color rosa pálido en medio ácido.
Solución de Acido oxálico al 2%: Se
debe guardar en envase de vidrio oscuro en refrigeración para su conservación.
Solución 2,6-diclorofenol indofenol al 0,01%: Debe ser almacenada en envase de vidrio
oscuro y en refrigeración. Pesar en balanza analítica 100 mg de DCFI e 210 mg
de bicarbonato de sodio, Diluir en 50 ml de agua destilada caliente el DCFI y
completar en balón volumétrico de 1 litro, juntamente con el bicarbonato de
sodio. Estandarizar con solución estándar de ácido ascórbico.
Ácido ascórbico: Se prepara una
solución más concentrada y de esta se toma un alícuota y prepara la solución.
Para la solución padrón o estándar se pesa exactamente 125 mg de ácido
ascórbico en balanza analítica, diluir con ácido oxálico en balón volumétrico
de 50 ml.
Estandarización de la solución DCFI: tomar 1 ml de solución estándar de
ácido ascórbico, completar el volumen en un balón de 25 ml con ácido oxálico
2%, tomar un alícuota de 10 ml y titular con solución estándar DCFI
(duplicado).
Procedimiento: pesar 25 g de muestra, mezclar con 50 g de solución de
ácido oxálico, del extracto obtenido retirar un alícuota de 10 g, diluir a 50
ml en balón volumétrico y filtrar. Retirar un alícuota de 10 ml de la solución
y titular con DCFI (punto de viraje-aparecimiento color rosa). El contenido de
ácido ascórbico de las muestras se calcula utilizando la siguiente ecuación:
Dónde:
V. DCFI = Volumen del 2, 6 Diclorofenol indofenol
m = Masa
V. balón = Volumen del balón
V. alícuota = Volumen del alícuota
Acidez (%)
Se realiza titulación
mediante la valoración de la muestra con NaOH 0.1 N y fenolftaleína como
indicador expresado en porcentaje de ácido cítrico con peso equivalente a
64.04. AOAC 942.15 (2005).
Solidos
solubles (°Brix)
Se determinó mediante refractómetro digital a una temperatura de 20°C.
AOAC 931.12 (2005).
Determinación
de pH
Se determinó mediante la valoración potenciométrica con un pH-metro.
AOAC 981.12 (2005)
2.2
Metodología experimental
La metodología consistió en evaluar el contenido de ácido ascórbico en
la pulpa de copoazú en cada etapa de los procesos normalmente utilizados para
su obtención, con y sin tratamiento térmico y su almacenamiento a 3
temperaturas durante 80 días; luego se determinaron los parámetros cinéticos de
la degradación del ácido ascórbico en la pulpa de copoazú.
a.
Descripción
del flujo de proceso de obtención de pulpa de copoazú.
Materia prima
Los frutos de
copoazú fueron colectados totalmente maduros fisiológicamente. Estos son
trasladados a la Planta Piloto de Frutas de la Universidad Nacional Amazónica
de Madre de Dios.
Recepción
Se verificó
superficialmente la materia prima, separando los que presentes rajaduras o
deterioro.
Pesado
Se efectuó el
pesado de los frutos para determinar rendimiento.
Lavado
Se eliminó
las partículas que se encuentran en la superficie del fruto como tierra, polvo
y/o partículas extrañas. Esto se realiza con agua potable y una escobilla de
cerdas plásticas.
Selección
Se verificó
que el estado de los frutos reúna las características establecidas, se eliminan
los frutos que aun presentan daños o inadecuados para el procesamiento, los que
pudieron no ser verificados durante su recepción.
Figura
1: Diagrama de flujo del proceso de obtención de pulpa de copoazú y
tratamiento
Desinfección
Se realizó
con una solución de agua clorada 100 mg. L-1 por inmersión durante 5 minutos
para inactivar la carga microbiana presente en el fruto.
Quebrado/descascarado
Se extrajo la
pulpa junto a la semilla del fruto mediante un martillo de goma, el cual
fracciona la cáscara permitiendo su remoción; así mismo se va separando las
fibras, para luego llevarlo a la despulpadora.
Despulpado
Se realizó en
una despulpadora con una malla de orificio de 2,9 mm de diámetro, esta
operación nos permite separar las semillas y fibras que aun pudiesen permanecer
junto a la pulpa.
Refinado
Una vez
obtenida la pulpa de copoazú, se sometió a refinamiento en licuadora comercial
durante 3 minutos para obtener un producto homogéneo.
Pasteurizado
Obtenida la
pulpa refinada de copoazú, esta es divida en dos grupos: un grupo sin
tratamiento térmico; y el otro sometido a pasteurización. La pulpa es
pasteurizada a 90°C (± 2°C) durante 60 segundos para inactivar la acción
enzimática de la pulpa.
Envasado
El envasado
se realizó en bolsas de alta densidad con aditivo EVA (resistente a bajas
temperaturas) en cantidades de 100 g.
Almacenamiento
Los grupos de
muestras fueron almacenados a tres temperaturas (5°C, -5°C y -15°C) por un
periodo de 80 días.
b. Parámetros cinéticos de degradación del ácido
ascórbico en la pulpa de copoazú
Para obtener
los valores de los parámetros cinéticos en la pulpa de copoazú se utilizó el método
gráfico.
Determinación de la constante de velocidad de
reacción de degradación (K)
Este valor de
la constante K se obtuvo por cada tratamiento mediante el valor de la pendiente
de la regresión lineal del logaritmo de la concentración del ácido ascórbico en
función del tiempo.
Determinación de la Energía de Activación (Ea)
Para
determinar la Energía de activación, se evaluó la influencia de la temperatura
sobre la contante de velocidad de reacción (K) en función del inverso de la
temperatura absoluta correspondiente, para luego aplicar regresión lineal.
Tratamientos de los datos
Para el análisis
estadístico se efectuó un diseño estadístico completamente al azar (DCA) para
la muestra con y sin tratamiento térmicamente a las mismas condiciones. Los
resultados fueron sometidos a análisis de varianza ANOVA para comparar las
medias con nivel de confianza del 95%.
Para el análisis del presente estudio se utilizó el
software desing-xpert y OriginPro
8.
Tabla 1
Diseño experimental de la
investigación.
Fuente:
Elaboración propia (2019)
La ecuación
matemática es la siguiente:
Donde:
3
Resultados y discusiones
Obtención
de pulpa de copoazú
|
Tabla 2
Fuente: Elaboración propia (2019) |
El rendimiento de pulpa de copoazú obtenido en la investigación es de
26,3%, este valor es inferior a lo reportado por Venturieri
(1993) quien reporta un rendimiento de 38,5% y Arizaleta et al., (2015) con
32,79% en masa fresca. Es importante recalcar que en el presente estudio se
consideró el porcentaje de la placenta por separado, la cual representa un
6,53%.
Evaluación
fisicoquímica de la pulpa de copoazú
|
Tabla 3
Fuente: Elaboración propia (2019). |
En la Tabla 3 se puede apreciar que la pulpa de copoazú (Theobroma gradiflorum)
es un producto con un alto contenido de ácido ascórbico (58,22 mg/100g), este
resultado se asemeja a lo reportado por Martin (2013), quien en su estudio encontró
56,16 mg ácido ascórbico/100 g. de muestra. De la misma manera el valor de
sólidos solubles obtenidos experimentalmente se encuentra por debajo de lo
reportado por Martin (2013) (18,59 °Brix), pero estos
se encuentran dentro del rango reportado por Villachica
(1996), INIAP (2008) mencionado por Pérez (2015) con 10,80 y 11,17 °Brix; el valor de pH obtenido experimentalmente (3,18) se
encuentra dentro del rango obtenido por los autores mencionados antes y el
valor obtenido experimentalmente de la acidez titulable (2,27 % ácido cítrico)
se encuentra en similar rango según lo mencionado por Pérez (2015) y Martin
(2013).
Figura 2: Comportamiento de °Brix en la pulpa de
copoazú sin tratamiento térmico durante el procesado y almacenamiento.
En la Figura 2 se aprecia como los procesos de pulpeado
y refinado influyen mínimamente en el contenido de °Brix,
con una pérdida 0,69 °Brix en el proceso de pulpeado (10,64 °Brix) y un
ligero aumento de 0,27 °Brix durante la etapa de
refinado en referencia a la etapa anterior, según Castellano et al., (2016), a
medida que la temperatura aumenta, la concentración de sólidos solubles se
incrementa, esta concentración de azucares en los jugos se incrementa por
efectos de la degradación de los polisacáridos de las membranas celulares.
Figura 3: Comportamiento de °Brix en
la pulpa de copoazú pasteurizada
durante el procesado y almacenamiento.
En la Figura 3 para la muestra de pulpa de copoazú con tratamiento
térmico se puede apreciar un aumento de 0,69 °Brix en
referencia a la última etapa desarrollada, esto se explica que debido a proceso
térmico aplicado se elimina agua a través de evaporación, logrando una mayor
concentración de los sólidos solubles, reflejándose en un aumento en la lectura
de °Brix (Castellano et al, 2016).
Figura
4: Comportamiento del ácido cítrico de la pulpa de copoazú pasteurizada
durante el procesado y almacenamiento.
En la Figura 4 se observa que, durante la etapa del tratamiento térmico
aplicado en la pulpa de copoazú, el valor de la acidez total disminuye de 2,91
a 2,51, esto referido a que al someter la pulpa a un proceso térmico se
inactivan las enzimas presentes en la pulpa in natura, deteniendo el proceso de
degradación y fermentación; según Azeredo (2012).
Figura 5: Comportamiento del Ácido
ascórbico de la pulpa de copoazú sin tratamiento térmico durante el procesado y
almacenamiento
En la Figura 5 se aprecia que las muestras sin tratamiento térmico
almacenadas a -5°C y -15°C muestran un decremento leve de AA en el tiempo con
valores finales de 41,35 y 46,86 mg/100g respectivamente; mientras que la
muestra almacenada a 5°C es seriamente afectada en el tiempo con un valor final
de 26,90 mg/100g.
Figura 6: Cinética de degradación de
ácido ascórbico en orden de reacción cero
En la Figura 6 se aprecian los valores de ácido ascórbico en función a
la ecuación de orden cero, con un R2 igual a 0,9691; 0,9852 y 0,9987 para las
temperaturas 5°C, -5°C y -15°C respectivamente. Siendo el mejor ajuste el
reportado a una temperatura de -15°C.
Figura 7: Gráfica de Arrhenius de la
degradación de ácido ascórbico en la pulpa de copoazú sin tratamiento térmico
En la figura 7 se presenta para la pendiente un
valor de 2296,7 con un R2= 0,8415, el valor del coeficiente de regresión
resulto ser un poco menor que lo reportador por Vieira et al., (2000).
Análisis estadístico
Para
la pulpa de copoazú con tratamiento térmico.
|
Tabla 4
|
|
Tabla 5
|
Se puede observar que
existe diferencia estadísticamente significativa entre un tratamiento y otro
con respecto al nivel de temperatura de almacenamiento de la pulpa de copoazú
(P valor<0.05), con un nivel de confianza del 95%, lo que nos indica que los
diferentes tratamientos influyen significativamente en al
menos un tratamiento en el contenido de ácido ascórbico presente en la pulpa de
copoazú tratada térmicamente.
4
Conclusiones
Se determinó las características físico químicas
(AA, pH, Acidez titulable y °Brix) de la pulpa de
copoazú y su estabilidad durante las etapas de procesamiento y almacenamiento,
logrando retener para la muestra pasteurizada a temperatura de almacenamiento
de -5°C y -15°C durante 80 días un promedio de 62% de ácido ascórbico y para la
muestra sin tratamiento térmico un promedio de 75% de ácido ascórbico. Mientras
que para las muestras almacenadas a 5°C se retuvo 5,82% (tratado térmicamente)
y 46,22% (sin tratamiento térmico).
La velocidad de degradación del ácido ascórbico durante el
almacenamiento de la pulpa de copoazú con tratamiento térmico es: K5°C = 0,0013 (horas-1)., K-5°C = 6,81E-05
(horas-1), K-15°C = 3,89E-5 (horas-1) y para la muestra sin tratamiento térmico:
K5°C = 0,0003 (horas-1)., K-5°C = 9,05E-05 (horas-1), K-15°C = 7,28E-5
(horas-1).Se concluye que temperaturas inferiores a -17°C preservan en mayor
medida los valores de ácido ascórbico en la pulpa de copoazú pasteurizada y de
igual manera con las muestras sin tratamiento térmico.
La estabilidad del ácido ascórbico en la pulpa de copoazú en función de
las constantes de degradación cinética (K horas-1) a diferentes temperaturas
es: Para la pulpa sin tratamiento térmico a 5°C =4,34 meses, -5°C = 15,46 meses
y -15°C =19,21 meses; para la pulpa con tratamiento térmico a 5°C= 0,8 meses,
-5°C 15,33 meses y -15°C = 26,8 meses.
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kinetics of vitamin C in cupuaçu (Theobroma grandiflorum) nectar. Journal of Food Engineering, vol. 43,
no. 1, pp. 1–7. ISSN 02608774. DOI 10.1016/S0260-8774(99)00121-1.
Agradecimientos
A la Universidad Nacional Amazónica
De Madre De Dios por habernos facilitado los laboratorios y plantas pilotos
para los respectivos análisis.
Anexos
Árbol
de copoazú (Theobroma grandiflorum)
Fuente:
Ferreira (2008)
Conflicto de intereses.
Declaramos que no existen
conflictos de interés.
Contribuciones de los autores.
-El Bach. Víctor Hugo lima
Pimentel, se encargó de la parte ejecutora del proyecto
-La Dra. Lastenia Cutipa Chávez,
tuvo a su cargo la parte del análisis químico en el laboratorio y la planta piloto,
así como la asesoría.
-El Dr. Jaime Cuse Quispe,
tuvo participación en el análisis estadístico, así como en la redacción y la
parte metodológica.